Aménagement de restaurant : guide professionnel

Aménagement de restaurant

Le bon aménagement du restaurant constitue la clé de réussite de votre activité professionnelle. L’organisation des locaux et le choix des équipements et du matériel semblent de prime abord des tâches fastidieuses et un peu compliquées. Pourtant, elles sont des étapes cruciales et déterminantes quant à l’expérience de vos clients et surtout à l’atmosphère et au mécanisme de travail.

Tout professionnel ayant l’intention de se lancer dans l’ouverture d’un restaurant doit penser à choisir un local et un aménagement adaptés pour son activité de restauration. Il s’agit en effet de viser une bonne optimisation de l’espace et du temps. La formation HACCP hygiène alimentaire répond d’ailleurs, à toutes vos questions et vous fournit tous les outils de gestion nécessaires.

Un restaurant est une grande machine de production où chaque local doit être conçu en fonction de son emplacement et de sa fonction. Sa conception doit donc rendre possible la progression logique des étapes de travail afin de réduire les dangers de contamination et de multiplication des microorganismes.

Par ailleurs, vous devez également prendre des dispositions à propos de l’alimentation en eau potable, de l’extraction de l’air et du système d’éclairage.

Le principe de la « marche en avant » est une norme HACCP qui renvoie à un mode de conception des locaux où l’on doit respecter une marche en avant dans l’espace et dans le temps parallèlement à une sectorisation des activités de réception, stockage, préparation, cuisson jusqu’à la remise des plats au client. Elle est la clé principale d’un bon l’aménagement de restaurant.

La conception de votre restaurant doit donc permettre une circulation fluide du travail, du transport des denrées alimentaires, du mouvement du personnel et de la gestion des déchets de manière à ce que le flux des opérations organisées ne représente pas un risque de contamination des zones propres (saines).  

Pour un restaurateur la marche en avant commence dès lors son arrivée au restaurant. Lavage des mains, port de la tenue, control des zones de stockage, réception des matières premières, déconditionnement, préparation, cuisson, service au client toutes ces opérations doivent être articulées de manière à éviter tout risque de contamination croisée.

Toujours pour répondre aux normes d’hygiène alimentaire HACCP et garantir un univers de travail sain, vous devez opter pour des matériaux de revêtement clairs, faciles à nettoyer et à désinfecter, imperméables, résistants aux chocs, exempts de porosité, non inflammables et non toxiques.

Dans le cadre d’un aménagement de restaurant, ces conseils professionnels peuvent vous guider dans le choix des matériaux de revêtement :

ZonesRecommandations
zones de cuisson intensesprivilégiez un revêtement en carrelage. Il est résistant  aux produits de nettoyage à la chaleur. D’ailleurs, il est classé MO (matériau incombustible). Par contre, l’utilisation de carrelage posé avec des joints en ciment est considérée comme non conforme à la réglementation. Il faut utiliser plutôt des joints spéciaux à base de résine.
Le Reste de vos locauxIl sera préférable d’utiliser un revêtement en résine. Elle est antidérapante et plus satisfaisante en termes d’hygiène alimentaire.
locaux à petites dimensions Il vous sera plus pratique de choisir un revêtement en carrelage qu’en résine. Celle-ci, est certes plus rapide à poser mais exige une pose très méticuleuse.
Critères essentiels pour tous les locauxQue vous choisissez le carrelage ou la résine, le plus important c’est que le revêtement des sols soit non glissant, de couleur claire pour faciliter le contrôle visuel, composé de matière facile à nettoyer et à désinfecter et résistant aux produits chimiques et aux chocs physiques.
Recommandations sur le choix des matériaux pour le revêtement des sols du restaurant

Afin de mener à bien vos choix en matière de revêtement des sols consultez la « liste des revêtements des sols dans les locaux de fabrication des produits alimentaires » réalisée par la CNAMTS en collaboration avec la DGAL (direction générale de l’alimentation).

Pour l’aménagement de restaurant en matière de revêtement des murs et des plafonds vous avez une panoplie de choix : faïence, peinture, résine, panneaux plastifiés métal inoxydable etc…

Cela dit, les murs et les plafonds sont constamment exposés à des chocs (chariots, éclaboussure, vapeur etc.) qui risquent de les détériorer. C’est pourquoi il est fortement recommandé de prévoir :

  • Des matériaux de couleur claire, résistants à l’humidité, non-absorbants, faciles à nettoyer et à désinfecter
  • Des protections murales à hauteur de contact des chariots, machines, équipements
  • Des angles saillants verticaux protégés avec des cornières en inox avec des angles arrondis et fermement fixés.

L’aménagement de restaurant doit porter également sur la gestion des fenêtres. Celles-ci permettent la présence d’un éclairage naturel en cuisine. En revanche, elles doivent être maintenues fermées afin d’éviter l’introduction des nuisibles (voir l’article sur la gestion des nuisibles) et le risque de contamination.

Les portes constituent des points charnières d’un restaurant. Elles permettent l’entrée ou la sortie d’une zone souillée vers une zone saine et vice versa. C’est pourquoi, elles sont considérées comme des CCP (points critiques à contrôler). 

Afin de limiter le risque de contamination microbiologique pensez à choisir pour l’aménagement de restaurant :

  • Des portes à ouverture automatique pour éviter le développement des germes
  • Des portes protégées en partie inférieure pour faciliter les opérations d’entretien et protéger la partie basse de la porte
  • Des portes munies d’oculus afin de permettre la vue sur le local adjacent et d’éviter les collisions.

L’eau est une source fondamentale et indispensable pour un restaurant. Elle est utilisée directement comme un aliment (eau de boisson, glaçons, préparations telles que les soupes et sauces), pour le lavage et/ou la cuisson des aliments, pour le nettoyage et désinfection des matériels et des locaux, des mains, du linge, etc…

Le plan d’aménagement de restaurant doit prendre en compte l’emplacement de différentes sources d’alimentation en eau.

Vu son utilisation multiple, vous devez penser lors de l’aménagement de restaurant de disposer d’un nombre suffisant de sources d’eau potable. Cependant, en tant que propriétaire ou personnel responsable du restaurant, vous devez effectuer des analyses régulières de la potabilité de l’eau.

Si votre restaurant est alimenté en eau de la distribution publique il est fortement recommandé que vous procédiez à une analyse annuelle en sus de celles effectuées par le distributeur.

Par ailleurs, pour l’alimentation de votre restaurant en eau privée vous aurez besoin d’un accord préfectoral et des analyses régulières doivent être aussi effectuées.

La condensation et l’humidité menacent non seulement votre santé mais contribuent aussi à la dégradation des murs, plafonds, équipements, matériel de votre restaurant. D’ailleurs le code du travail (art. R 232-5-3) prescrit pour l’aération des locaux de restauration un débit minimal d’air neuf de la valeur de 30 à introduire par occupant. L’aménagement de restaurant doit permettre une bonne gestion de l’air.

Gestion d’air froidGestion d’air chaud
Le refroidissement des locaux de production froide, zone pâtisserie, local de cellule de refroidissement, chambre froide etc…se fait au moyen d’un groupe froid appelé également groupe frigorifique. Celui-ci permet le maintien de la température réglementaire durant la manipulation et la préparation des denrées alimentaires afin d’éviter la prolifération des microorganismes.Dans un restaurant, les différentes préparations culinaires comme la cuisson, la grillade, le bouillon, la friture etc… sont responsables de l’émanation de fumées, d’odeurs mais également de l’élévation importante de la température. Un système d’extraction est dans ce sens indispensable au bon maintien de la sécurité sanitaire du personnel et des aliments.

La hotte aspire et filtre les fumées et les vapeurs, puis rejette l’air vers l’extérieur du restaurant. En effet, il s’agit de capter les polluants (fumées et odeurs) les rejeter via un conduit d’extraction et faire en même temps entrer l’air propre par voie naturelle (porte et fenêtre) ou à travers une VMC (ventilation mécanique contrôlée). 
Comment maintenir le bon fonctionnement du groupe froid ?

– La puissance du frigo ou du groupe froid doit tenir compte des apports de chaleur (fours, pianos, machines, surfaces vitrées etc…)  
– Pensez à installer un filtre anti poussière sur les ventilateurs.
– La prise d’air neuf ne doit pas provenir d’un local souillé
Voici quelques conseils pratiques pour l’entretien de la hotte :

Afin d’éviter les démontages et faciliter le nettoyage et la désinfection, installez une hotte avec nettoyage en place des filtres ou alors optez pour des filtres facilement démontables.

Pour le nettoyage des conduits, tourelles et turbines il est conseillé de faire appel aux services d’une société spécialisée.
Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent se faire de manière régulière et figurer sur le plan de nettoyage.

Une cuisine professionnelle doit être équipée d’un bon système d’éclairage. Pour une question de pratique mais aussi de sécurité, les appareils d’éclairage doivent être adaptés aux contraintes du travail en cuisine : éclaboussures de nourriture, panache de fumée, diffusion de vapeur etc…

L’aménagement de restaurant en sources de lumière doit correspondre à la norme NF EN 12464-1, juin 2003 sur l’éclairage des lieux de travail et de l’environnement immédiat. En effet, l’éclairement moyen à maintenir est de :

  • 500 lux / cuisine
  • 300 lux / chambres froides et réserves
  • 200 lux / vestiaires et sanitaires
  • 150 lux / couloirs et escaliers
  • 150 lux / quai de chargement

Voici quelques conseils pratiques pour un bon éclairage de votre cuisine professionnelle :

  • Prévoyez un système d’éclairage adapté à votre activité et à la dimension de votre cuisine afin d’éviter de travailler sous l’éblouissement, les reflets ou dans une atmosphère pénombre.
  • Choisissez des luminaires qui ne gênent pas la visibilité de la couleur ou de l’aspect des aliments.
  • Privilégiez les luminaires dont la forme empêche l’accumulation des poussières et facile à nettoyer.

L’aménagement de restaurant concerne également le matériel et les équipements professionnels. Ils renvoient à l’ensemble des ustensiles, appareils, machines, vaisselle et tout autre objet servant à préparer, contenir, conserver, stocker les denrées alimentaires.

Plans de travail, étagères, table du chef, plonge, table réfrigérée, meuble chauffant, armoire, chariots, bas gastronomes bref tous ces matériels sont en contact direct avec les aliments. Pour être conformes aux exigences de l’hygiène alimentaire, ils doivent être aptes au contact alimentaire, non toxiques, composés de matériaux lisses, résistants à la corrosion et facilement lavables.

Pour le choix du matériau, il est fortement recommandé d’opter pour des équipements en inox. Cet acier est connu pour sa qualité hygiénique (il est facilement lavable) et surtout pour sa haute résistance à la corrosion (rouille).

Afin de faciliter le nettoyage et la désinfection de vos équipements choisissez un matériel et des machines faciles à démonter.

Par ailleurs, pour préserver la sécurité sanitaire de votre laboratoire de cuisine définissez un plan de nettoyage et désinfection (voir l’article sur le nettoyage et la désinfection) et veillez à respecter le taux de dilution des produits de nettoyage (traces chimiques, corrosion du matériel).

Le stockage du matériel fait partie des habitudes du restaurateur. En effet, vous devez ranger votre matériel dans un endroit approprié et dans de bonnes conditions . Pour ce faire, pendant l’aménagement de restaurant pensez à disposer un meuble ex : armoire fermée et maintenue propre pour le stockage du matériel. Tout matériel posé sur une étagère ou sur le plan de travail, suspendus au mur ou laissé à découvert constitue une source de contamination.

Voici les bonnes astuces qui peuvent vous aider à bien gérer le stockage du matériel dans une cuisine professionnelle :

  • Pensez à ranger la vaisselle et le matériel que vous utilisez fréquemment au plus près de leur lieu d’utilisation
  • Rangez la vaisselle et le matériel peu utilisés dans une zone à l’écart sans oublier de la nettoyer et la contrôler régulièrement
  • Pour le stockage des couteaux, vous pouvez recourir à une armoire UV.

L’ aménagement de restaurant exige une réflexion approfondie et une méthode pratique. Grâce à la formation en hygiène alimentaire HACCP, les restaurateurs sont aujourd’hui capables de perfectionner la gestion de leurs établissements.

Pour l’aménagement de restaurant il est en effet nécessaire de trouver le juste équilibre entre l’efficacité et le respect des règles d’hygiène alimentaire. L’aménagement des locaux doit suivre le principe de la « marche en avant ». Tous les équipements et matériel doivent être composés de matériau apte à l’hygiène alimentaire, maintenus propres et en bon état de fonctionnement.

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