L’hygiène du personnel doit se placer parmi les préoccupations majeures du responsable de l’établissement et du personnel lui-même. Port de tenue, lavage des mains, visite médicale, ces gestes sont déterminants quant au bon maintien de la sécurité sanitaire des denrées et des préparations alimentaires que vous fabriquez. Pourtant, ils sont souvent négligés ou malmenés.
Il faut dire que l’être humain représente une source de contamination importante. En plus des microorganismes et des microchampignons qu’il abrite en grand nombre (notamment sur la peau, au niveau des muqueuses et du contenu digestif), son comportement inapproprié, son mauvais état de santé (maladie) ou le manque à son hygiène corporelle constituent des dangers imminents sur l’hygiène alimentaire de son environnement de travail.
Afin de mener à bien la gestion de votre activité de restauration et être capable de faire face à tous les défis du métier pensez à vous former et former votre personnel à la formation hygiène alimentaire HACCP. Celle-ci est bien entendu obligatoire pour les établissements de restauration tous types confondus.
Découvrez les bonnes pratiques d’hygiène que vous devez communiquer à votre personnel afin de réduire au maximum les risques de contamination et éviter les intoxications alimentaires.
Sommaire
1- Personnel malade en restauration : que dit l’hygiène alimentaire ?
Comme tout être humain, le personnel du restaurant peut tomber malade. Dans ce cas, il doit déclarer aussitôt sa maladie auprès de son responsable. Ce dernier, va devoir prendre toutes les mesures nécessaires en attendant l’amélioration de l’état de santé de son personnel.
Personnel du restaurant : Que faire si vous êtes malade ?
Tout personnel souffrant d’un malaise ou manifestant des symptômes pathologiques comme l’évanouissement, vomissement, nausée, diarrhée, blessure infectée etc… doit le signaler sans attendre.
Qu’il soit permanent, intérimaire, renfort, ou saisonnier, sa présence constitue un vrai danger sur les aliments et sur tout l’environnement de travail (équipements, matériel et les autres personnels). Il doit donc consulter son médecin dans les meilleurs délais et bénéficier d’un suivi médical.
Si le responsable du restaurant refuse (faute de personnel ou de budget) la demande de l’arrêt de travail de la personne malade. Celle-ci, peut avancer son certificat de maladie comme un argument d’autorité ou exercer son droit de retrait.
En effet, l’article L4131-1 du code de travail stipule que :
« Le travailleur alerte immédiatement l’employeur de toute situation de travail dont il a un motif raisonnable de penser qu’elle présente un danger grave et imminent pour sa vie ou sa santé ainsi que de toute défectuosité qu’il constate dans les systèmes de protection. »
Dans ce sens, le personnel doit avoir un motif raisonnable de penser que la situation de travail dans laquelle il se trouve présente un danger grave et imminent pour sa vie ou pour sa santé (état de santé grave, en dégradation, risques de contamination et d’intoxication des plats).
En revanche, s’il s’agit d’une blessure superficielle et non infectée ou d’un petit rhume, le personnel peut continuer à s’exercer à condition de renforcer les bonnes pratiques d’hygiène :
– Port d’un masque bucco-nasal couvrant bien la bouche et le nez (en cas de maladie rhinopharyngée : rhume, grippe etc…)
– Lavage méthodique des mains
– Protection de la blessure par un pansement étanche qui doit être changé régulièrement et le port de gants à usage unique de couleurs claire.
Que doit faire le responsable du restaurant si un employé est malade ?
La personne en charge du restaurant est responsable du maintien de la sécurité sanitaire de l’établissement, du bon déroulement des opérations culinaires et de l’hygiène du personnel.
Une fois informé de la maladie de son personnel, il doit prendre les mesures adaptées. Il peut par exemple le changer de poste de travail afin d’éviter tout contact direct avec les denrées alimentaires. De surcroit, un matériel de premiers soins (pansements, compresses gants, désinfectants etc…) doit être disposé dans le restaurant pour soigner les petites blessures.
De plus, le responsable du restaurant doit constamment surveiller l’état de santé du personnel et voir s’ils respectent les règles d’hygiène. Tout comportement inapproprié doit, en effet, être sanctionné et corrigé.
Par ailleurs, le responsable du restaurant est dans l’obligation de mettre à la disposition de son personnel des équipements permettant de prendre soin de leur hygiène personnelle.
À savoir :
– Un lave-main, maintenu propre, à commande non manuelle, alimenté en eau tiède, équipé d’un distributeur de savon bactéricide, d’un distributeur de papiers et d’une poubelle.
– Des Vestiaires : bien entretenues, composées d’un casier pour la tenue civile et d’un autre pour la tenue de travail. Les deux tenues ne doivent pas être mélangées par crainte de contamination.
– Des toilettes : Elles doivent être équipées de lave-mains et situées loin des locaux de manipulation des produits alimentaires.
2- Lavage des mains en restauration : voici le protocole exact
Le lavage des mains constitue une bonne pratique d’hygiène qui se situe au cœur du protocole d’hygiène du personnel. Ce petit geste est obligatoire et doit se faire de façon méthodique afin de détruire tous les germes se situant sur les mains.
Pourquoi il est important de se laver les mains régulièrement et plusieurs fois en cuisine ?
Bien se laver les mains permet d’éliminer les microorganismes (bactéries, virus etc…) et d’empêcher leur transmission sur les produits alimentaires ou tout autre objet que vous manipulez. Dans le secteur de la restauration le lavage des mains est plus que nécessaire car toute négligence aura de graves conséquences sur la santé de vos clients.
Restaurateurs vous êtes donc appelés à effectuer un lavage des mains de préférence toutes les 20 minutes et systématiquement :
– À la prise ou à la reprise du travail
– Après passage aux toilettes
– Après toute opération « sale » : réception des matières premières ou manipulation des poubelles, déchets, cartons etc…
– Avant toute opération « sensible » comme le hachage, la manipulation des produits sensibles (sauces, viande, poulet etc…)
– Après chaque étape d’une préparation : épluchage des légumes, assemblage des produits, fabrication d’une pâte, dressage d’un plat etc…
– Avant et après le port des gants
– Après avoir toussé, s’être éternué, mouché, touché le nez, la bouche, la tête et les cheveux
– Après être allé fumer
Comment se laver les mains correctement ?
Afin d’être efficace, le lavage des mains doit respecter des étapes, des gestes et un temps de friction pas moins de 30 secondes. Pour ce faire, voici toutes les étapes de lavage des mains que vous devez minutieusement appliquer :
1 – Enlevez vos bijoux : bague, bracelet, montre… (l’alliance lisse est tolérée)
2 – Mouillez-vous les mains et les avant-bras abondamment sous l’eau chaude
3- Pressez le distributeur de savon pour obtenir une dose de savon bactéricide
4- Frottez bien les mains paume contre paume puis la paume d’une main contre le dos de l’autre et tout au long des doigts. Appliquez les mêmes gestes avec l’autre main.
5- Frottez vigoureusement les mains l’une contre l’autre en entrecroisant les doigts et bien insister entre les phalanges et les pouces, les poignets et les extrémités des doigts. Pensez à utiliser une brosse à ongles.
6- Rincez à l’eau claire
7- Séchez vos mains avec du papier à usage unique
8- Jetez le papier dans une poubelle à commande automatique sans la toucher
3- Hygiène du personnel : quels sont les éléments obligatoires d’une tenue de cuisine ?
Le port d’une tenue de travail adéquate est obligatoire pour toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires et/ou des matériaux au contact direct avec des denrées alimentaires comme les ustensiles de cuisine, vaisselle, conditionnements alimentaires etc…).
En effet, Le travail en restauration exige certaines règles d’hygiène vestimentaire que vous devez respecter pour ne pas représenter un risque de contamination pour votre environnement de travail.
Est-ce que les bijoux sont autorisés en cuisine ?
Dans un laboratoire de cuisine, les bijoux sont considérés comme des corps étrangers. Ils représentent donc des dangers physiques potentiels. Une attache de boucle d’oreille ou un piercing tombé par mégarde dans une préparation met en danger la santé des convives et nuit à l’expérience client.
Par ailleurs, le port des bijoux aux mains et aux poignets empêche le personnel de se laver correctement les mains.
Le port de piercing, bracelets, montre, boucles d’oreilles, bagues (hormis l’alliance si elle est lisse) est donc interdit. De même que le port du maquillage ou du faux-cils et autres artifices de beauté.
Quels sont les éléments obligatoires d’une tenue de cuisine ?
Chaque personnel de votre restaurant doit disposer de plus qu’une tenue de travail propre. Celle-ci doit être changée quotidiennement et mise dans le casier qui lui est dédié.
La tenue vestimentaire de base de tout restaurateur doit être composée de :
– Une veste aux manches courtes
– Un pantalon
– Une charlotte englobant la totalité de vos cheveux
– Des chaussures antidérapantes
– Un masque à barbe pour les personnes barbues
– Des gants
Et éventuellement :
– Un tablier en plastique pour protéger sa tenue
– Un masque bucco-nasal
Qu’est-ce qu’un kit visiteur en restauration ?
Toute personne extérieure (directeur, personnel administratif, livreur, personnel d’entretien etc…) souhaitant enter dans les locaux de production du restaurant doit impérativement porter un kit visiteur.
Un kit visiteur est une tenue jetable dont on se sert afin de préserver la sécurité sanitaire des zones propres. Elle est composée principalement de :
– Une blouse recouvrant l’ensemble des vêtements
– Une charlotte
– Des sur chaussures
Sa présence est obligatoire dans les lieux de travail
Hygiène du personnel : voici les points à retenir
En tant que restaurateur professionnel vous devez maintenir un état d’hygiène personnelle irréprochable.
En cas de maladie, vous devez renforcer les bonnes pratiques d’hygiène et prendre plus de précautions. Il est hors de question de travailler avec une tenue autre que votre tenue de travail. Celle-ci doit être propre et de couleur claire.
Prenez le temps de bien vous laver les mains conformément au protocole de lavage. Un document d’affichage mis à l’attention de tout le personnel doit figurer à côté des lave-mains.
Enfin, pour une maitrise parfaite des règles d’hygiène alimentaire en restauration pensez à suivre la formation hygiène alimentaire HACCP.