Le lavage et la désinfection des végétaux bruts (fruits et légumes) est un traitement plus que nécessaire au maintien de la sécurité sanitaire des aliments. En restauration, ces opérations de décontamination se font avant chaque préparation mais doivent suivre un protocole bien strict afin que l’aliment ne soit pas contaminé chimiquement.
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Sommaire
Pourquoi une désinfection des fruits et légumes est-elle nécessaire ?
Les fruits et légumes frais sont cultivés et récoltés dans des conditions climatiques et géographiques très différentes. La présence de dangers biologiques, chimiques et physiques varie d’un type de production à un autre mais sont potentiellement présents dans tous les fruits et légumes.
Tout au long de la chaîne alimentaire, les aliments sont soumis à différents processus de transformation et à diverses situations de risque qui peuvent les contaminer.
Quels sont les dangers biologiques présents dans les fruits et légumes ?
Les fruits et légumes sont des aliments périssables et très fragiles. Des dangers biologiques peuvent nuire à leur sécurité sanitaire et les rendre impropres à la consommation.
La contamination peut avoir lieu dans les champs suite au contact des fruits et légumes avec le sol, l’eau contaminée, les animaux sauvages ou domestiques ou un fumier mal composté ou à cause des traces de pesticides.
Voici les principales bactéries responsables d‘intoxication alimentaire :
Listeria monocytogenes : ces souches de bactérie se développent généralement dans l’intestin des animaux. Elle est responsable de la listériose chez l’être humain. Chez les personnes infectées, les symptômes sont variables : ils peuvent aller de symptômes grippaux légers, tels que nausées, vomissements et diarrhées, à des infections plus graves, telle que la méningite ou d’autres complications susceptibles d’engager le pronostic vital.
La maladie touche principalement les personnes sensibles : personnes âgées, femmes enceintes, nouveau-nés ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli. La période d’incubation est de quelques heures à 4 jours.
D’ailleurs, dans des cas d’intoxication grave, la bactérie Listéria peut s’avérer mortelle. Selon le site de l’ANSES, elle représente la deuxième cause de décès d’origine alimentaire.
Salmonelle : cette bactérie est souvent présente dans les légumes et les fruits, généralement cultivés en plein air et pouvant entrer en contact avec de la terre, du fumier et de l’eau contaminés. Les symptômes apparaissent de 6 à 72 heures. Elle se caractérise habituellement par une apparition brutale de fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements.
Escherichia coli : vivant dans l’intestin des animaux, mais aussi celui des humains, elle provoque des épidémies de gastro-entérite, et est caractérisée par la présence de sang dans les selles. Les enfants de moins de cinq ans y sont particulièrement vulnérables et peuvent souffrir de complications hépatiques et rénales. En 2011, une épidémie de E. Coli a été provoquée par des fenugrecs contaminés par une souche de cette bactérie.
Les norovirus : Ces virus se retrouvent sur les aliments qui ont été mis en contact avec les matières fécales. Habituellement, ils entraînent des vomissements à début brutal, des crampes abdominales et une diarrhée, avec des symptômes durant entre 1 et 3 jours.
Quels sont les dangers chimiques présents dans les fruits et légumes ?
En agriculture, l’utilisation des phytosanitaires communément appelés pesticides est nécessaire pour la protection des cultures contre l’attaque des insectes ravageurs. En revanche, ils peuvent représenter un vrai risque sur la santé des consommateurs.
Des études épidémiologiques (l’étude ESTEBAN, PestiRiv, étude de l’INRAE) ont mis en évidence des liens entre la consommation d’aliments portant des résidus de pesticides et le risque d’apparition de pathologies cancéreuses, neurologiques ou encore de troubles de la reproduction.
Quels sont les dangers physiques présents dans les fruits et légumes ?
Pendant la récolte, les agriculteurs essayent d’éliminer au mieux la présence de corps étrangers. Toujours est-il une quantité de terre et de matières étrangères restent sur les fruits et légumes notamment les légumes poussés au sol et les légumes feuilles.
Il peut être question de corps étrangers endogènes issus de l’environnement de culture (terre, boue collée, insectes etc…) ou des corps étrangers exogènes incorporés au cours de l’emballage ou du transport.
Dans tous les cas, un lavage et une désinfection des fruits et légumes s’avère donc obligatoire notamment pour les végétaux destinés à être consommés crus.
Qu’appelle-t-on les produits « de 4ème gamme » ?
Dans le secteur agroalimentaire on parle de 6 gammes de produits. Les produits de 1ère gamme sont des aliments frais et bruts. Ce sont ces produits qui doivent être lavés et désinfectés.
Par ailleurs, on appelle produits végétaux de 4ème gamme des matières premières conditionnées, transformées (épluchés, coupés etc…) et qui sont prêtes à l’emploi. Ce sont des produits qui ont déjà été désinfectés. Il est inutile donc de les traiter une deuxième fois.
- Les salades (mâche, roquette, jeunes pousses, laitue, …)
- Les crudités (radis, salades mélangées, betteraves rouges, …)
- Les herbes fraîches (aneth, menthe, persil, ciboulette, …)
- Les légumes (carottes, choux fleurs, tomates cerises, poireaux, …)
- Les fruits (salades de fruits, fraises, framboise, …)
Quels sont les produits de désinfection qu’on peut utiliser dans le prétraitement des végétaux ?
L’eau de javel a longtemps été le biocide le plus utilisé pour décontaminer les fruits et les légumes. Cependant, avec le temps, à cause de la mauvaise utilisation de l’eau de javel (utilisation excessive, non-respect du taux de dilution, temps de contact insuffisant) elle est désormais bannie des cuisines professionnelles.
De plus en plus de restaurateurs recourent à des désinfectants naturels notamment l’acide acétique ou l’acide éthanoïque, noms scientifiques pour désigner le vinaigre blanc.
L’utilisation du vinaigre blanc est approuvée par les professionnels de l’hygiène alimentaire vu son efficacité en termes de décontamination et de destruction des microorganismes.
Plan de désinfection des fruits et légumes : étapes à suivre
Bien que l’usage courant implique simplement le lavage des fruits et légumes sous l’eau courante, vous êtes tenus en tant que restaurateurs professionnels d’appliquer un protocole de lavage et de désinfection des aliments. Celui-ci doit mettre fin au développement des germes pathologiques qui ont pu contaminés les fruits et les légumes pendant les différentes phases de la chaine agroalimentaire : production, récolte, emballage, distribution, stockage et livraison.
Quelles sont les étapes à suivre pour un lavage et désinfection efficaces des fruits et légumes ?
- Laver et éplucher les légumes et les fruits
- Pour les fruits à la peau consommable, il faut laver la peau à l’eau claire.
- Pour les Légumes qui seront consommés crus, il faut les laver puis les désinfecter par trempage dans un mélange de vinaigre blanc et d’eau ( 20cl de vinaigre blanc pour 5litres d’eau).
- Une fois désinfectés, il faut rincer les fruits et les légumes à l’eau potable, dans un bac propre, puis les égoutter
- Mettre les fruits et légumes dans un récipient propre et les transporter vers le local de préparation.
Quelle est la température d’une légumerie ?
L’épluchage, le lavage, le découpage ainsi que la désinfection des fruits et légumes sont à réaliser dans la zone légumerie à une basse température à savoir 8°C. Les fruits et les légumes doivent ensuite être stockés dans le frigo à une température située entre 0 et 4°C afin d’inhiber la prolifération microbienne
Par ailleurs, les opérations de prétraitement des fruits et des légumes doivent se faire au plus tard une demi-journée avant leur utilisation. Veillez à ce que les quantités préparées ne soient pas supérieures au nécessaire.
Ce qu’il faut retenir sur la désinfection des fruits et légumes
Pour les fruits et légumes bruts destinés à être consommés crus, une désinfection puis un lavage sont obligatoires. Par contre ceux qui sont destinés à subir une cuisson doivent être soigneusement lavés mais leur désinfection reste facultative.
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