La réception des produits alimentaires fait partie des responsabilités majeures des restaurateurs. Pour découvrir les étapes nécessaires d’une bonne réception des matières premières et réussir le contrôle de la conformité des produits la réponse est dans l’article !
En tant que restaurateur professionnel vous devez contrôler votre marchandise à réception car vous en devenez responsable dès lors que vous l’acceptez.
Voici les étapes et les mesures de contrôle indispensables que vous devez suivre afin de s’assurer de la bonne qualité d’hygiène alimentaire des denrées que vous utilisez dans votre restaurant.
La formation en hygiène alimentaire reste un atout indispensable qui vous munit toutes les connaissances nécessaires pour une gestion réussie de votre restaurant et qui vous apprend également à élaborer un système de traçabilité conforme à la réglementation en vigueur.
Sommaire
Quelles sont les bonnes conditions de transport des produits alimentaires ?
Le première étape concernant la réception des produits alimentaires commence par le transport des denrées. Du dépôt de distribution ou de la centrale d’achat jusqu’à votre restaurant, tout doit se faire dans de bonnes conditions d’hygiène. D’ailleurs, c’est à vous de vérifier si votre fournisseur remplit toutes ses obligations en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Les conditions de transport requises sont fixées par l’arrêté du 1er juillet 2008 dont voici un extrait :
Conformément aux dispositions de l’article R.231-59-2 du code rural, les engins de transport de denrées périssables doivent être choisis dans des catégories et classes d’engins permettant de respecter pendant toute la durée du transport les températures de conservation fixées pour les différentes catégories d’aliments
Quels sont les équipements de transport des produits alimentaires ?
Les équipements de transport des produits alimentaires doivent être adaptés à la température réglementaire des produits, aux conditions climatiques et à la distance à parcourir. Le véhicule de livraison doit par ailleurs être maintenu en état propre.
Quelle est la température réglementaire pour le transport des produits alimentaires ?
Un dispositif thermique réfrigérant et/ou frigorifique est obligatoire pour le transport des produits surgelés et/ou réfrigérés.
Voici les températures réglementaires à respecter lors du transport des produits alimentaires :
| Type de produit | Température |
| Produits frais | 0 et 4° |
| Produits surgelés. | -16 et -18 |
| Préparations chaudes | 63+ et plus |
Comment protéger les produits alimentaires contre les conditions climatiques ?
Afin de préserver les denrées alimentaires contre les conditions climatiques pouvant nuire à leur sécurité sanitaire :
- Le véhicule isotherme doit disposer de parois isolantes fermement étanches afin de limiter au maximum l’échange de la chaleur entre l’extérieur et l’intérieur.
- Le véhicule réfrigérant doit réduire la température intérieure et la maintenir entre -20°C et 25°.
- Le véhicule frigorifique doit conserver une température constante comprise entre -12°C et -20°C.
- Le véhicule calorifique (liaison chaude) doit élever et maintenir la température pendant 12 heures au moins.
Quelles est La distance réglementaire pour le transport des produits alimentaires ?
Le transport de denrées périssables à l’état réfrigéré peut se contenter d’un dispositif isotherme réfrigérant ou frigorifique s’il s’effectue dans un rayon inférieur à 80 km sans rupture de charge et que la température soit maintenue pendant tout le trajet du transport jusqu’au point de réception des produits alimentaires. Dans ce cas, la personne en charge du transport peut bénéficier d’une dérogation à l’attestation technique du contenant de transport.
Le transport des produits alimentaires dans un rayon supérieur à 80 km exige de la personne en charge du transport une attestation technique.
Qu’est-ce qu’un transport sans rupture de charge ?
Le transport sans rupture de charge signifie que le transport s’effectue sans ouverture des portes ou des vannes dans le cas de citerne, en dehors des phases de chargement au point de départ et de déchargement au point d’arrivée. Cela exclu tout chargement ou déchargement intermédiaire dans le cadre de tournées de collecte, de ramasse ou de distribution.
Qu’est-ce qu’une attestation de l’accord sur le transport des denrées périssables ?
L’attestation sur l’accord sur le transport des denrées périssables dite ATP est un accord des Nations Unies signé par 48 pays qui fixe les exigences de moyens nécessaires pour le transport sous température dirigée.
En France, l’attestation ATP est délivrée par le Cemafroid (Centre d’expertise français de la chaîne du froid).
Quels sont les points à contrôler en matière d’emballage des produits alimentaires ?
Comment contrôler les emballages des produits alimentaires ?
Le contrôle des emballages et des conditionnements des produits alimentaires se fait en fonction de la nature des produits. De prime abord, un examen visuel est primordial.
- Pour les produits réfrigérés et congelés : vérifiez si le conditionnement n’est pas déchiré, percé, mal soudé ou s’il y a des fuites visibles
- Pour les produits appertisés (aliments conservés par stérilisation dans des récipients appropriés et clos hermétiquement) : regardez si les boîtes de conservation ne sont pas bombées, rouillées ou fuitées et qu’elles ne présentent pas un enfoncement sur le corps.
Quelles sont les informations à contrôler sur l’étiquetage des produits alimentaires ?
Certaines informations doivent figurer obligatoirement sur l’étiquetage des produits alimentaires. Les professionnels de l’hygiène alimentaire vont s’y référer en cas d’intoxication alimentaire ou de rappel ou de retrait de lot.
Voici les principales informations que doit contenir l’étiquetage d’un produit alimentaire :
| Nom du fournisseur |
| Coordonnées du fournisseur |
| Nom du produit |
| La DLC / DDM |
| Le N° de lot |
| Le N° d’agrément sanitaire (pour les denrées d’origine animale) |
| Liste des ingrédients et des allergènes |
| Quantité, poids net |
| Pour tous les produits conditionnés : contrôlez bien l’intégrité des emballages : présence de souillure, de traces d’attaque par les nuisibles, de chocs etc… |
Quels sont les critères d’acceptation des produits alimentaires ?
Le contrôle à réception des produits alimentaires sert à vérifier la qualité sanitaire et hygiénique des marchandises. Avant même d’effectuer un contrôle de température vous devez examiner l’aspect extérieur des aliments. Par ailleurs, vous devez vérifier si les denrées alimentaires reçues correspondent bien aux critères réglementaires en vigueur.
Les critères d’acceptation des viandes, volailles, charcuteries, et abats
Plusieurs microorganismes comme la Listeria, l’E. Coli, la Salmonelle, la Staphylocoque etc… peuvent contaminer les viandes et générer des maladies graves voire mortelles. Pour éviter les risques de contamination certaines exigences sont en effet nécessaires :
- Votre fournisseur dispose d’un agrément sanitaire ou d’une dérogation à l’agrément.
- La température des viandes, viandes de volailles, viandes hachées, préparations de viandes, viandes et abats d’ongulés sont maintenues dans un intervalle de température entre -16 et -20 idéalement -20.
- Les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées
Les critères d’acceptation des œufs et ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits peuvent être porteurs de Salmonelle. Cette bactérie représente la 3ème cause de TIAC (toxi intoxication alimentaire collective) dans le domaine de la restauration. Afin d’éviter les risques de contamination de ces produits sensibles vous devez vérifier que :
- Les œufs proviennent d’un centre d’emballage agrée
- Les œufs et les ovoproduits sont protégés des chocs et non exposés au soleil
- Les coquilles des œufs doivent être propres et intactes
Les critères d’acceptation des produits de la pêche et de l’aquaculture
Les produits de la pêche et de l’aquaculture sont susceptibles de porter des germes pathogènes, de virus ou de parasites tels que la Ténia, l’Anisakis, Cryptospridium, hépatite A, histamine etc…
Afin de limiter le risque des contaminations des produits de la pêche vous devez veiller à ce qu’ils soient conservés dans de bonnes conditions d’hygiène alimentaire, car la réception des produits alimentaires marins est très délicate :
- Tous les produits de la pêche doivent être protégés de l’écrasement et maintenus dans une eau propre et bien drainée.
- Les mollusques bivalves doivent provenir obligatoirement d’un centre d’expédition agrée.
- Température réglementaire ne doit pas dépasser les -18°C pour les produits de la pêche et de l’aquaculture congelés et +2°C pour les produits de la pêche frais, produits de crustacés, et de mollusques cuits et réfrigérées.
Les critères d’acceptation des produits laitiers
Le lait et les produits laitiers ne sont pas épargnés du risque de contamination par des germes pathogènes dangereux : Listéria, Campylobacter, E. coli, Enterobacter, Yersinia, Brucella, Salmonelle etc… À la réception des produits laitiers vérifiez si votre fournisseur dispose d’un agrément sanitaire ou d’une dérogation à l’agrément.
Par ailleurs il doit justifier d’une « autorisation lait cru » s’il vous fournit du lait cru (le développement des microorganismes étant plus fréquent dans les produits du lait cru).
Aucun produit ne doit présenter des moisissures.
Les critères d’acceptation des fruits et légumes
Des dangers biologiques (Salmonelle, Listeria, Bacillus, cereus etc…) ainsi que chimiques (pesticides et autres produits phytosanitaires) peuvent nuire à l’hygiène alimentaire des fruits et légumes.
Il est donc nécessaire de vérifier lors de la réception des fruits et légumes qu’ils :
- présentent un aspect sain : pas de pourriture, de moisissure ni de parasites
- doivent présenter une maturité suffisante
Les critères d’acceptation des produits secs
Les produits secs comme les céréales, les légumineuses, les épices doivent être exempts de moisissure ou de parasites (charançons, tribolium rouge etc…).
Comment contrôler la température des produits alimentaires ?
À l’arrivée des marchandises et avant même de commencer à déballer les produits alimentaires mesurez avec l’aide d’un thermomètre électrique la température du camion frigorifique.
Selon la manière dont ils sont conçus, les camions frigorifiques peuvent transporter plusieurs catégories de produits en les séparant grâce à des parois scindant la caisse en deux, et des systèmes d’étagères et de caissons isothermes. Vous devez donc effectuer un relevé de température en visant plusieurs coins différents du camion.
Par ailleurs, pour les produits réfrigérés vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde. Pour ce faire, vous devez :
- Désinfecter la sonde à l’aide de lingettes désinfectantes
- Placer la sonde dans le produit
- Patienter pendant quelques secondes
- Noter la température affichée sur l’écran du thermomètre à sonde
- Interpréter le résultat par rapport à la température réglementaire du produit (voir l’arrêté du 21 décembre 2009) sachant qu’un intervalle de confiance de 1°C est toléré.
Est-ce qu’un restaurateur a le droit de refuser les produits alimentaires à leur réception ?
Restaurateurs, vous voulez sûrement savoir les mesures que vous devez prendre en cas de non-conformité des produits aux bonnes conditions d’hygiène alimentaire.
En cas d’anomalies lors de la réception des produits alimentaires (température non respectée, produit détérioré, emballage déchiré, présence de traces de nuisibles, DLC dépassée, boîte de conservation rouillée, moisissure, traces excessives de givre etc…) vous avez droit de refuser les marchandises. Tout produit alimentaire refusé doit être repris par le livreur.
Vous devez exiger à votre fournisseur un échange des produits non conformes dans un délai que vous fixez ensemble.
Tout refus de produit ou écart par rapport aux normes d’hygiène alimentaire doit être mentionné dans la fiche d’anomalies. Bon de commande, bon de livraison ainsi que fiche de contrôle de la réception des matières premières sont à conserver pendant 3 ans.
La réception des produits alimentaires en deux mots
La réception des produits alimentaires est une étape clé du métier de restaurateur. Celui-ci, doit s’assurer de la bonne qualité d’hygiène alimentaire des plats qu’il présentera à ses clients. Pour renforcer la sécurité sanitaire de son restaurant il doit bien gérer la réception des matières premières notamment :
- L’état du véhicule frigorifique : équipements et matériel propres
- La personne en charge de la livraison notamment le port de tenue travail
- Les emballages et l’aspect extérieur des denrées
- La température
En vous formant à l'hygiène alimentaire HACCP vous serez capable de maîtriser toutes les règles d'hygiène et vous n'aurez plus à craindre les contrôles officiels.
FAQ : Réception des produits alimentaires en restauration
Quelles sont les bonnes conditions de transport des produits alimentaires ?
Les conditions de transport des produits alimentaires doivent respecter les températures de conservation réglementaires et garantir la propreté du véhicule. Des dispositifs isothermes, réfrigérants ou frigorifiques appropriés doivent être utilisés selon la nature des produits transportés.
Comment protéger les produits alimentaires contre les conditions climatiques ?
Les véhicules utilisés doivent avoir des parois isolantes pour limiter les échanges de chaleur et maintenir les températures réglementaires, assurant ainsi la protection des produits contre les conditions climatiques adverses.
Quels sont les critères d’acceptation des produits alimentaires à la réception ?
Les critères incluent la vérification de la température, l’intégrité des emballages, la conformité des étiquettes, et l’absence de signes de contamination ou détérioration. Les critères spécifiques varient selon le type de produit, comme les viandes, les œufs, les produits de la pêche, et autres.
Est-ce qu’un restaurateur a le droit de refuser les produits alimentaires à leur réception ?
Les véhicules utilisés doivent avoir des parois isolantes pour limiter les échanges de chaleur et maintenir les températures réglementaires, assurant ainsi la protection des produits contre les conditions climatiques adverses.
