Pour réussir la cuisson des aliments le restaurateur doit maîtriser un savoir-faire mais également des bonnes pratiques d’hygiène afin de préserver la sécurité sanitaire de son restaurant.
En cuisine professionnelle, la mauvaise cuisson des plats peut conduire à des risques de TIAC ( toxi infection alimentaire collective) ce qui met en jeu la santé des consommateurs et l’image de votre restaurant.
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Table des matières
À quoi sert la cuisson des aliments ?
Mijoter, bouillir, sauter, griller, braiser… chaque recette en appelle à un mode de cuisson différent. En effet, Selon le règlement (CE) n°852/2004, est considérée comme opération de cuisson « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ».
Cependant, outre ses qualités organoleptiques (saveur, couleur et texture) la cuisson est surtout essentielle pour l’assainissement des aliments et la destruction des micro-organismes. Grâce à l’action de la chaleur, les bactéries, les spores et les virus présents dans l’aliment disparaissent ce qui garantit une alimentation saine pour les clients.
Quelle est la température de cuisson des aliments ?
La cuisson est une étape déterminante pour la salubrité des aliments. Son degré d’efficacité en matière d’hygiène alimentaire, dépend essentiellement de la durée et de la température de cuisson.
Chaque aliment nécessite en fonction de sa nature et de son état de conservation (produit frais, surgelé, préemballé, préparé) un temps et une température de cuisson bien définis.
| Types d’aliments | Temps et température de cuisson |
| Viandes hachées | + 65°C |
| Viandes, plats préparés | + 65°C |
| Poissons | 15 min/+ 80°C |
| Coquillages | 2 min/90°C |
| Préparation liquides à base d’œufs entiers | 5 min/60°C |
Pourquoi il ne faut pas trop cuire les aliments ?
Lorsque la durée et la température de cuisson sont inférieures aux valeurs cibles, les micro-organismes présents dans les denrées alimentaires se multiplient de manière vertigineuse ce qui constitue un vrai danger pour la santé. Cela dit, la cuisson excessive des aliments peut également causer des dangers graves sur la santé des consommateurs.
En effet, la cuisson sans eau à température supérieure à 120°C amène à la formation de l’acrylamide. Cette substance se forme naturellement dans les aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon. Selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) l’acrylamide est classée comme cancérogène.
Pour avoir des plats sains et exempts de tout risque sanitaire vous devez :
- Éviter le brunissement excessif des aliments
- Ne pas surchauffer l’huile de friture ou de cuisson
- Ne pas faire dorer à excès les produits
- Respecter le temps et la température de cuisson
- Utiliser un thermomètre à sonde pour le contrôle de la température
Gestion de l’huile de friture en restauration : pratiques d’hygiène à respecter
La réglementation de l’hygiène alimentaire notamment le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 %. Ces composés polaires représentent le taux d’altération thermo-oxydative de l’huile autrement dit les signes de dégradation de l’huile de friture. Par ailleurs, ils sont considérés comme cancérogènes.
Comment gérer au mieux l’huile de friture en restauration ?
Plus l’huile est réchauffée plus elle se dégrade suite à la réaction de ses composés chimiques avec les aliments qui y sont plongés (viande, poisson, poulet pané, frites etc…).
Afin de limiter les risques sanitaires liés à la dégradation des huiles usagées tous les restaurateurs doivent respecter quelques pratiques d’hygiène alimentaire.
Voici les bons gestes à avoir pour la gestion de l’huile de friture :
- Utilisez une huile adaptée à la friture
- Limitez au maximum la durée de chauffage de l’huile et ne dépassez pas les 175°C
- Évitez de saupoudrer de sel les denrées alimentaires avant friture ou de faire frire des produits très humides
- Filtrez le bain et contrôler l’aspect, la couleur, l’odeur et la viscosité de l’huile
- Mesurez de manière régulière le taux de composés polaires à l’aide d’un testeur à huile électronique
Comment se débarrasser des huiles de friture usagées ?
Les huiles usagées sont des déchets nocifs. Leur rejet dans l’environnement est interdit à cause de leur caractère très polluant pour les milieux naturels : réduction de l’oxygénation de la faune et la flore, pollution des milieux aquatiques et des terres agricoles, intoxication etc…
Les articles R543-225 à 227 et l’arrêté du 12/07/11 imposent une obligation de tri et de valorisation organique des huiles alimentaires usagées pour les professionnels de la restauration.
En effet, les huiles alimentaires usagées ne doivent en aucun cas être déversées ou rejetées. Pour s’en débarrasser les restaurateurs doivent collecter les huiles usagées et les amener dans une déchetterie ou faire appel à une entreprise spécialisée dans la collecte des huiles usagées.
Comment vider les bacs à huiles des friteuses ?
| 1- Laissez la friteuse refroidir complètement |
| 2- Versez l’huile usagée dans un récipient ou dans son conteneur d’origine tout en la filtrant à l’aide d’une passoire ou autre système de filtrage |
| 3- Jetez les morceaux carbonisés à la poubelle |
| 4- Récupérez l’huile usagée filtrée dans un récipient étanche et hermétique |
| 5- Déposez les contenants (bidons, fûts, cuves etc) des huiles usagées dans la déchetterie la plus proche de votre restaurant |
Collecte des huiles usagées : comment trouver un prestataire de services ?
| 1- Cherchez une société spécialisée dans la collecte des huiles usagées alimentaires (huiles de friture, graisses animales etc) |
| 2- Définissez les conditions de collecte (fréquence des collectes, types de contenants, quantité etc) |
| 3- Signez un contrat ou une convention d’enlèvement des huiles usagées |
Température de Cuisson des aliments en restauration : résumé
Le secret d’une alimentation saine réside dans le respect du couple durée et température de cuisson.
Température maximale de cuisson à l’eau est 180°C. Pour la cuisson sans eau, la température maximale de cuisson est 120°C. Dépasser ce degré vous risquez la production de l’acrylamide (substance toxique et cancérogène).
La dégradation des huiles de friture est un vrai danger à maîtriser. Il est strictement interdit de les verser avec les eaux usées, ou de les mélanger avec d’autres déchets.
Apprenez à gérer tous les risques sanitaires du monde de la restauration en suivant notre formation en hygiène alimentaire. Découvrez également notre guide HACCP, guide indispensable pour tous les professionnels de la restauration rapide, traditionnelle, collective, scolaire, en milieu hospitalier etc.
À quoi sert la cuisson des aliments ?
La cuisson des aliments est essentielle pour assurer leur salubrité. Elle permet de modifier organoleptiquement les aliments (goût, couleur, texture) tout en éliminant les micro-organismes nuisibles grâce à l’action de la chaleur, garantissant ainsi des aliments sûrs pour la consommation.
