Chaque année les agents de la DDCSPP réalisent des contrôles d’hygiène alimentaire pour s’assurer de la sécurité sanitaire de tous les secteurs de la restauration et de la chaîne agroalimentaire.
Que vous soyez chef professionnel, restaurateur débutant, personnel de cuisine en crèche, EPHAD, entreprise, hôpital ou vendeur sur les marchés vous devez bien vous préparer au contrôle d’hygiène alimentaire. afin d’éviter le paiement des amendes ou le fermeture de votre restaurant.
Découvrez comment vous préparer efficacement pour les contrôles d’hygiène alimentaire en vous inscrivant à notre formation hygiène alimentaire HACCP.
Sommaire
Qu’est-ce qu’un contrôle d’hygiène alimentaire ?
Un contrôle d’hygiène alimentaire est une inspection réalisée par les agents de la Direction Départementale de la Cohésion sociale et de la Protection de la Population.
Ces contrôle ont pour but de vérifier que les restaurants et les établissements qui manipulent, préparent, stockent ou vendent des aliments respectent les normes et les réglementations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Quels sont les principaux points contrôlés lors du contrôle d’hygiène ?
| Catégories | Critères | Note et évaluation | Commentaires de l’inspecteur | Actions correctives |
| 1- Locaux et équipements | Propreté générale État des équipements Éclairage et ventilation Gestion des déchets | Conforme Partiellement Conforme Non Conforme | _____ | _____ |
| 2- Hygiène du personnel | Hygiène des mains Tenue vestimentaire État de santé | _____ | _____ | _____ |
| 3- Manipulation des aliments | Stockage des produits alimentaires Préparation et fabrication des aliments Cuisson et maintien au chaud | _____ | _____ | _____ |
| 4- Traçabilité et gestion des stocks | Registres et systèmes d’enregistrement : fiches de réception des matières premières/bons de commande/contrats de prestation de services etc… Rotation des stocks Dates de péremption : DLC, DDM | _____ | _____ | _____ |
| 5- Nettoyage et désinfection | Plans de nettoyage Produits de nettoyage Fréquence de nettoyage | _____ | _____ | _____ |
| 6- Prévention et lutte contre les nuisibles | Contrôle des nuisibles Preuves d’infestation Contrat de lutte contre les nuisibles | _____ | _____ | _____ |
| 7- Information et étiquetage | Étiquetage de toutes les préparations et les produits (emballés, déconditionnés etc.) Informations aux consommateurs : liste des allergènes alimentaires | _____ | ____ | _____ |
| 8- Formation et documentation | Formation du personnel Documentation : GBPH | _____ | ____ | ____ |
À quoi sert l’audit en restauration ?
Un audit en restauration est un processus systématique et structuré visant à évaluer les différentes composantes d’un restaurant pour identifier les forces et les faiblesses, améliorer l’efficacité opérationnelle, assurer la conformité aux normes et réglementations, et optimiser la satisfaction des clients.
Contacter un professionnel pour réaliser l’audit de votre restaurant peut grandement améliorer la qualité et la conformité de votre activité. Le CNFSE offre des services d’audit professionnels spécialement conçus pour les établissements de restauration. Nos experts possèdent une vaste expérience et les qualifications nécessaires pour évaluer et améliorer vos pratiques en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire et d’efficacité opérationnelle.
En identifiant et en corrigeant les éventuelles lacunes avant l’inspection vous n’aurez plus à craindre le contrôle d’hygiène alimentaire.
Quelles sont les sanctions en cas de non-conformité aux normes d’hygiène ?
En cas de non-conformité aux normes d’hygiène dans le secteur de la restauration, les sanctions peuvent varier en fonction de la gravité de la non-conformité et des réglementations spécifiques en vigueur.
| Types de sanction | Explications |
| Avertissement | Un avertissement est généralement donné pour des infractions mineures ou des violations non répétées. Conséquences : L’avertissement sert de première étape et demande à l’établissement de corriger les problèmes identifiés dans un délai déterminé. |
| Amendes | Les amendes peuvent être imposées pour des violations plus graves ou répétées des normes d’hygiène. Montant : Le montant des amendes varie en fonction de la gravité de la non-conformité et des règlements locaux. Les amendes peuvent être fixes ou calculées en fonction de la taille de l’établissement ou du nombre de violations. |
| Mise en demeure | Une mise en demeure peut être ordonnée si les conditions d’hygiène représentent un danger imminent pour la santé publique. Durée : La durée de la suspension dépend de la rapidité avec laquelle l’établissement peut remédier aux problèmes identifiés. |
| Fermeture Administrative | La fermeture administrative est une mesure plus sévère, souvent prise en cas de violations graves ou répétées des normes d’hygiène. Durée : Elle peut être temporaire ou permanente, selon la gravité de la situation. L’établissement devra démontrer qu’il a corrigé les problèmes avant de pouvoir rouvrir. |
| Retrait de Licences ou Permis | En cas de non-conformités graves (mort), les autorités peuvent retirer les licences ou permis nécessaires pour opérer un restaurant. Conséquences : l’établissement ne peut plus légalement continuer à fonctionner jusqu’à ce que les problèmes soient résolus et que les permis soient rétablis. |
| Actions Judiciaires et procès verbaux | Dans les cas les plus graves, des poursuites judiciaires peuvent être engagées contre les responsables de l’établissement. Conséquences : Cela peut entraîner des pénalités financières importantes et, dans certains cas, des peines de prison pour les responsables. |
| Impact sur la Réputation | Bien que ce ne soit pas une sanction légale, les problèmes d’hygiène peuvent nuire gravement à la réputation de l’établissement. D’ailleurs, tous les résultats de contrôle sont publiés sur Alim’confiance, application lancée par le ministère de l’agriculture. Conséquences : Une mauvaise réputation peut entraîner une perte de clientèle, des critiques négatives et une diminution des revenus, ce qui peut avoir des effets à long terme sur la viabilité de l’établissement. |
Quelles sont les étapes d’une inspection d’hygiène alimentaire ?
L’inspection et le contrôle d’hygiène alimentaire est un processus structuré autour des étapes et des démarches suivantes :
1- Préparation de l’Inspection
Planification : L’inspecteur planifie la visite en fonction du calendrier établi, souvent avec un préavis limité
Documents de Référence : L’inspecteur prépare les documents nécessaires, tels que les normes et les régulations en vigueur, la grille d’inspection etc.
2- Accueil et Introduction
Accueil : À l’arrivée, l’inspecteur se présente au responsable de l’établissement et explique l’objectif de l’inspection.
Examen des Documents : Vérification de l’agrément sanitaire ou de la dérogation à l’agrément, des certificats de formation du personnel et de la documentation sur les procédures de sécurité alimentaire.
3- Inspection des Installations
Zones de Préparation : Contrôle des zones de préparation des aliments pour s’assurer qu’elles sont propres et bien entretenues.
Zones de Stockage : Vérification des conditions de stockage des aliments (température, propreté, étiquetage) et des pratiques de rotation des stocks.
Équipements : Inspection des équipements (réfrigérateurs, fours, etc.) pour s’assurer qu’ils fonctionnent correctement et sont nettoyés régulièrement.
4- Évaluation des Pratiques d’Hygiène
Hygiène du personnel : Vérification des pratiques de lavage des mains, de l’utilisation de gants, et du respect des règles d’hygiène.
Manipulation des Aliments : Observation des pratiques de manipulation des aliments pour éviter la contamination croisée et garantir la sécurité des produits.
Procédures de Nettoyage : Évaluation des procédures de nettoyage et de désinfection des surfaces, des équipements et des zones de travail.
5- Examen des Procédures de Sécurité Alimentaire
PMS (plan de maîtrise sanitaire) : Vérification de la mise en œuvre du PMS
BPH (bonnes pratiques d’hygiène) : Contrôle de la conduite et des mesures mises en place pour éviter la contamination des denrées alimentaires
Affichage obligatoire : Vérification de la présence des affichages obligatoires (liste des allergènes, protocole de lavage des mains, fiches des températures etc.)
6- Discussion et Remarques
Échanges : Discussion des observations avec le personnel et le responsable, y compris les points conformes et les non-conformités identifiées.
Conseils et Recommandations : Fourniture de conseils sur les améliorations nécessaires et les meilleures pratiques à adopter.
7- Rédaction du Rapport
Rapport d’Inspection : Rédaction d’un rapport détaillé, incluant les constatations, les non-conformités, les recommandations et les délais pour corriger les problèmes.
Transmission : Remise du rapport au responsable de l’établissement et discussion des étapes suivantes.
8- Suivi et Vérifications
Plan de Correction : Élaboration et mise en œuvre d’un plan d’action pour corriger les non-conformités identifiées.
Visite de Suivi : Organisation d’une inspection de suivi si nécessaire pour vérifier que les corrections ont été apportées et que les problèmes ont été résolus.
Contrôle d’hygiène alimentaire : résumé
Cet article a pour objectif de répondre à toutes vos questions concernant le contrôle d’hygiène alimentaire notamment :
- Les étapes d’une inspection d’hygiène alimentaire
- Les principaux points contrôlés lors du contrôle d’hygiène
- L’importance des audits en restauration
- Les sanctions en cas de non-conformité aux normes d’hygiène
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