La gestion des déchets demeure un véritable défi pour tous les restaurateurs. Restes des plats, cartons d’emballage, produits périmés, huiles usagés, boîtes de conserve … vous vous demandez certainement comment gérer tous ces déchets de façon efficace et utile. En réalité, le secteur de la restauration est l’un des plus grands producteurs de déchets alimentaires.
Souvent mal traités, ces déchets constituent l’une des causes principales de la mauvaise qualité d’hygiène alimentaires des restaurants. D’ailleurs, lors des contrôles officiels les professionnels de la sécurité sanitaire des aliments prennent tout de suite des mesures répressives notamment la fermeture du restaurant si une mauvaise gestion des déchets est constatée.
Afin de préserver la santé de vos clients et leur garantir un niveau d’hygiène alimentaire très satisfaisant vous devez établir un plan de gestion des déchets et poubelles qui met au point toutes les opérations d’entretien et de traitements nécessaires à cet effet. Toutes ces opérations s’inscrivent dans le cadre d’une formation en hygiène alimentaire, guide indispensable à tout restaurateur.
Table des matières
Triez les déchets de votre restaurant
Professionnels de la restauration, vous avez affaire à plusieurs types de déchets dont vous devez vous vous débarrasser. En revanche, une bonne gestion des déchets ne consiste pas à mettre en vrac tous les détritus de son restaurant mais de leur appliquer un système de tri qui permet d’éliminer rapidement les déchets en respectant les bonnes conditions d’hygiène.
Gestion des Déchets de cuisine et de table et autres biodéchets
En effet, depuis le 1er janvier 2024, et conformément au droit européen et à la loi antigaspillage de 2020 et le tri à la source des biodéchets est désormais obligatoire quels que soient le volume du produit et l’activité du producteur.
Premier secteur concerné par la production des biodéchets, la restauration est responsable surtout de la production des déchets de cuisine et de table. Ceux-ci, intègrent la filière DMA (déchets ménagers et assimilés).
Qu’appelle-t-on biodéchets ?
Selon la définition du code de l’environnement (article R. 541-8) est considéré comme biodéchet :
« Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine, issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. »
Ainsi on peut placer sous cette catégorie tous les déchets organiques comme :
– Restes de plats ne pouvant plus être servis aux clients
– Denrées restantes au retour des plateaux
– Déchets issus de la préparation des denrées : épluchures, coquilles d’œufs, chutes de viandes, marc de café etc…
– Produits à DLC dépassée
– Huiles de cuissons usagées
– Boissons et produits liquides : soupes, jus, purée, yaourt
Gestion des Déchets des emballages et des conditionnements
– Papiers, cartons d’emballage
– Canettes et boîtes de conservation
– Emballages de charcuterie, fromage, salade etc…
– Films plastiques transparents
– Seaux de nappage
-Bouteilles d’huile
-Bidons et poches détergents vides
N.B : tous les déchets des emballages et des conditionnements doivent être complètement vidés et ne pas contenir ni de liquide ni de résidus alimentaires.
Par ailleurs, pour les grands cartons et les déchets d’emballage de grandes dimensions il est conseillé de les plier et de les attacher ensemble afin d’éviter l’encombrement du local à poubelles. Cette mesure s’inscrit dans le cadre du dispositif de la Responsabilité Élargie du Producteur (REP).
Pour en savoir plus voir : https://filieres-rep.ademe.fr/
Gestion des déchets non recyclables
Certains déchets ne sont pas recyclables. Ils ne doivent pas être mélangés avec les autres déchets alimentaires.
– Couverts en plastique
– serviettes en papier, lingettes
– Pailles et touillettes en bois ou en plastique
– Gants et masques
Demandez l’aide d’organismes de collecte des déchets
La gestion des déchets en restauration est une obligation légale et une responsabilité sociale. En formant votre personnel au tri des déchets à la source et à l’élimination systématique de tout résidu alimentaire présentant un risque de contamination, vous renforcez la sécurité sanitaire des aliments et vous facilitez le processus de gestion des déchets pour les professionnels de collecte des déchets.
Contrat de collecte des déchets
Après avoir été triés et regroupés dans le local poubelles de votre restaurant, les déchets et poubelles doivent être expédiés vers des filières de collecte. Pour ce faire, vous devez collaborer avec un prestataire spécialisé dans la collecte et la valorisation des déchets.
Un contrat de collecte des déchets mettra au point les conditions et les modalités des prestations pour la collecte, la valorisation, le traitement et la gestion des déchets.
Il doit préciser :
– La description succincte de la nature des prestations envisagées
– Les conditions de location, d’entretien et de sécurité du matériel
– Les modalités de la collecte
– La destination des déchets et la filière de traitement
– Le coût de gestion
Traitement et valorisation des déchets
En fonction de leur catégorie de classification, les déchets seront traités en respectant les modalités adaptées. En effet, ils existent différents modes de traitement, de valorisation et de gestion des déchets organiques notamment la valorisation énergétiques des déchets.
Valorisation des déchets par méthanisation ou compostage
En effet, en raison du risque de contamination croisée engendré par les déchets d’origine animale, les biodéchets provenant de la restauration sont considérés comme des sous-produits animaux de catégorie 3 (SPAn3).
Selon le règlement CE n°1069/2009, certaines matières puissent être valorisées pour produire des engrais organiques ou amendements. Ces traitements doivent se dérouler en usine agréée.
En réalité, la réglementation autorise la valorisation des déchets verts à travers :
– La méthanisation : cette opération consiste à placer les déchets à l’intérieur d’une cuve hermétique appelée digesteur et les chauffer entre 40° et 60°. Des microorganismes naturellement présents appelés « bactéries méthanogènes » s’y développent. En digérant la matière, ils produisent du biogaz.
– Le compostage : il s’agit d’une dégradation des matières organiques à travers une montée en température. Ce traitement permet d’obtenir un compost très riche en azote et en carbone, un amendement excellent pour les sols.
Réduction des déchets par incinération
Les déchets alimentaires qui ont subi une dégradation comme l’apparition d’asticots ou d’œufs de mouches etc…due à une mauvaise gestion des déchets, sont regroupés sous la catégorie SPAn catégorie 2. Leur seul exutoire possible est alors l’incinération.
Par ailleurs, la meilleure manière de réduire et de gérer ses déchets de façon efficace consiste à établir un plan de prévention des déchets qui s’élabore à partir d’une gestion rationnelle des matières premières.
Respectez les bonnes pratiques d’hygiènes relatives à la gestion des déchets
Une bonne gestion des déchets et poubelles dans un établissement de restauration dépend nécessairement d’une bonne gestion du temps et de l’espace.
Afin de rendre la gestion des déchets une tâche facile et efficace vous devez appliquer certaines bonnes pratiques d’hygiène :
Gestion des déchets Lors de la réception des matières premières
– Eliminez le plus rapidement possible tous les emballages et conditionnement (cartons, films étirables, cagette, caisse polystyrène etc…) afin de canaliser le flux de déchets dans le laboratoire de cuisine
– Ne déposez pas les emballages sur les plans de travail, munissez vous plutôt d’une table de déballage
– Transvasez les produits déconditionnés dans des récipients propres
Gestion des déchets Dans votre laboratoire de cuisine
– Prévoyez un nombre suffisant de poubelles et disposez-les à proximité des postes de travail
– Utilisez des poubelles à commande hygiénique et équipés de sacs en plastique
– Adopter le volume des poubelles en fonction de la quantité de déchets produits
– Evacuez les déchets des plans de travail vers les poubelles au fur et à mesure de la préparation
– Videz régulièrement les poubelles et ne surchargez pas les sacs
Hygiène des mains
Lavez soigneusement vos mains après toute manipulation des emballages, des déchets ou de sacs poubelles. Ce petit geste d’hygiène est déterminant quant à la bonne gestion des déchets.
Nettoyage des poubelles et du local à poubelles
Tâche indispensable au maintien de la sécurité sanitaire de votre restaurant, le nettoyage des poubelles et du local à poubelle doit se faire de manière régulière et assidue. Il en va de même pour les poubelles de voirie. Ces opérations constituent des points clés de la gestion des déchets.
Le local à poubelles doit disposer d’un poste de lavage avec robinetterie et d’un système d’évacuation des eaux. Par ailleurs, il ne doit pas communiquer directement avec les logements ou les locaux commerciaux pour éviter les nuisances et les risques sanitaires.
Pour le nettoyage des poubelles :
1 – Appliquez les détergents dégraissants sur les parois intérieures des conteneurs, bacs roulants etc…
2 – Frottez à l’aide d’un tampon récuré ou d’un balai brosse
3 – Dévissez le bouchon d’évacuation et évacuez l’eau sale à l’aide d’un seau de récupération
4 – Rincez avec de l’eau propre
5 – Nettoyez les rebords, le couvercle et tout l’extérieur de la poubelle avec l’aide d’un chiffon microfibre
6 -Appliquez éventuellement un spray destructeur d’odeurs ou un spray destructeur de mouches
7 – Laissez sécher naturellement
La production de déchets en France est comptée par des millions de tonnes. La réglementation ne cesse de mettre en place des projets et des textes de loi de prévention et de gestion des déchets. Ils ont pour objet de réduire le volume des déchets, encourager des modes de traitement des déchets, viser une meilleure valorisation des déchets et réussir une transition écologique.
