En restauration traditionnelle et collective, les plats témoins font partie des mesures préventives requises pour le maintien de la sécurité sanitaire des denrées et des préparations culinaires. Conformément aux lois d’hygiène alimentaire en vigueur, chaque restaurateur doit conserver des échantillons témoins afin de les présenter aux professionnels d’hygiène en cas de problème sanitaire.
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Table des matières
Qu’est-ce qu’on appelle plats témoins ?
Les plats témoins sont des échantillons de plats préparés qui sont prélevés et conservés sous des conditions spécifiques afin de pouvoir les analyser en cas de problème sanitaire. Ils permettent par exemple de retracer la cause d’une intoxication alimentaire ou les origines d’une contamination bactérienne.
La conservation des plats témoins est une pratique recommandée dans le cadre de la méthode HACCP car elle constitue un moyen de prévention très important quant à la sécurité sanitaire des établissement de restauration.
Comment conserver les plats témoins ?
Les modalités de conservation et de stockage des plats témoins sont définies par l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Pour réussir un prélèvement correct et utile des plats témoins conformément aux instructions de l’hygiène alimentaire vous devez suivre les recommandation suivantes :
1/Contrôlez la température des préparations
Mesurez à l’aide d’un thermomètre électrique ou d’un thermomètre à sonde la température des préparations et vérifiez si elles respectent bien les valeurs réglementaires à savoir +63°C pour les préparations chaudes et 3°C pour les préparations froides.
Si les plats témoins sont prélevés à une température incorrecte, cela pourrait affecter les résultats des tests microbiologiques ou des analyses chimiques.
2/ Utilisez un matériel de cuisine professionnel
Pour le prélèvement des échantillons utilisez des ustensiles et matériels propres hermétiques et aptes au contact alimentaires. cela permet d’empêcher toute contamination microbiologique.
Exemple : Pince, louche, cuillère, spatules etc.
3/Procédez au prélèvement des plats témoins
Prélevez prélever environ 100 à 200 grammes de chaque préparation et placez l’échantillon directement dans le contenant stérile en évitant de toucher d’autres surfaces.
Exemple : Bac, boite, bocal sac alimentaires
4/ Étiquetez les échantillons
Chaque échantillon prélevé doit être identifié au moyen d’une étiquette apte au contact alimentaire et porter les informations suivantes : nom du plat, date, heure, température du prélèvement et nom de la personne qui a réalisé l’opération.
Quelle est la durée de conservation des plats témoins ?
La réglementation en hygiène alimentaire préconise la conservation des plats témoins pour une durée moyenne de 5 jours à compter de leur prélèvement.
Si une intoxication alimentaire est suspectée, les plats témoins conservés seront soumis à une analyse microbiologique pour identifier la source de la contamination. Etant donné que les intoxications alimentaires peuvent se manifester quelques heures à plusieurs jours après la consommation d’un aliment contaminé les conserver pendant 5 jours permet de couvrir la période d’incubation de la plupart des pathogènes alimentaires. Au delà de cette période, vous pouvez vous en débarrasser.
En revanche, chaque opération de prélèvement doit être mentionnée sur votre registre de traçabilité.
Plats témoins : résumé
La gestion des plats témoins nécessite une connaissance approfondie des bonnes règles d’hygiène alimentaire à savoir le contrôle de la température, le recours à des ustensiles propres et la conservation au froid positif.
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