La congélation et décongélation des aliments sont des opérations fragiles qui peuvent tourner mal si elles ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène.
En cuisine professionnelle vous devez bien gérer la décongélation et congélation des aliments de manière à éviter la contamination des produits et empêcher les risques d’intoxication.
La formation en hygiène alimentaire, vous munit tous les outils nécessaires pour la gestion et le contrôle de la sécurité sanitaire de votre restaurant.
Sommaire
Comment décongeler un produit alimentaire ?
La décongélation des aliments concerne souvent des produits alimentaires de gros volume qui ne peuvent pas être cuits directement ex : viande, poisson, poulet etc. En revanche, pour décongeler correctement un produit alimentaire vous devez prendre vos précautions en termes de protection et d’étiquetage. Faute de quoi vous mettez en danger la santé de vos clients.
Quels sont les risques d’une mauvaise décongélation ?
Lors de la décongélation, l’aliment subit une dégradation de sa structure cellulaire. En effet, l’eau transformée en cristaux par congélation se fond et rend l’aliment extrêmement fragile.
S’il est mal décongelé la multiplication bactérienne se prolifère plus rapidement de façon à constituer un nid de germes pathogènes très dangereux pour la santé de l’être humain.
En cas d’une mauvaise décongélation le risque d’intoxication est imminent et il ne faut le négliger. Tout aliment mal décongelé doit être impérativement éliminé. Les contenants, plan de travail et ustensiles contaminés doivent faire l’objet d’un nettoyage et désinfection rigoureux.
Quelles sont les bonnes méthodes de décongélation des aliments ?
Dans les cuisines professionnelles, la décongélation des denrées alimentaires constitue une pratique habituelle nécessaire à la préparation des plats. En revanche, vu la fragilité de cette opération vous devez appliquer toutes les bonnes pratiques d’hygiène afin de préserver la santé des consommateurs.
Plusieurs méthodes existent pour décongeler des produits alimentaires de manière sûre et conforme aux règles d’hygiène alimentaire.
| Modes de décongélation | Instructions |
| Décongélation par cuisson directe | – Certains produits alimentaires ne nécessitent pas une décongélation préalable. Dans ce cas, la décongélation se fait par cuisson directe (grillade, cuisson au four ou par ébullition). La température de cuisson doit être supérieure à 65°C. – Pour la décongélation des produits préemballés vous devez suivre les directives de cuisson indiquées sur l’étiquette des aliments à savoir temps et température cuisson, temps et température de réchauffement, DLC etc. et les appliquer à la lettre. N.B : Il est fortement recommandé de cuire directement les denrées alimentaires périssables comme la viande hachée, les produits de la pêche, plats cuisinés à l’avance etc…) sans passer par une étape de décongélation. |
| Décongélation au frigo | – La décongélation des produits alimentaires sert à ramener un aliment congelé ou surgelé en froid négatif -18°C à une température froide positive située entre 0°C et 4°C degrés. – Pour les restaurateurs, le risque principal consiste donc à maîtriser la reprise de la multiplication des micro-organismes. Pour ce faire, vous devez disposer d‘une : Enceinte réfrigérée en bon état de fonctionnement et des récipients adaptés à cet effet. – Lors de la décongélation, la fonte des cristaux de glace contribue à augmenter la teneur en eau du produit et crée de l’exsudat. Ce liquide représente une source de contamination pour les aliments décongelés. Pour l’évacuer vous pouvez utiliser des grilles ou des bacs perforés. Ceux-ci, permettent de limiter au maximum le contact de la denrée alimentaire avec l’exsudat. |
| Décongélation au four à micro-ondes | – Les ondes électromagnétiques du four à micro-ondes provoquent une agitation intense des molécules d’eau composant l’aliment ce qui aboutit à une élévation de la température. – Avant de faire décongeler un aliment dans le four à micro-ondes, vous devez retirer le plateau de styromousse, le carton de congélation ou le contenant et l’emballage mettez-le dans une assiette ou dans un contenant micro-ondable. |
Voici les 4 étapes de décongélation des produits alimentaires
Pour mener à bien la décongélation des produits alimentaires vous devez suivre les bonnes pratiques d’hygiène suivantes :
- Retirez l’emballage et le conditionnement du produit alimentaire (viande, poisson, poulet, pain, légumes, fruits …) et placez-les dans un récipient équipé d’un système de recueil d’exsudats exemple : un bac gastronome équipé de grilles ou perforé.
- Couvrez le récipient à l’aide de film plastique ou de couvercle
- Placez une étiquette sur le bac ou le récipient de décongélation indiquant la date de décongélation et la DLC du produit
- Utilisez le produit décongelé directement après sa décongélation
Comment congeler un produit alimentaire ?
En restauration, la congélation des produits alimentaires est nécessaire à la conservation des matières premières mais doit se faire conformément aux règles d’hygiène alimentaire notamment le respect de la température réglementaire et la maîtrise des risques de contamination.
À quoi sert la congélation des aliments ?
La congélation est un procédé de conservation des denrées alimentaires par le froid négatif qui permet de ralentir ou éliminer l’activité microbienne. Autrement dit les bactéries présentes sont endormies à travers la cristallisation de l’eau contenue dans les aliments mais ne sont pas détruites.
Quel est le matériel de congélation indispensable dans une cuisine professionnelle ?
Pour la conservation des produits alimentaires la plupart des restaurateurs recourent à la congélation. En revanche, un produit alimentaire mal congelé peut être à l’origine de TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
Afin d’éviter de tels risques graves sur la santé des consommateurs vous devez équiper votre restaurant d’un congélateur professionnel, d’une cellule de congélation ou d’une chambre froide négative qui doit abaisser rapidement la température de produit : -18°C pour la congélation et -40°C pour la surgélation.
Si vous procédez à la congélation des DAOA (denrées alimentaires d’origine animale) vous devez le signaler lors de la déclaration de votre activité sur la CERFA 13984*01.
Quelle est la durée de congélation maximale des produits alimentaires ?
La congélation des produits alimentaires permet de prolonger leur durée de vie. Cela dit, au-delà d’une certaine durée de conservation les aliments perdent leur qualité organoleptique jusqu’à devenir complétement impropres à la consommation.
| Viande de bœuf, d’agneau, de veau, de volaille | Poissons et crustacés | Fruits et légumes | Pain | Gâteau |
| 8 mois | 3 mois | 10 mois | 1 mois | 3 mois |
Chaque produit alimentaire congelé ou surgelé doit porter un étiquetage mentionnant sa date de congélation, sa nature, DLC ou DDM et respecter une durée limite de stockage.
Est-ce qu’on peut recongeler un produit déjà décongelé ?
Congeler un aliment déjà congelé ne change rien au risque d’intoxication. La congélation et la surgélation, permettent seulement de stopper la prolifération des bactéries naturellement présentes ou les bactéries obtenues par contamination mais ne peuvent pas les détruire. C’est pourquoi il est fortement interdit de recongeler des denrées alimentaires déjà décongelées.
En revanche, pour les denrées dont la décongélation a déjà commencé durant le transport la réglementation en hygiène alimentaire notamment l’avis de l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire alimentaire nationale) de 2006 exige de limiter leur durée de conservation ultérieure à 24h.
Congélation et décongélation des produits en restauration : conclusion
En tant que restaurateur professionnel vous devez maîtriser toutes les opérations de préparation, transformation et fabrication des aliments sans mettre en danger la vie de vos clients.
Pour la mise en place d’un PMS (plan de maîtrise sanitaire) et l’appropriation des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire vous pouvez suivre la formation hygiène alimentaire et former votre personnel en ligne ou en présentiel.