La traçabilité alimentaire est l’un des piliers majeurs de la méthode HACCP. Cette mesure préventive a pour fonction de suivre de bout en bout toute l’historique de votre restaurant et de fournir les informations nécessaires en cas de contrôle d’hygiène ou d’intoxication alimentaire.
Dans cet article, nous explorerons en détail la notion de traçabilité alimentaire, les documents indispensables à sa mise en place, ainsi que les meilleures pratiques d’archivage de vos fiches et documents de traçabilité.
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Table des matières
Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?
Dans le monde de la restauration et de l’agro-alimentaire la traçabilité renvoie à un ensemble de procédures permettant de suivre et d’enregistrer chaque étape du parcours des aliments, depuis leur origine jusqu’à leur consommation. Elle assure une transparence totale sur la chaîne d’approvisionnement, de production et de fabrication en vue de garantir que les produits utilisés respectent les normes de sécurité alimentaire.
En cas de problème sanitaire : retrait ou rappel des produits, intoxication alimentaire ou réaction allergique, la traçabilité permet d’identifier précisément les lots concernés, afin de minimiser les risques pour les consommateurs. Cet outil essentiel contribue à renforcer la confiance des clients tout en assurant une gestion rigoureuse de la qualité des produits proposés.
Quels sont les documents de traçabilité essentiels ?
La mise en place de registres de traçabilité en restauration est obligatoire tel est prescrit par le règlement (CE) n°178/2002, texte fondamentale du Paquet Hygiène. En documentant les opérations culinaires, logistiques et d’entretien étape par étape et jour par jour, les restaurateurs peuvent rapidement identifier et isoler les lots défectueux, minimisant ainsi les risques pour la santé des consommateurs.
| Intitulé du document | Nature des informations |
|---|---|
| Fiche de réception des matières premières | Elle sert à enregistrer et à vérifier les informations relatives à la quantité, qualité, dates de péremption, et respect des normes sanitaires des produits alimentaires lors de leur livraison. L’article sur la réception des matières premières vous explique en détail toutes les étapes de cette opération. |
| Plan de nettoyage et de désinfection | le PND a pour fonction de documenter et de standardiser les procédures d’hygiène dans un établissement de restauration. Il doit faire le point sur les actions à entreprendre pour nettoyer et désinfecter les différentes surfaces, équipements et locaux, précisant les produits à utiliser, les fréquences d’application, les méthodes à suivre et mentionner le nom du personnel en charge de l’entretien. Pour en savoir plus sur l’organisation du PND consultez notre article sur le nettoyage et la désinfection. |
| Les relevés de température | Ces documents permettent de consigner les températures positives et négatives des équipements et des zones de stockage (chambre froide, frigo, zone pâtisserie, légumerie etc.) |
| Registre des plats témoins | Il a pour but d’enregistrer toutes les informations relatives à la composition des plats préparés, leur température, et leur date de préparation. Pour découvrir la méthode de gestion des plats témoins consulter l’article suivant. |
| Fiche des produits entamés | Elle permet de suivre la date d’ouverture, les conditions de conservation, et la durée de vie restante des produits ouverts, afin de garantir leur fraîcheur et leur sécurité sanitaire. |
| Fiche des plats excédents | Cette fiche permet d‘enregistrer et gérer les surplus alimentaires notamment la manière dont les excédents sont représentés.(température de réchauffage et de conservation, conditions de présentation, nombre de jour après préparation) |
| Fiche d’anomalies | Elle sert à noter toutes les non conformités et ou écarts constatés par rapport aux normes d’hygiène alimentaires afin d’y remédier. |
Comment archiver les registres de traçabilité d’un restaurant ?
Chaque restaurant doit posséder un registre de traçabilité qui retrace toutes les opérations d’approvisionnement (contrat avec les fournisseurs, bons de commande, factures) , d’achat de services ( lutte contre les nuisibles, nettoyage et désinfection, déchetterie), de contrôle d’hygiène alimentaire ( rapport de contrôle ou d’audit).
Pour faciliter l’accès aux informations en cas de besoin, l’archivage du dossier de traçabilité doit se faire de manière sûre et efficace. Voici les différentes manières d’enregistrer ses registres de traçabilités :
| Archive papier | Archive numérique |
|---|---|
| Il s’agit de la méthode la plus classique. Pour ce faire, vous pouvez conserver vos documents de traçabilités dans des classeurs, dossiers, boites ou casiers d’archives que vous devez stocker dans un endroit sec, propre et sécurisé. Ces fiches doivent être conservées pendant 5 ans. Certains restaurateurs choisissent de conserver les documents plus longtemps pour plus de prudence. | L’enregistrement numérique des documents de traçabilité est la méthode idéale pour protéger ses données du risque de perte ou de détérioration. Pour ce faire, vous devez scanner tous les documents et les stocker dans un système GED (système de gestion électronique des documents), sur Cloud ou dans une base de données (serveur de stockage). Ces outils ont l’avantage de vous offrir une recherche rapide des informations. En revanche, pensez à faire des sauvegardes régulières afin d’éviter la perte de données en cas de panne ou de défaillance technique. |
Ces pratiques de traçabilité renforcent la transparence et la confiance des clients, tout en protégeant l’établissement contre des sanctions légales en cas de contrôle sanitaire.
Traçabilité en restauration : Conclusion
Que ce soit à travers l’archivage papier ou numérique, chaque étape du parcours des aliments doit être rigoureusement documentée pour garantir un environnement de travail sain et sans failles sanitaires et réglementaires.
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