Voici les 14 allergènes à connaître pour éviter une réaction allergique à vos clients

La cacahuète fait partie des allergènes alimentaires

Certains produits alimentaires ont des effets extrêmement dangereux sur la santé de vos clients. Ils peuvent provoquer des réactions immunitaires graves voire mortelles.

Dans le monde de la restauration, la présence d’allergènes alimentaires constitue un enjeu critique. Leur manipulation, transformation et utilisation exigent une attention particulière car la moindre erreur de gestion entraîne des conséquences graves aussi bien sur la santé des personnes allergiques que sur l’activité de votre restaurant.

En tant que restaurateurs professionnels, vous êtes donc tenus à veiller sur la sécurité sanitaire des aliments que vous présentez à vos convives.  Pour ce faire, vous devez minutieusement appliquer les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire telles qu’elles sont prescrites par la méthode HACCP en vous formant à l’hygiène alimentaire.

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire ?

Définition de l’allergie alimentaire :

Le système immunitaire manifeste pendant l’ingestion de certains aliments des réactions anormales. Ces réactions sont considérées comme des allergies alimentaires. Elles peuvent prendre différents aspects et apparaissent à travers des symptômes :

 – Cutanés : rougeurs, boutons, eczéma, urticaire

Respiratoires : rhinite, pharyngite, toux, œdème de Quincke

Digestifs : diarrhées, vomissements, reflux

Chocs anaphylactiques : gonflement, crise d’asthme, nausées, accélération de la fréquence cardiaque

Qu’est-ce qu’un allergène alimentaire ?

En effet, l’aliment responsable d’allergie alimentaire est appelé allergène (nous devons cette nomination au médecin autrichien Von Pirquet qui est à l’origine de la découverte des allergènes).

Dès qu’un allergène entre en contact avec la paroi du tube digestif, le système immunitaire ordonne la production d’anticorps dits immunoglobulines qui se fixeront par la suite sur des mastocytes. Ces cellules immunitaires produiront une réaction allergique dès lors que l’allergène entre une deuxième fois en contact avec l’organisme.

Par ailleurs, Bien qu’elle puisse présenter des symptômes similaires à ceux d’une intolérance alimentaire, une allergie alimentaire se distingue par le fait qu’elle provoque des réactions immunitaires qui se manifestent directement après l’ingestion des allergènes. Par contre, les effets immunitaires provoqués par une intolérance alimentaire sont dus plutôt à des problèmes digestifs comme par exemple l’absence de lactase, enzyme indispensable à la digestion du lactose.

Autrement dit, les allergies alimentaires mettent la santé en danger. Par contre, ce n’est pas le cas pour les intolérances alimentaires.

Comment savoir si on a une allergie alimentaire ?

De nos jours, les dérèglements du système immunitaire sont de plus en plus manifestes. Les allergies alimentaires en représentent en réalité la majeure partie. Les évolutions environnementales, le changement des comportements alimentaires,  la génétique etc… sont tant de facteurs qui expliquent la hausse importante de la sensibilité aux allergies alimentaires.

 Selon le rapport d’analyse n°130-novembre 2018, du CPE (centre d’études et de prospective) dirigé par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, on compte 250 millions de personnes allergiques en France.

 C’est pourquoi au moindre doute il faut consulter son médecin généraliste qui prescrira éventuellement une consultation chez un allergologue (médecin spécialiste de l’étude des allergies, de ses manifestations et de ses traitements).

Enfant allergique et vie scolaire, en collectivité

Les allergies alimentaires sont beaucoup plus fréquentes chez les enfants que chez les adultes. Plusieurs aliments qui sont complétement inoffensifs pour la plus part des enfants s’avèrent très dangereux pour les enfants allergiques.

 De ce fait, les autorités compétentes ont décidé de mettre en place via le circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 un projet d’accueil individualisé dit PAI.

Ce projet a pour ambition de protéger la santé de l’enfant et faciliter sa vie en collectivité. Le PAI peut être appliqué en crèche, à l’école, au collège, au lycée, au centre de loisirs etc… suite à la demande des parents ou de la famille d’un élève souffrant d’allergie alimentaire et  s’élabore par le concours du médecin scolaire, du médecin de la protection maternelle et infantile (PMI), ou du médecin et de l’infirmier de la collectivité d’accueil.

Un PAI réussi est un projet où l’on applique avant tout les bonnes règles d’hygiène alimentaire notamment en termes de gestion d’allergènes.  Pour ce faire le restaurateur a besoin de connaitre par cœur la liste d’allergènes alimentaires et savoir comment les gérer dans son laboratoire sans apporter des risques sur la santé de ses convives.

Sur le PAI voir le site Service-Public.fr : https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F21392

Sur le bilan allergologique : https://www.ameli.fr/assure/sante/examen/analyse/deroulement-bilan-allergologique

Les 14 allergènes alimentaires qu’il faut absolument connaître

Etant donné la fréquence des cas d’intoxication alimentaires à cause de la présence d’allergènes dans les denrées, les organismes en charge de la protection de la santé et de la sécurité sanitaire des consommateurs ont élaboré une liste des allergènes alimentaires les plus récurrents et défini les mesures obligatoires à appliquer à leur sujet.

Liste d’allergènes alimentaires :

L’annexe II du règlement UE 1169/2011, fournit à l’intention de tous les restaurateurs la liste des 14 grandes familles d’’allergènes à déclaration obligatoire ADO. On peut les répartir en deux catégories selon leur origine animale ou végétale.

Allergènes d’origine animale :

– Poissons et produits à base de poissons

– Crustacés et produits à base de crustacés

– Mollusques et produits à base de mollusques

– Œufs et produits à base d’œufs

– Lait et produits à base de lait

Allergènes d’origine végétale :

– Céréales contenant du  gluten et produits à base de céréales : blé, orge, épeautre, avoine, kamut, seigle etc…

– Arachides et produits à base d’arachides : cacahuètes, huile d’arachide…

– Soja et produits à base de soja : sauces soja, tofu…

– Fruits à coque et produits à base de ces fruits : amandes, pistaches, noix, noisette, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de Macadamia ou de Queensland etc…

– Graines de sésame et produits à base de graines de sésame : pains, huile de sésame…

– Céleri et produits à base de céleri : céleri rémoulade, sel de céleri…

– Moutarde et produits à base de moutarde : condiments, sauces vinaigrettes, mayonnaise…

– Lupin et produits à base de lupin : graines apéritifs

– Anhydride sulfureux et sulfites : vin, vinaigre, jus de citron

Gestion des allergènes alimentaires : mode d’emploi

Bien qu’ils soient inoffensifs pour la plus part des gens, les allergènes alimentaires représentent un facteur de risque alimentaire majeur. Le restaurateur doit donc suivre certaines règles de conduite afin de bien gérer sa préparation des plats contenant des allergènes sans mettre en danger la vie de ses clients.

Vérifiez la présence d’allergènes

 Le restaurateur doit lire toutes les informations fournies sur l’étiquetage, les fiches techniques de produits et autres documents d’accompagnement comme le bon de livraison afin de vérifier si le produit alimentaire qu’il a commandé contient un allergène ou dérivé d’un allergène.

Tous les aliments allergènes et les préparations à base d’ingrédients allergènes présents dans le restaurant doivent être mentionnés dans une liste exhaustive. Celle-ci, sera soigneusement rangée avec les autres documents de traçabilité.

Par ailleurs, depuis décembre 2014, l’étiquetage des ADO (allergène à déclaration obligatoire)  et des aliments non préemballés (présentés sans conditionnement) est devenu obligatoire suite à la mise en vigueur du règlement INCO. Tout allergène ou produit à base d’allergène doit être obligatoirement étiqueté, daté et bien conservé. 

Évitez la contamination croisée

Par ailleurs, le restaurateur doit prendre toutes les précautions nécessaires afin d’éviter la contamination croisée entre les allergènes alimentaires et les autres denrées.

Les outils de manipulation : ustensiles, planches à découper, plan de travail, gants utilisés pour la manipulation des allergènes ne doivent jamais être réutilisés pour la préparation d’autres aliments et doivent être systématiquement désinfectés après chaque utilisation.

Vérifiez toujours la fiabilité des informations

Les fabricants de produits alimentaires modifient parfois leur composition en changeant ou apportant de nouveaux ingrédients. Le restaurateur doit donc faire preuve de vigilance et prendre le temps de vérifier la présence éventuelle d’allergènes.

Affichage de la liste d’allergènes

D’après l’article 412-14 du code de la consommation, tous les restaurateurs sont dans l’obligation d’informer leurs clients des allergènes présents dans les plats et les préparations  servis.

Pour ce faire, la liste d’allergènes majeurs, dits ADO (allergène à déclaration obligatoire) doit être mise en valeur sous forme écrite, de façon lisible et bien visible dans la salle où est admis les consommateurs.

Afin de favoriser l’accès de vos clients à l’information, il est fortement recommandé d’effectuer un affichage à plusieurs endroits. Par exemple, vous pouvez placer une étiquette ou une fiche à proximité immédiate du buffet, du point de distribution, sur la table etc…

Comment éviter une réaction allergique dans son restaurant ?

Plusieurs problèmes peuvent perturber la tranquillité d’un restaurateur et générer des impacts graves sur son commerce. Dans la plus part des cas, ce sont principalement des problèmes liés à l’hygiène alimentaire.

Dangers et risques responsables de réaction allergique

La mauvaise gestion des allergènes, le non-respect des règles d’hygiène, la négligence du personnel restaurateur, le non affichage des ADO (allergène à déclaration obligatoire) mettent la vie des personnes allergiques en danger.

Si un client subit une réaction allergique suite à la consommation d’un allergène ou d’un plat contaminé par un allergène il peut vous poursuivre en justice.

La mauvaise communication entre le personnel du restaurant peut être à l’origine d’une réaction allergique par exemple : un serveur qui oublie de mentionner la présence d’un client allergique, un malentendu de la part du chef cuisinier, des plats confondus par inadvertance etc…

 S’il est avéré à l’issue de l’enquête menée par les agents de la DDCSPP (direction départementale de la protection des populations) que vous avez manqué à l’obligation de fournir à vos clients des plats sans allergènes vous risquerez une mise en demeure voire une fermeture et dans certains cas le versement des frais de dédommagent.

Le restaurant n’est pas forcement responsable de la réaction allergique du client

Souvent la personne allergique oublie de signaler son allergie lors de la commande d’un plat. En cas de réaction allergique, le restaurateur se dégage entièrement de sa responsabilité envers son client.

Par ailleurs, si le restaurateur informe son client allergique qu’il n’est pas en mesure de lui servir un plat exempt de toute trace d’allergène, et que le client prend quand même le risque de consommer un plat dans le même restaurant, le client doit assumer la responsabilité de son choix en cas de réaction allergique.

Ce qu’il faut retenir sur les allergènes alimentaires

Les allergènes sont considérés comme de vrais dangers alimentaires qui menacent la vie de vos clients allergiques. En tant que restaurateur, vous devez faire preuve de beaucoup de vigilance au moment de leur réception, manipulation, et présentation aux consommateurs.

Outre l’affichage obligatoire de la liste d’allergènes, vous vous engagez à présenter des plats qui ne portent aucun risque allergique d’autant plus lorsqu’un client déclare son allergie alimentaire.

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