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Guide HACCP et hygiène alimentaire en France

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DÉFINITION

Qu’est-ce que la formation hygiène alimentaire HACCP ?

HACCP, de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point se définit comme une méthode d’analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d’hygiène alimentaire, et ce conformément aux normes de la réglementation nationale et européenne. 

Mise aujourd’hui à destination d’un public très large et varié, la méthode HACCP était à l’origine inventée pour assurer la sécurité sanitaire des rations utilisées par les astronautes de l’agence gouvernementale américaine NASA.

Au fil des années, la méthode gagne de nouveaux champs de recherche et prend désormais la forme d’un ensemble de règles d’hygiène et de sécurité alimentaires dont la fonction fondamentale est de donner des normes à tous les secteurs de la restauration et de l’agroalimentaire.

 

En effet, sa forme actuelle est due aux innombrables maniements et mises à jour de la législation alimentaire. Cette dernière est fondée sur des règlements qui sont constamment suivis et soumis à l’examen des professionnels de la sécurité alimentaire comme les agents de la DDCSPP (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations)  et autres représentants de l’autorité sanitaire de l’espace européen.

De ce fait, l’efficacité de la méthode HACCP et sa pertinence fait de sa formation un dispositif  de première nécessité. De nos jours, elle compte d’ailleurs, parmi les formations (notamment celles relevant du domaine de l’hygiène alimentaire) les plus prisées dans le secteur de la restauration en France et partout dans le monde.

Une formation obligatoire et à destination de tous les restaurants

Compte tenu de l’application de la Loi du 27 juillet 2010 article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, et via le décret du 24 juin 2011, la formation en matière d’hygiène alimentaire est devenue obligatoire et sont en effet concernés tous les secteurs de la restauration et toutes les personnes ou entreprises issues des métiers de bouche en général.

Ainsi restauration traditionnelle, restauration rapide, restauration scolaire (cantines, maternelles, crèches), restauration hospitalière, restaurants administratifs, bars offrant de la restauration, cuisine de spa, laboratoire de cuisine à domicile mais également, poissonneries, boucheries, pâtisseries etc…sont appelés à faire preuve d’une application méthodique et régulière des principes HACCP.

En effet, toute personne préparant, manipulant, ou mettant en vente des denrées alimentaires d’origine animale est dans l’obligation de passer par une formation HACCP et disposer selon le cas d’un agrément sanitaire ou d’une dérogation à l’agrément. 

Car finalement à quoi sert l’acquisition des bonnes habitudes d’hygiène alimentaire et leur mise en pratique régulière si ce n’est à assoir un système de sécurité alimentaire solide dans l’établissement, un atout indispensable pour le succès d’un restaurant ! 

Hygiène alimentaire : Enjeux et objectifs de la formation

Que vous soyez chef de cuisine, personnel de bar, serveur, personnel de préparation, boucher, livreur de produits alimentaires etc…et que vous jouiez un rôle direct, indirect ou intermédiaire dans la chaine de production des aliments, cette formation vous concerne. Elle vous munit les outils et commandes nécessaires pour mener à bien votre activité. 

Elle a pour objectif de vous sensibiliser aux différents risques et dangers qui guettent la chaine de production dans toutes ses différentes parties. En effet, la hausse inquiétante des intoxications alimentaires notamment les TIAC (toxi-infection alimentaire collective) en appelle à la nécessité d’une mise en application rigoureuse des procédures de gestion des risques alimentaires. Celles-ci peuvent être de nature préventive, corrective, comportementale ou informationnelle.

Par ailleurs, la formation HACCP vous apprend à mettre en place un système de documentation qui vous accompagne durant toute votre activité.

 

En effet, un GBPH (guide de bonnes pratiques d’hygiène) est  mis à la disposition de toute personne ayant un rapport peu ou prou direct avec la production des aliments. Ce guide permet d’affiner votre maitrise des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et vous aide à enrichir vos connaissances en termes de responsabilité, engagement et professionnalisme. 

En outre, s’approprier les principes de la méthode HACCP c’est réussir à créer son propre PMS (plan de maitrise sanitaire). Ce dernier, doit être appuyé par un système de traçabilité très organisé.  

 In fine, Maitriser les procédures de gestion des risques alimentaires permet de garantir la salubrité de son environnement professionnel et des produits utilisés et ou servis par la suite aux consommateurs. Plus vous maitrisez votre PMS plus votre activité gagnera du succès auprès des clients. 

Déroulement de la formation HACCP

Durée de la formation HACCP

La formation s’étale sur deux journées pour une durée totale de 14 heures

Partie théorique

Durant la formation vous allez être initié aux notions fondamentales de la méthode HACCP. En tant que restaurateur professionnel, leur bonne maîtrise vous permet de mieux assimiler vos tâches et vos responsabilités en termes d’hygiène alimentaire.

Partie pratique

Au fur et à mesure de la formation vous serez confronté à des mises en situations durant lesquelles vous serez appelé à mener plusieurs opérations d’hygiène alimentaire qui mettront à l’épreuve tous vos acquis et vos compétences.

Les préceptes
de base de la méthode HACCP

Méthodologie

01

Connaître les dangers

Trois grands dangers menacent la sécurité alimentaire.Ils sont de nature biologique, chimique et physique. La présence d’un type ou plus de ces différents dangers contribue à mettre en péril la santé des consommateurs.

Il est donc essentiel d’en prendre connaissance et veiller à ce que les aliments restent à l’abri de tout risque susceptible d’altérer la qualité des produits lors de la phase de réception, stockage, manipulation, transformation, cuisson, réchauffement, refroidissement et remise au client. 

Vous avez le devoir d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en suivant rigoureusement la méthode HACCP.

Les manquements à l’hygiène alimentaire sont sanctionnés par les autorités compétentes par une amende, une mise en demeure voire la fermeture définitive et la prison.

02

Respecter la réglementation

Plusieurs exigences réglementaires structurent et définissent les mesures et sanctions à mettre en œuvre lors de la gestion quotidienne de son PMS mais également pendant les cas de crises ou d’infraction.

Vous avez l’obligation de suivre le règlement n°853/2004  qui établit par exemple les règles spécifiques d’hygiène alimentaire des établissements de restauration, applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et définit principalement le cadre de l’agrément sanitaire. 

L’ensemble des règlements appelé « Paquet Hygiène » constitue la pièce maitresse de la législation alimentaire. 

Ce sont les inspecteurs de la DDSCPP (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations) qui s’assurent du respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire lors des contrôles officiels. 

03

Mettre en place un P.M.S (plan de maîtrise sanitaire)

Œuvre de la méthode HACCP, le plan de maîtrise sanitaire est la feuille de route de tout professionnel de l’alimentation. Il s’articule autour de trois capacités fondamentales : 

– Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène

– Identification des points de maitrise et des points critiques

– Mise en place d’un système de traçabilité et de gestion des non-conformités

La réussite et l’efficacité du P.M.S dépendent nécessairement d’une application continuelle et méthodique des principes HACCP, connus et maitrisés par tous les membres de l’équipe de travail. Il est fortement recommandé de former tous les personnels ou du moins deux d’entre eux et de s’assurer de la présence de la personne ayant suivi une formation dans l’établissement de restauration. 

04​

Élaborer un système de traçabilité

L’analyse des points critiques et des points de maitrise va de pair avec un travail de documentation et de traçabilité. Le professionnel ou restaurateur est lui-même appelé à développer un système de traçabilité qui doit couvrir toutes les étapes du processus de fabrication et de production. Tableaux de réception, bons de commandes, numéros de lots, fiche d’anomalies  etc.. Dans ce sens  la consultation des manuels et livrets d’hygiène alimentaire comme le GBPH (guide de bonnes pratiques d’hygiène) est fortement encouragée par la réglementation du « Paquet hygiène ».

Le restaurateur doit être capable d’identifier, surveiller et maitriser son travail. Les informations les plus importantes doivent être obligatoirement conservées et archivées pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison des produits.

05

Prévenir contre les allergènes alimentaires

Se définit comme allergène toute denrée alimentaire dont le contact, l’ingestion voire l’inhalation est à l’origine d’un ensemble de réactions et d’effets indésirables manifestés par le système immunitaire.

Ces réactions immunitaires varient d’une personne à une autre en fonction de la sensibilité allergique et la quantité d’allergène ingérée. Afin d’éviter de tels risques graves sur la santé,  certaines directives relatives à l’information des consommateurs comme le règlement INCO n°1169/2011 exigent l’étiquetage ainsi que le listage des allergènes. Les allergènes alimentaires sont au nombre de 14 et peuvent avoir des effets :

– Cutanés : rougeurs, boutons, eczéma, urticaire
– Respiratoires : rhinite, pharyngite, toux, œdème
– Digestifs : diarrhées, vomissements, reflux
– Chocs anaphylactiques : gonflement, asthme, nausées, fréquence cardiaque

Témoignages

Voici les Témoignages de nos Participants à la Formation HACCP

J’ai assisté à la formation HACCP animée par M.Mejri. Le contenu du cours était vraiment intéressant et était bien orienté vers la pratique concrète des mesures à prendre. Le formateur a toujours répondu à toutes les questions avec plaisir et était très ouvert au dialogue. Il transmet sa bonne humeur et la passion de son métier ..
Sarah HAMCHAOUI
Formation Haccp faite avec M. Mourad, j'ai appris beaucoup de chose et la formation étais captivante! Le formateur est très compétent et rends la formation interactive pour le groupe. Il s adapte aux personnes présentes et il est très sympathique.
Marie Garcia
Je tiens sincèrement à vous féliciter de l'excellente qualité d'accueil ainsi que de la bienveillance de toute l'équipe du centre. J'adresse un remerciement particulier à M Mourad, le formateur HACCP pour la richesse et la précision de ses informations, la fluidité de sa méthode pédagogique et son excellente maitrise de la matière.
Molka Chebbi
Bonjour Mourad, un grand merci pour votre professionnalisme, votre pédagogie lors de la formation HACCP. Ce stage complet m'accompagnera tous les jours dans ma vie professionnelle. Cordialement Guylène.
Guylou Seva Clouet

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