Souris, mouches, cafards… ces nuisibles sont les ennemis jurés de chaque restaurateur. Leur présence représente de sérieux risques de contamination des denrées alimentaires et des locaux de l’établissement. D’autant plus qu’ils nuisent gravement à la réputation de votre restaurant.
La mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles est obligatoire pour tout restaurateur dès qu’il détecte la présence de nuisibles ou de traces de nuisibles.
Ce plan doit faire partie du dossier de traçabilité de votre restaurant. Ci-contre quelques points fondamentaux qui vous permettent de mieux gérer le plan anti nuisibles. Pour réussir une gestion optimale de l’hygiène alimentaire de votre restaurant n’hésitez pas à vous former ou former votre personnel à l’hygiène alimentaire HACCP.
Table des matières
Lutte contre les nuisibles : Qu’est-ce qu’un nuisible en restauration ?
Dans le secteur agroalimentaire et le monde de la restauration la présence des nuisibles est presque inévitable. Un restaurant est une mine d’or pour certains insectes et animaux qui cherchent un habitat où se nourrir et se reproduire.
Cependant, leur présence constitue un vrai danger sanitaire qu’il faut éviter. Pour ce faire, la réglementation de l’hygiène alimentaire en vigueur notamment l’article R427-6 met à disposition des professionnels une liste des animaux susceptibles d’occasionner des dégâts d’où leur classement en tant que « nuisibles ».
Quels sont les insectes et les animaux « nuisibles » ?
Dans le domaine de la restauration 3 catégories de nuisibles menacent la sécurité sanitaire de votre établissement à savoir :
| Les rongeurs | Les insectes rampants ou volants | Animaux domestiques ou sauvages |
| Rats et souris | blattes, mouches, araignées, fourmis, termites, mites, puces, cafards, tiques | chiens, chats, oiseaux, pigeons |
Les dangers liés à la présence de nuisibles
La présence des nuisibles engendre plusieurs risques et dangers sur la santé de vos clients et l’hygiène alimentaire de votre environnement de travail.
| Types de dangers | Explications |
| Physiques | les nuisibles sont également responsables de la présence de corps étrangers comme les poils, plumes, déjections, insectes qui constituent eux aussi une source de contamination. |
| Microbiologiques | Les nuisibles représentent une forte menace de contamination microbiologique et ce à cause de l’importance et la diversité des germes qu’ils véhiculent. Exemple : les salmonelles, les staphylocoques dorés, leptospirose etc… |
| Économiques | Les nuisibles peuvent occasionner des dégâts matériels importants. En cas de contamination avérée des denrées alimentaires par exemple la présence d’excréments dans les matières premières, le restaurateur est dans l’obligation de se débarrasser de tous les aliments contaminés. Il en découle donc des pertes économiques plus ou moins considérables. |
| Image négative | la présence des nuisibles impacte de manière très négative l’image de votre restaurant. Car ils suscitent non seulement le désagrément des clients mais aussi l’inconfort de votre personnel. |
Comment lutter contre les nuisibles en restauration ?
Pour se débarrasser des nuisibles ou éviter leur installation dans votre restaurant pensez d’abord à prendre des mesures préventives. Par ailleurs, si vous constatez la présence de nuisibles dans les locaux, la réglementation vous autorise à recourir à certains produits et dispositifs anti nuisibles. En revanche, ces produits sont constitués de substances chimiques. Leur utilisation ne doit pas menacer la sécurité sanitaire de l’environnement de travail (locaux, matériel et denrées alimentaires).
Comment éviter l’introduction des nuisibles dans un restaurant ?
Afin de limiter les possibilités d’accès des nuisibles, vous devez aménager votre établissement de manière à ce que :
| Toutes les ouvertures (portes et fenêtres) soient maintenues hermétiquement fermées avec la possibilité de garder les fenêtres ouvertes à condition d’être équipés de moustiquaires étanches ou de grillage. |
| Les produits alimentaires soient bien protégés. Ils ne doivent pas être posés à même le sol. |
| Les déchets alimentaires et déchets d’emballage (palettes, cartons, films) doivent être systématiquement éliminés. |
| Les trous comme les passages de câbles, de tuyaux ou de canalisations doivent être bouchés ou colmatés. |
| Les paniers siphons des grilles d’évacuation doivent être maintenues propres. |
| Tous les locaux doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement sans oublier d’entretenir les abords et les coins ou surfaces peu accessibles. |
| Tout matériel obsolète pouvant constituer un gite pour les rats, les souris ou autres nuisibles doive être éliminé y compris le matériel en panne ou inutilisé. |
Quels sont les moyens de lutte contre les nuisibles qu’on peut utiliser ?
Face à la présence de nuisibles vous devez immédiatement réagir en prenant des mesures offensives. Divers appâts et pièges sont mis à la disposition des restaurateurs afin de les aider à chasser les nuisibles de leur établissement.
C’est l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) qui délivre la liste des AMM (autorisation de mise sur le marché) des produits biocides. Elle procède également à l’évaluation des substances et des produits.
D’ailleurs, vous pouvez consulter le registre des AMM biocides délivrées en France en ligne via le lien suivant : https://www.anses.fr/fr/decisions_biocide
Voici les différents moyens et produits de lutte contre les nuisibles :
| Types des produits chimiques | Exemples et conseils d’utilisation |
| Produits chimiques | Répandus sur des surfaces notamment au niveau des zones où les nuisibles notamment (rongeurs et blattes) sont susceptibles de circuler. |
| Appâts toxiques | non dispersibles : raticide, insecticide etc… |
| Pièges | nasses ou dispositifs d’électrocution |
| Destructeurs d’insectes | à lampe ou à tube fluorescent qui attire les insectes volants vers une grille électrifiée ou qui les piège à travers une plaque de glue. |
| Pulvérisation ou fumigation | il s’agit de traitements lourds. Pendant ces opérations, la totalité des denrées alimentaires présentes doivent être bien protégées |
Évitez le risque de contamination chimique
La maitrise des nuisibles va de pair avec une maitrise du risque de contamination chimique des aliments, des surfaces de préparation et de manipulation des denrées alimentaires.
Les agents toxiques mis en œuvre pour assurer la désinsectisation ou la dératisation doivent être disposés dans des endroits stratégiques et loin le plus possible des denrées alimentaires.
Pour éviter la contamination chimique par des produits de lutte contre les nuisibles :
- Évitez l’utilisation de produits biocides sous formes de poudre ou de granulés. Ils sont susceptibles de contaminer l’environnement de travail. Préférez plutôt les appâts protégés.
- Placez les dispositifs, produits ou appâts anti nuisibles dans des endroits les plus sensibles aux invasions de nuisibles exemples : locaux de stockage, quai de réception, local à poubelles, couloir d’entrée etc…
- Pensez à placer les plaques ou casettes insecticides le plus loin possible des plans de travail ou des zones d’expositions de denrées nues.
- Gardez les produits anti nuisibles dans un local ou meuble de stockage des produits dangereux (produits de nettoyage par exemple).
Qu’est ce qu’un plan de lutte contre les nuisibles ?
Le plan de lutte contre les nuisibles fait partie des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire instaurées par la méthode HACCP. Il comprend tous les moyens et dispositifs mis en œuvre dans la lutte anti nuisibles engagée par le restaurateur ou responsable du restaurant.
Un restaurateur a le choix de prendre en charge la prévention et la lutte contre les nuisibles à condition de respecter les règlements et les instructions nécessaires à cet effet. Par ailleurs, il peut faire appel à l’aide de professionnels avec qui il engage une relation contractuelle d’intervention.
Le contrat de lutte contre les nuisibles :
Qu’est-ce qu’un contrat de lutte contre les nuisibles ?
Le contrat de lutte contre les nuisibles sert à indiquer les mesures prises par le professionnel pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de son établissement en l’occurrence son restaurant face aux dangers biologiques, chimiques et physiques. Il constitue un document de traçabilité très important qui doit être archivé.
Quelles sont les informations que doit contenir un contrat de lutte contre les nuisibles ?
En cas de recours à un prestataire de service, assurez vous que le contrat de lutte contre les nuisibles mentionne bel les bien les parties suivantes :
- Le nom de l’entreprise et du professionnel intervenant
- Le descriptif des dispositifs utilisé : localisations, numérotations, types et noms des produits
- La FDS (fiche de données de sécurité) indiquant les précautions à prendre pour la manipulation et l’application des biocides. Le numéro du centre antipoison le plus proche de votre restaurant doit figurer parmi ces données de sécurité.
- La fréquence des traitements et le nombre d’interventions programmées
N.B : la réalisation des opérations de dératisation, de désinsectisation ou autres traitements lourds doit se faire en dehors des périodes d’activité. De plus, tous les équipements, les ustensiles et les équipements doivent être protégés ou déplacés dans un autre local.
Le suivi des interventions
Apres la mise en place d’un système de prévention et de lutte contre les nuisibles, vous devez assurer un suivi des interventions conformément aux exigences contractuelles.
Le bilan de chaque intervention
Le suivi des interventions implique également la réalisation d’un bilan qui doit vérifier l’efficacité des mesures mises en place.
Fiche des non conformités
En cas d’infestation avérée dans votre restaurant ou d’échec des mesures anti nuisibles, vous devez mentionner le fait sur la fiche d’anomalies. Celle-ci, doit contenir toutes les non-conformités, dysfonctionnement ou écarts par rapport aux normes d’hygiène alimentaire HACCP. L’élaboration de cette fiche est obligatoire. Elle vous aide à mieux gérer votre activité.
Lutte contre les nuisibles : conclusion
Pour protéger votre restaurant de la présence des rats, souris, insectes etc. vous devez d’abord veiller sur la propreté des locaux de l’établissement. Ensuite, vous pouvez faire appel à l’aide des prestataires de services afin de mettre en place un plan de une lutte efficace contre les nuisibles.
Les produits de lutte contre les nuisibles sont très dangereux pour la santé d’autant plus s’ils sont utilisés dans un établissement de restauration. Vous devez donc faire très attention dans leur stockage et leur manipulation.
La formation hygiène alimentaire vous fournit tous les informations et les outils essentiels au maintien de la sécurité sanitaire de votre restaurant. Avec le guide HACCP vous n'avez plus à craindre les problèmes d'hygiène alimentaire.
