Le nettoyage et désinfection sont deux opérations obligatoires et consubstantielles aux métiers de la restauration. En tant que restaurateur professionnel vous êtes le premier responsable de la sécurité sanitaire des plats que vous présentez à vos client. Une formation en hygiène alimentaire est en effet déterminante quant à l’acquisition des compétences nécessaires en terme de sécurité sanitaire des aliments.
Le stockage, la manipulation, la préparation et l’élaboration des denrées et des produits alimentaires doivent s’effectuer dans un environnement sain, propre et exempt de tout risque sanitaire.
Votre laboratoire de cuisine ainsi que tous les autres locaux de votre établissement doivent présenter un état de salubrité satisfaisant. Pour ce faire, vous devez mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection permettant l’organisation et la gestion efficaces de l’entretien de votre restaurant.
En revanche, le nettoyage et la désinfection doivent se faire dans le respect de certaines pratiques d’hygiène sans quoi vous risquez la contamination des aliments par des produits chimiques et la corrosion des matériels.
Sommaire
Identifiez les zones de nettoyage et désinfection de votre cuisine
Plusieurs restaurateurs ignorent l’importance de l’application des règles d’hygiène alimentaire notamment en termes de nettoyage et désinfection de leurs locaux. De ce fait, dans beaucoup de restaurants, le nettoyage et la désinfection ne s’effectuent pas de manière régulière et suffisante ce qui nuit à la sécurité sanitaire des aliments et augmente le risque d’intoxication.
Mais afin de gérer correctement l’entretien de votre restaurant, vous devez savoir que tous les équipements, matériels et locaux de l’établissement doivent faire l’objet d’un nettoyage et une désinfection réguliers et méthodiques.
Tout d’abord pensez à identifier les parties et zones concernées :
Équipements et machines à nettoyer et à désinfecter
| Plans de travail : surfaces et dessous des plans, planches à découper |
| Piano |
| Ustensiles : couteaux, fouets, louches, maryses, spatules etc… |
| Machines : hachoir, trancheuse, pétrin, batteur mélangeur, mixeur etc… |
| Machine sous-vide |
| Cellule de refroidissement rapide et de décongélation |
| Systèmes de filtration et d’évacuation : hottes, turbines, filtres des hottes aspirantes etc… |
| Vaisselle |
| Linge |
| Vitrines |
Quels sont les Zones et locaux à nettoyer et à désinfecter ?
| Laboratoire de cuisine : sols, murs, surfaces et plafonds |
| Chambre froide positive et négative : frigos, sols, murs, surfaces et plafonds |
| Local poubelle et conteneurs poubelles |
| Quai de réception : sols, murs, table de déstockage, chariot de déstockage |
Quels sont les points critiques à contrôler dans une cuisine professionnelle ?
Certaines zones sont peu accessibles et on oublie souvent de les nettoyer et les désinfecter. Pourtant, lors des contrôles officiels, ce sont ces zones là qui sont systématiquement contrôlés. Ils sont définis par la méthode HACCP hygiène alimentaire comme des CCP (points critiques à contrôler).
| Les points critiques à contrôler dans une cuisine professionnelle |
| Dessous de piano, d’évier, de plans de travail |
| L’intérieur des machines, grilles de frigos, joints |
| Sols |
| Poignées des portes |
| Interrupteurs |
| Portes à lanière |
| Postes de lavage, les tuyaux |
| Destructeurs d’insectes |
Respectez les bonnes pratiques d’hygiène
La méthode HACCP hygiène alimentaire fournit aux professionnels de la restauration des instructions à suivre en matière de nettoyage et de désinfection. Elles structurent les opérations de nettoyage et visent un entretien efficace.
Comment nettoyer et désinfecter la cuisine ou le laboratoire de son restaurant ?
| Types d’opération | Méthodes à suivre |
| Nettoyer et débarrasser | L’étape consiste à enlever toute denrée alimentaire de la zone à nettoyer, démonter et débrancher éventuellement certains matériels, Placer les ustensiles et la vaisselle dans des placards dédiés et éliminer les résidus alimentaires et les souillures visibles. |
| Laver et désinfecter | Désinfecter l’ensemble des zones et matériels afin de détruire les microorganismes (microbes, bactéries etc…). Bien rincer en conservant le même ordre que le lavage pour respecter un temps de contact défini du produit et éliminer les résidus et traces des produits chimiques (résidus de produits de nettoyage et désinfection). Le lavage et désinfection des zones et matériels concernés doivent suivre une méthode pratique dite cercle de Sinner ou appelée communément méthode TACT qui respecte la température de l’eau, l’action mécanique, la concentration (dilution, dosage, interdiction de mélange etc…) et le temps d’action (temps de contact défini par le produit). |
Quel matériel utiliser pour le nettoyage et la désinfection de sa cuisine professionnelle ?
Dans une cuisine professionnelle, le choix du matériel de nettoyage et désinfection est soumis à certains critères d’hygiène alimentaire. En effet, il est recommandé d’opter pour un matériel qui ne favorise pas le développement des microorganismes, facile à nettoyer et à désinfecter comme par exemple : les lavettes synthétiques, les balais brosses, les raclettes en caoutchouc, etc…)
Par contre, l’usage des serpillères, des éponges, des raclettes mousses et des matériels avec du bois est fortement déconseillé.
De plus, n’oubliez pas de désinfecter le matériel de nettoyage en le mettant à tremper dans une solution désinfectante renouvelée. Mis en contact direct avec tous les équipements de votre laboratoire de cuisine, le matériel de nettoyage est considéré comme un CCP (point critique à contrôler). Sa désinfection est, en effet, obligatoire.
Quels sont les produits à utiliser pour le nettoyage et la désinfection de sa cuisine professionnelle ?
Les produits de nettoyage et désinfection utilisés doivent être spécialement prévus pour un usage en restauration ou en agroalimentaire. Ils doivent obligatoirement porter les mentions « apte au contact alimentaire » et le numéro d’homologation du ministère de l’agriculture ou de l’écologie pour les désinfectants présents sur les étiquettes.
De plus, ces produits doivent être choisis et sélectionnés en fonction de leur comptabilité avec les matériaux des équipements et installations de votre restaurant. Un produit non compatible abîme vos équipements et les expose au risque de corrosion.
Par ailleurs, les produits de nettoyage et de désinfection doivent être manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant qui s’affichent sur la fiche technique du produit.
Voir la fiche générale relative à la réglementation des matériaux au contact des denrées alimentaires.
Enfin, les produits de nettoyage et désinfection doivent être rangés dans une zone dédiée à l’écart de tout denrée ou produit alimentaire.
Définissez un plan de nettoyage & désinfection
Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage et de désinfection ?
| Définition | Le plan de nettoyage et de désinfection permet d’encadrer et d’organiser les opérations d’entretien des zones, des équipements et des matériels du restaurant en définissant les produits chimiques utiles et les méthodes efficaces dans chaque contexte. |
| Les objectifs d’un plan de nettoyage et désinfection | Chaque restaurateur doit gérer vérifier en permanence le plan de nettoyage et désinfection de manière à s’assurer que : – Tous les locaux de l’établissement, équipements et matériels (y compris le matériel de nettoyage et de désinfection) figurent sur le plan – Tout changement de produit de nettoyage ou de désinfection exige une mise à jour du plan – Toute anomalie ex : dysfonctionnement de la centrale de nettoyage doit être notée sur la fiche de non conformités |
Quels éléments doivent figurer sur le plan de nettoyage et de désinfection ?
Certaines informations sont fondamentales et doivent apparaître systématiquement sur le plan de nettoyage et de désinfection. Ainsi, doivent être mentionné :
| La surface concernée avec le nom du local ou du matériel |
| Les produits utilisés et leur concentration |
| La méthode de nettoyage et de désinfection employée éventuellement avec le type de matériel utilisé |
| La fréquence : certains matériels de cuisines et équipements comme les ustensiles, les plans de travail, les planches à découper etc… nécessitent un nettoyage et désinfection quotidiens voire après chaque utilisation. D’autres en revanche, sont à nettoyer et à désinfecter toutes les semaines (frigos, surface invisibles, pieds de tables etc…) ou tous les mois (hotte, turbine etc…). |
| Le nom du personnel en charge de l’exécution et du contrôle des opérations de nettoyage. Formé en hygiène HACCP, Il est capable de gérer correctement et efficacement le plan de nettoyage et désinfection. En cas d’anomalies, il prendra les bonnes mesures correctionnelles afin de mener à bien les opérations de nettoyage et de désinfection. |
Nettoyage et désinfection en cuisine professionnelle : points à retenir
Pour réussir un nettoyage et une désinfection efficaces de votre restaurant les étapes sont simples:
- Identifier les Zones et Équipements à Nettoyer
- Respectez la fréquence de nettoyage de chaque zone
- Utilisez pour chaque type de surface un produit de nettoyage approprié
- Appliquez la méthode TACT
- Formez les employés sur les techniques de nettoyage, l’utilisation des produits et les procédures de désinfection.
- Maintenez des enregistrements détaillés des activités de nettoyage et de désinfection.
Pour en savoir plus sur les normes HACCP et éviter tous les problèmes d’hygiène alimentaires suivez notre formation hygiène alimentaire HACCP selon la modalité que vous choisissez en ligne, en présentiel ou en hybride !