Dans le monde de la restauration, la gestion des produits entamés est essentielle pour éviter les risques d’intoxications alimentaires. Il s’agit de produits ouverts dont une partie a été consommée, mais qui restent partiellement intacts. En effet, leur déconditionnement les rendent fragiles et en proie à la prolifération bactérienne.
Cet article a pour objectif de vous fournir la meilleure méthode de gestion des produits ouverts et vous guide dans l’élaboration de votre dossier de traçabilité exhaustif et complet.
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Sommaire
Qu’est ce qu’on appelle produits entamés ?
Comprendre les différentes catégories de produits entamés et leur durée de conservation permet non seulement de préserver la fraîcheur des aliments, mais aussi de garantir la sécurité alimentaire dans toute cuisine professionnelle. Dans ce qui suit, nous explorerons les principales catégories de produits entamés, en détaillant leurs modes de conservation et durées de vie respectives.
Définition des produits entamés
En alimentation, le terme « produits entamés » se réfère aux aliments ou ingrédients qui ont été ouverts ou commencés mais qui ne sont pas encore entièrement consommés. Ce terme est souvent utilisé pour décrire des produits dont l’emballage a été partiellement utilisé ou dont une partie du contenu a été retirée.
Quelles sont les règles de stockage des produits entamés ?
| Catégories des produits alimentaires | Exemples | Mode et température de conservation | Durée de conservation |
| Produits Secs | Céréales et pâtes Farine et sucre | <+20°C Dans un endroit sec et frais, dans des contenants hermétiques pour éviter l’humidité et les infestations. | Pas de délai spécifique |
| Sauces et condiments | Ketchup, moutarde, mayonnaise Olives, cornichons Matières grasses solides (beurre, margarine) | Entre 0°C et 3°C Frigo/chambre froide positive | 15 jours selon le produit et les recommandations du fabricant. |
| Produits en conserves | Légumes, fruits, et viandes en conserves | Entre 0°C et 3°C Contenant hermétique | 1 à 3 jours |
| Produits réfrigérés | Viandes, poissons et fruits de mer Lait et produits laitiers Œufs et ovoproduits Charcuteries cuites Produits de 4ème gamme (produits crus prêts à l’emploi) Produits de 5ème gamme(produits cuits sous vide) | Entre 0°C et 3°C Frigo/chambre froide positive | 1 jour ( 2 jours maximum) |
| Produits surgelés | Viandes, poissons et fruits de mer Sauces | -18°C Chambre froide négative | Viandes : 1 an Poissons : 8 mois |
| Produits de boulangerie | Pain et biscuits | Dans un endroit sec et hermétiquement fermé | 1 à 2 semaines à température ambiante, plus longtemps s’il est congelé. |
Comment étiqueter les produits entamés ?
| Informations à mentionner sur l’étiquette | Date d’ouverture : Notez bien la date à laquelle le produit a été ouvert. Cela vous permet de suivre la durée de conservation restante. Date Limite d’Utilisation : Souvent le fabricant indique des recommandations sur la DLU des produits alimentaires à travers la formule suivante : « à consommer dans les x jours après ouverture ». Nom du produit ou de la préparation afin d’éviter toute confusion Température de conservation |
| Où placer l’étiquette | Pensez à utiliser des étiquettes résistantes à l’humidité et aptes au contact alimentaires et placez les sur un endroit visible du produit ou du contenant, là où elle ne sera pas facilement frottée ou détériorée. |
| Contrôle de conformité | Avant d’utiliser un produit entamé, vérifiez que les informations mentionnées sur l’étiquette correspondent bien au dit produit. Assurez vous que le produit entamé est encore dans sa période de consommation sûre. Tout produit alimentaire sans étiquette ou dont l’étiquette est endommagée ou illisible doit être illuminé (faute de quoi vous serez sanctionné d’une amende allant jusqu’à 1500€, voir l’article sur le contrôle d’hygiène). |
Quelle traçabilité en terme de produits entamés ?
Après l’ouverture d’un produit entamé, il est important de conserver certaines informations présentes sur son emballage d’origine pour assurer une gestion efficace et sûre des stocks.
Voici les principales informations qu’il faut garder avant de jeter l’emballage d’origine des produits entamés :
| Numéro de lot | Il s’agit d’un identifiant unique qui permet de suivre un produit alimentaire depuis sa production jusqu’à son utilisation finale. En cas de problème (contaminations, rappels ou retraits ), il est possible de retracer l’ensemble des produits issus du même lot. |
| Facture ou bon de commande | Les factures et bons de commande permettent de démontrer la conformité avec les exigences légales en matière de sécurité alimentaire, de stockage, et d’hygiène. Ces documents sont indispensables pour assurer une bonne gestion des achats, éviter les erreurs, et maintenir une relation de confiance entre le restaurateur et ses fournisseurs. |
| Origine du produit | Le restaurateur doit être capable de fournir toute la documentation nécessaire pour prouver la provenance des produits en cas d’inspection ou de contrôle d’hygiène. |
Produits entamés : conclusion
En comprenant bien les différentes catégories de produits ouverts, leurs règles de stockage, et les méthodes appropriées d’étiquetage et de traçabilité vous préservez la santé de vos clients et renforcez la sécurité sanitaire de votre restaurant.
Pour approfondir ces connaissances et assurer une gestion optimale de vos produits alimentaires, nous vous encourageons vivement à vous inscrire dès aujourd'hui à notre formation en hygiène alimentaire HACCP.