Formation HACCP Hygiène Alimentaire Programme
Visées de la formation
Comprendre les Principes de la réglementation sur l’hygiène alimentaire
- Déterminer et attribuer les responsabilités aux différents opérateurs
- Connaître les exigences en termes de résultats et de moyens
- Définir un plan de maîtrise sanitaire
- Comprendre la nécessité des autocontrôles.
Analyser les Risques et les dangers dus au manque d’Hygiène
- Identifier et évaluer les risques physiques, chimiques et biologiques.
- Analyser les risques de toxi-infections alimentaires et d’allergies alimentaires
- Connaître les retombées possibles en cas de manque à l’hygiène telles que la saisie, les procès-verbaux et la fermeture.
- Être conscient des risques de mauvaise communication, de médiatisation négative et de perte de clientèle.
Appliquer les Principes d’Hygiène alimentaire
- Utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) spécifique de chaque secteur.
- Organiser la production et le stockage des aliments selon les normes d’hygiène requises.
- Mettre en œuvre les mesures de prévention nécessaires pour garantir une hygiène impeccable.
Publics concernés
Restauration commerciale
Cibles : Restaurants, cafés, fast-foods, brasseries.
Risques : Contamination croisée, intoxication alimentaire.
Boucheries et Charcuteries
Cibles : Boucheries et charcuteries.
Risques : Contamination croisée due à la manipulation fréquente des viandes.
Boulangeries et pâtisseries
Cibles : Boulangeries et pâtisseries.
Risques : Gestion des produits laitiers, œufs, levure nécessitant une hygiène stricte.
Poissonneries
Cibles : Poissonniers, mareyeurs, écaillers
Risques : Intoxication du consomateur final à cause de la présence de parasites.
Écoles et établissements éducatifs
Cibles : Personnel des cantines scolaires.
Risques : Enfants fragiles aux infections alimentaires ou allergiques.
Établissements de soins pour personnes âgées et EHPAD
Cibles : Personnel des maisons de retraite.
Risques : Personnes âgées nécessitant des régimes alimentaires spéciaux.
Hôpitaux et établissements de soins
Cibles : Personnel des hôpitaux et établissements de santé.
Risques : Patients vulnérables à cause de leur système immunitaire affaibli.
Aperçu de la formation
1- Les dangers menaçant la santé des consommateurs
- Introduction aux concepts de danger et de risque.
1.1. Dangers Microbiens :
1.1.1. Microbiologie des Aliments
– Compréhension du monde microbien : bactéries, virus, levures et moisissures.
– Classification des micro-organismes en utiles et nuisibles.
– Conditions favorisant la multiplication, la survie et la destruction des micro-organismes.
– Prolifération des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Dangers Microbiologiques :
– Les pathogènes d’origine alimentaire les plus fréquents
– Les toxi-infections alimentaires collectives
– les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Maîtrise des Dangers Microbiologiques :
– Bonne qualité des matières premières.
– Conditions de préparation sécurisées.
– Gestion des chaînes du froid et du chaud.
– Sectorisation des activités dans le temps ou l’espace.
– Hygiène des manipulations des denrées alimentaires
– Conditions de transport des aliments.
– Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel.
1.2. Autres Dangers Potentiels :
– Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, phytosanitaire etc.).
– Dangers physiques (corps étrangers, etc.).
– Dangers biologiques (allergènes, etc.).
2 - Fondamentaux de la Réglementation Communautaire et Nationale
(Spécifique à la
Restauration Commerciale) :
2.1. Déclaration, Agrément et Dérogations :
Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’agrément.
2.2. Hygiène des Denrées Alimentaires :
- Principes de base du paquet hygiène
- Gestion de la traçabilité et des non-conformités.
- Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et procédures basées sur l’Analyse des Risques et
Points Critiques (HACCP).
2.3. Réglementation Spécifique :
- Arrêté en vigueur concernant les règles sanitaires pour le commerce de détail.
2.4. Contrôles Officiels :
- Organismes de contrôle : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé.
- Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
- Sanctions des inspections : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.
3- Le Plan de Maîtrise Sanitaire :
3.1. Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :
- Hygiène du personnel et le lavage des mains
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement et réchauffage
- Gestion des durées de vie des produits (date limite de consommation, date limite
d’utilisation optimale). - Procédures de congélation et décongélation.
- Organisation, rangement et gestion des stocks.
3.2. Principes d’Hygiène Alimentaire :
- Application des principes fondamentaux pour garantir la sécurité alimentaire.
3.3. Mesures de Vérification :
- Réalisation des autocontrôles et enregistrements nécessaires pour vérifier la conformité.
3.4. Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) :
- Utilisation du GBPH spécifique au secteur d’activité.
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