En restauration, la gestion des produits de nettoyage est primordiale. Les opérations de nettoyage sont nombreuses. Elles sont essentielles pour le maintien de la sécurité sanitaire de votre établissement.
Cela dit, une utilisation abusive ou maladroite des produits de nettoyage qui sont essentiellement des produits chimiques nuit gravement à votre santé ainsi qu’à vos équipements et matériels.
La manipulation, l’utilisation et la gestion des produits de nettoyage exigent une grande vigilance et une bonne connaissance des bonnes pratiques d’hygiène que vous pouvez acquérir en vous formant à l’hygiène alimentaire HACCP.
En effet, pour assurer une bonne gestion des produits de nettoyage vous devez utiliser pour chaque opération de nettoyage ou de désinfection le produit adéquat à l’équipent en question, ensuite suivre correctement les indications d’emploi et enfin stocker les produits dans un endroit sûr. Afin de mener à bien ces opérations découvrez les instructions suivantes.
Sommaire
Quels types de produits de nettoyage à utiliser pour une cuisine professionnelle ?
Comme tous les chefs d’établissements, les responsables de commerces alimentaires, d’hôtels, de brasseries, de cafés ou restaurants vous êtes tenus à avoir une bonne gestion des produits de nettoyage. Afin de faire ses preuves en termes d’efficacité, le choix du produit que vous utilisez doit nécessairement correspondre au type d’entretien et au type du matériel à nettoyer.
Dans un restaurant, chaque local et équipement nécessite une opération d’entretien particulière. Pour ce faire, voici les différents types de produits de nettoyage qu’il faut connaître :
Quels sont les différents types de détergents ?
Selon le règlement (CE) n° 648/2004 du Parlement européen est appelé « détergent » :
« Toute substance ou préparation contenant des savons et/ou d’autres agents de surface destinés à des processus de lavage et de nettoyage. Les détergents peuvent être présentés sous n’importe quelle forme (liquide, poudre, pâte, barre, pain, pièce moulée, brique, etc.) et être commercialisés ou utilisés à des fins domestiques, institutionnelles ou industrielles. »
– Parmi les détergents on peut donc regrouper les nettoyants, les décapants, les déboucheurs et les détartrants.
Les nettoyants : ils sont constitués d’un mélange de substances conçu pour nettoyer les surfaces en éliminant les saletés, les résidus et les impuretés. Ils assurent donc une propreté visuelle et un cadre agréable (odeur, hygiène, sécurité, confort).
Vous pouvez vous en servir pour le nettoyage des sols, vaisselle et plusieurs autres surfaces de votre restaurant.
Les décapants : ils sont des détergents très puissants car ils permettent l’élimination des graisses et des corps gras carbonisés.
Ils sont utilisés surtout dans le nettoyage des fours, piano, friteuses etc…
Les déboucheurs : Ils servent à déboucher les éviers, lavabos et canalisations
Les détartrants : ils ont pour but de détruire les couches de calcaire et de tartre qui s’accumulent sur les surfaces.
Ils sont employés surtout dans le nettoyage des toilettes / WC.
C’est quoi un produit désinfectant ?
Les désinfectants contribuent à détruire les micro-organismes pathogènes tels que les bactéries, les virus, et les champignons. Ils sont composés d’agents désinfectants comme l’alcool, chlore et composés chlorés, quats (ammonium quaternaire), peroxyde d’hydrogène.
Pourquoi utiliser un nettoyant désinfectant ?
Un produit nettoyant désinfectant est composé à la fois d’agents nettoyants et d’agents désinfectants. Il est conçu pour nettoyer les surfaces en éliminant les saletés, les résidus et les impuretés, tout en détruisant ou en inhibant la croissance des micro-organismes pathogènes tels que les bactéries, les virus, et les champignons.
Quels sont les dangers liés aux produits de nettoyage ?
Quels sont les effets négatifs d’un produit de nettoyage sur le matériel de votre cuisine professionnelle ?
Les produits de nettoyage sont, par définition, des produits chimiques. Ces produits sont susceptibles de contaminer chimiquement les denrées par déversement dans les préparations ou par contamination des ustensiles, des matériels et des surfaces entrant en contact avec les aliments.
Il est extrêmement important de respecter le taux de dilution et le temps de contact recommandés pour les produits nettoyants car :
– En utilisant une concentration plus faible, le nettoyage pourrait être moins efficace. Dans ce cas, la destruction des microorganismes ne sera pas optimale.
– Une concentration plus forte pourrait être inutilement coûteuse et potentiellement dangereuse pour votre matériel qui risque à la longue d’être attaqué par la rouille (corrosion chimique).
Quels sont les risques des produits d’entretien sur votre santé ?
Par ailleurs, ces produits chimiques représentent un vrai danger pour votre santé, la santé de de vos clients et celle de votre personnel :
– Le mauvais rinçage du matériel ou des ustensiles de cuisine expose les préparations et les denrées alimentaires au risque de contamination chimique. La consommation d’un plat contaminé par un produit chimique est susceptible de générer une intoxication alimentaire.
– L’utilisation des produits d’entretien peut provoquer des dangers sur la santé. Les effets pathologiques peuvent pénétrer dans l’organisme par voies différentes : respiratoire, cutanée, digestive
À court terme et sur une brève durée, ils peuvent provoquer des problèmes cutanés : démangeaisons, brûlures, irritations ou convulsion, ébriété, perte de connaissance, coma, arrêt respiratoire etc…
À long terme, ils peuvent provoquer des maladies respiratoires, des allergies, des intoxications chroniques, eczéma, asthme, silicose voire des cancers.
Une bonne gestion des produits de nettoyage nécessite de ce fait une utilisation rationnelle des produits mais également le stockage dans un endroit sûr.
Où doit-on stocker les produits de nettoyage ?
Le stockage des produits dangereux devra s’effectuer à l’abri de la chaleur et de la lumière, dans un local ou un meuble aéré ou ventilé et rangés dans des bas de rétention afin d’éviter d’éventuelles fuites.
En fonction du volume des produits détenus vous pouvez opter pour :
– un local de stockage qui doit être clairement identifié « produits dangereux » et maintenu fermé. Il doit posséder de préférence un système d’extinction. Le sol du local doit être en matière ininflammable, imperméable, résistant aux produits chimiques et en légère pente vers un caniveau d’évacuation ou une fosse de récupération.
– Un armoire de stockage ou un autre type de meuble réservé exclusivement au stockage des produits chimiques, clairement identifié « produits dangereux » et maintenu fermé.
Quelles précautions devez vous prendre avec les produits d’entretien, produits de nettoyage ou autres produits chimiques ?
La gestion des produits de nettoyage compte parmi les responsabilités du restaurateur. L’utilisation de ces produits est indispensable au maintien de la sécurité sanitaire de l’établissement. En revanche, elle doit se réaliser de manière méthodique et efficace. Pour ce faire, il importe que vous sachiez lire une FDS (fiche de données de sécurité d’un produit chimique) et que soyez sensible à tous les pictogrammes des dangers pour la santé qui y figurent.
Comment identifier les dangers des produits d’entretien ?
Découvrez les 9 pictogrammes de dangers pour la santé qui s’affichent sur les fiche de données de sécurité des produits de nettoyage afin de mieux vous protéger.
Sous-pression
Ce pictogramme indique que le produit en question est capable de causer une explosion sous l’effet de la chaleur (gaz comprimés, gaz liquéfiés, gaz dissous) ou causer des brûlures ou blessures liées au froid (gaz liquéfiés réfrigérés).
Explosif
Il peut exploser, suivant le cas, au contact d’une flamme, d’une étincelle, d’électricité statique, sous l’effet de la chaleur, d’un choc, de frottements…
Inflammable
Il peut s’enflammer, suivant le cas, au contact d’une flamme, d’une étincelle, d’électricité statique, sous l’effet de la chaleur, de frottements, spontanément au contact de l’air, ou au contact de l’eau si il dégage des gaz inflammables.
Il peut dans certains cas, exploser même en l’absence d’air ou si la quantité d’agent désensibilisateur diminue
Comburant
Il peut provoquer ou aggraver un incendie, ou même provoquer une explosion en présence de produits inflammables.
Corrosif
Il peut attaquer ou détruire les métaux. Il ronge la peau et/ou les yeux en cas de contact ou de projection.
Nocif irritant
Il empoisonne à forte dose, irrite la peau, les yeux et/ou les voies respiratoires. Il peut également provoquer des allergies cutanées (eczéma par exemple), somnolence ou vertiges. Il détruit l’ozone dans la haute atmosphère.
Toxique mortel
Ce produit empoisonne rapidement, même à faible dose.
CMR (cancérogène, mutagène, reprotoxique)
Il peut provoquer le cancer, modifier l’ADN, nuire à la fertilité ou au fœtus, peut altérer le fonctionnement de certains organes. Il peut être mortel en cas d’ingestion puis de pénétration dans les voies respiratoires. D’ailleurs, peut provoquer des allergies respiratoires (asthme par exemple).
Polluant
Ce produit provoque des effets néfastes sur les organismes du milieu aquatique (poissons, crustacés, algues, autres plantes aquatiques…
Comment lire une FDS : fiche de données de sécurité ?
Qu’est-ce qu’une fiche de données de sécurité ?
Une fiche de donnée de sécurité est un document informatif élaboré par un fournisseur de produits chimiques, de nettoyage ou autres à l’attention des utilisateurs. Il a pour vocation de communiquer des données détaillées couvrant l’information, la prévention et la protection.
L’application des instructions mentionnées sur la FDS vous permet de mieux réussir la gestion des produits de nettoyage dans votre restaurant.
Quelles informations figurent dans une fiche de données de sécurité ?
Les informations figurant sur la fiche de données de sécurité vous aident dans la gestion des produits de nettoyage. Elles sont généralement réparties sur différents encadrés
- En haut de la fiche : nom et image du produit
- Encart rouge : le ou les pictogrammes avertissant du danger
- Encart bleu : indications à suivre en cas de contact avec le produit chimique et les secours à prévenir
- Encart vert : EPI (équipements de protection individuel)
- Encart noir : informations sur les modalités de stockage
Gestion des produits de nettoyage en deux mots
La gestion des produits de nettoyage est une opération délicate qui préoccupe souvent les restaurateurs. Cela dit, dès lors que vous utilisez le produit adéquat pour chaque opération d’entretien, que vous appliquez correctement les indications d’utilisation et que vous gérer bien le stockage des produits dangereux vous n’avez plus à craindre le risque d’une contamination chimique.