Pourquoi la formation en hygiène alimentaire est obligatoire en restauration ?

formation hygiène alimentaire

Une formation en hygiène alimentaire est devenue obligatoire suite au constat des menaces sérieuses qui mettent en danger la vie des consommateurs.

 Au fil des années, les recherches et analyses menées sur les risques et dangers sanitaires dans le secteur de la restauration et du milieu agroalimentaire ont montré que la négligence des bonnes pratiques d’hygiène est à l’origine de tous les fléaux alimentaires comme les TIAC (toxi-infection alimentaire collective), la contamination des denrées et la prolifération des microorganismes.

En appliquant les bons gestes et en prenant les bonnes mesures d’hygiène vous sauvez la vie de vos clients et vous faîtes vos preuves en termes de maîtrise de votre savoir-faire culinaire.

La formation en hygiène alimentaire HACCP repose sur des méthodes qui ont prouvé leur efficacité sur le plan national, européen et mondial.

Dans cet article vous trouverez des réponses à toutes vos questions autour de la formation en hygiène alimentaire : durée et contenu de la formation, la réglementation en hygiène alimentaire et les mesures de gestion nécessaires.   

Comment se déroule une formation en hygiène alimentaire ?

attestation de formation en hygiène alimentaire

Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige tous les restaurants traditionnels, cafétérias et autres libres services de même que les établissements de la restauration commerciale à disposer dans leur effectif d’au moins une personne pouvant justifier d’une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Formation en hygiène alimentaire dans un centre de formation agrégé 

Restaurateurs vous souhaitez vous former ou former votre personnel en hygiène alimentaire HACCP et vous ne savez pas ce qu’il faut faire au juste. Les informations suivantes vont vous faciliter certainement la tâche.  

Tout d’abord vous devez choisir un organisme de formation reconnu et agrégé par l’État. Sachez qu’une formation en hygiène alimentaire se fait sur deux journées et dure 14 heures. La durée et le contenu de la formation sont en effet fixés par arrêté en date du 5 octobre 2011 notamment l’article 2.

Ensuite, en fonction de vos disponibilités vous aurez le choix entre une formation en présentiel, en ligne ou en format hybride (une partie de la formation en présentiel et une partie à distance).

Dans le centre de formation vous serez accueillis par des personnes compétentes qui mettront à votre attention un programme de formation qui met en valeur toutes les exigences réglementaires en matière d’hygiène alimentaire, vous accompagne dans l’acquisition des bonnes pratiques d’hygiène et l’élaboration de votre PMS (plan de maitrise sanitaire).

 Par ailleurs, ils mettront à votre dispositions le GBPH (guide des bonnes pratiques d‘hygiène) et vous fournit un livret sommaire des principaux points de maîtrise de la méthode HACCP. Une liste des affichages obligatoires vous sera également adressée afin de faciliter la mise en place et l’application du PMS et des BPH au sein de votre restaurant.

Formation d’accueil pour le nouveau personnel

À l’arrivée d’un nouveau personnel dans votre établissement vous devez lui organiser une formation d’accueil afin de l’initier aux procédures d’hygiène mises en place, aux mesures préventives nécessaires et au règlement intérieur.

En revanche, vous ne devez pas confondre cette « formation d’accueil » que vous pouvez organiser vous-même en tant que responsable du restaurant ayant déjà suivi une formation en hygiène avec la formation en hygiène alimentaire à proprement dit.

En outre, tout au long de sa vie professionnelle le personnel de la restauration peut suivre plusieurs autres formations complémentaires à son activité citons à titre d’exemple formation cuisson sous-vide, fabrication de conserves etc… Elles permettent l’apprentissage de nouvelles pratiques spécifiques mais ne remplacent en aucun cas la formation d’hygiène alimentaire.

Quels sont les objectifs de la formation hygiène alimentaire ?

En tant que restaurateur professionnel ou personnel de la restauration vous devez disposer de compétences suffisantes qui vous permettent de manipuler, fabriquer, préparer, présenter les denrées alimentaires conformément aux règles d’hygiène alimentaire.

En réalité, la restauration est un métier délicat et plein de risques. Afin de maintenir la sécurité sanitaire de l’établissement dans lequel vous travaillez, protéger la santé de vos clients et préserver votre statut professionnel, vous êtes appelé à :

  • Etre capable de juger des dangers qui se présentent dans votre environnement de travail (physiques, chimiques et biologiques)
  • Prendre les mesures préventives nécessaires pour éviter tout risque de contamination
  • Savoir prendre les mesures offensives en cas de problème nuisant à la sécurité sanitaire de l’établissement (présence de nuisibles, matières premières périmées etc…)
  • Mettre en place et contrôler un plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître et respecter la réglementation
  • Appliquer rigoureusement les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire (lavage des mains, port de la tenue etc…)
  • Etre en mesure d’effectuer des autocontrôles

Est-ce qu’il est obligatoire de former tout le personnel du restaurant ?

Pour mieux gérer son commerce de restauration et mener une activité qui respecte les lois et les règlements d’hygiène alimentaire, tout responsable de restaurant doit suivre une formation en hygiène alimentaire HACCP.

Par ailleurs, le responsable en charge du restaurant a le droit d’organiser à l’attention de son équipe ou de certains membres du personnel des formations internes documentées ayant pour but de leur faire comprendre les causes et les origines responsables du développement des bactéries et les bonnes pratiques à prendre afin de les éviter.

 Autrement dit, il n’est pas obligatoire de former tous les membres du personnel. Cela dit, la présence d’une seule personne formée demeure insuffisante.  L’idéal est de s’assurer de la présence de plus qu’un personnel formé est sur les lieux de travail. Ceux-ci, doivent par ailleurs transmettre l’(in)formation aux autres membres de l’équipe.  

La formation en hygiène alimentaire en deux mots

La formation en hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les restaurateurs. Elle se fait sur deux jours pour une durée totale de 14 heures à l’issue de laquelle vous aurez une attestation reconnue partout en France.

Découvrez notre guide HACCP et inscrivez-vous à la formation en ligne ou en présentiel en choisissant le créneau que vous souhaitez.

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