Réchauffage des plats : guide ultime des restaurateurs 

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Le réchauffage des plats est indispensable pour le maintien de la sécurité sanitaire des plats destinés à la consommation. Pour les professionnels de la restauration  il est strictement obligatoire de respecter toutes les règles d’hygiène alimentaire en termes de température, durée de remise en température et utilisation de matériel de réchauffage propre et fonctionnel.

Voici nos conseils pour réussir un réchauffage des plats conforme aux normes HACCP. Pour une gestion impeccable des règles d’hygiène en restauration commerciale, collective et traditionnelle découvrez le programme de notre formation hygiène alimentaire HACCP et obtenez une attestation hygiène alimentaire valable dans toute la France.

Quel est le bon matériel de réchauffage des plats pour une cuisine professionnelle ?

Des équipements de réchauffage sont mis à disposition des restaurateurs afin de leur garantir un processus de remise en température efficace en matière d’hygiène alimentaire.

En fonction du volume et de la nature des plats préparés, vous pouvez équiper votre restaurant de matériel de réchauffage qui vous convient. : Four, étuve, chariot ou tiroir de maintien au chaud, armoire chauffante, chauffe-plat etc.

rechauffeplat

Comment fonctionne un four de remise en température ?

four de réchauffage des plats

Le four de remise en température permet de faire revenir la température des  plats et les aliments réfrigérés à 63°C, température de réchauffage réglementaire, en un temps record.  

Pour les préparations culinaires surgelées vous n’avez pas besoin de les décongeler en avance, car le four de remise en température vous permet de décongeler et de maintenir au chaud les plats et les préparations réfrigérées, surgelées, congelées et les prêts-à-manger.

De plus, les fours de remise en température sont munis d’un système de contrôle numérique de la température ce qui vous facilite le contrôle et la traçabilité des opérations de réchauffage.

À quoi sert une étuve professionnelle en restauration ?

Étuve de traiteur, étuve mobile, étuve de liaison chaude, étuve chariot chauffant, les étuves  sont des matériels essentiels dans toute cuisine professionnelle.

Très pratique et facile à utiliser, l’étuve professionnelle assure la double fonction de remise en température et de maintien au chaud des plats précuits.

Mobiles, les étuves chauffantes permettent d’assurer la liaison chaude et réduisent au maximum le risque de rupture de la chaîne du chaud.

Pourquoi le chariot de maintien en température est indispensable en restauration ?

a commercial oven with several trays of food in it

Le chariot de chauffage est un équipement professionnel permettant de transporter, chauffer et livrer des aliments notamment dans les établissements de la restauration collective comme les  restaurants, les hôtels, les maisons de retraite, les hôpitaux, les écoles et les établissements de restauration communautaires.

L’utilisation d’un chariot chauffant permet aux professionnels de restauration d’offrir à leurs convives un service de qualité et les protègent des risques des TIAC (toxi infection alimentaire collective.  

Comment utiliser les chauffe-plats en cuisine professionnelle ?

Un chauffe-plat ou Chafing dish est un appareil qui sert à maintenir vos préparations à haute température, utilisé surtout dans les buffets ou les cuisines libre-service.

Le chauffage et le maintien au chaud s’effectuent grâce à un combustible placé en dessous du support qui va faire bouillir de l’eau et extraire des vapeurs chaudes qui viendront chauffer le bac où sont stockées les préparations.

réchauffage des plats en restauration

Quels sont les plats qu’on peut réchauffer en restauration ?

En restauration, plusieurs plats sont préparés à l’avance. Ils sont considérés comme des aliments cuits. Pour les protéger du risque de prolifération bactérienne, ces préparations doivent être stockés dans une enceinte frigorifique à une température maximale de 3°C jusqu’à leur remise en température.

C’est quoi les PCEA en restauration ?

Définition – Dans le secteur de la restauration collective, les PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance) sont des plats préparés en cuisines centrales puis envoyés aux cuisines satellites pour être remis en température et servis aux consommateurs.
Réglementation Article 7 de l’arrêté du 8 octobre 2013
« La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance figure la date limite de consommation« 
Conseils de réchauffage – Lors de la livraison des PCEA, vous devez vérifier l’état des barquettes. Celles-ci, doivent être fermées et non cabossées.

– Ces préparations peuvent être servies jusqu’à J+3 à condition de respecter les bonnes pratiques d’hygiène à la fois en matière de refroidissement et de réchauffage.

– L’entreposage des plats préparés à température ambiante est interdit de même que la rupture de la chaine du chaud. Tout refroidissement ou réchauffage de ces repas doivent être suivis et contrôlés.  
Réchauffage des préparations culinaires élaborées à l’avance

Qu’est-ce qu’on appelle excédents ?

DéfinitionEn restauration, on appelle excédents des surplus de plats non servis encore et bons à consommer qui pourront être présentés une seconde fois aux consommateurs.
Température de stockageLes excédents alimentaires doivent être maintenus au préalable à température froide positive entre 0°C et 3°C.
Température de réchauffage +63°C
En cas d’anomaliesAu moindre doute concernant la sécurité sanitaire des excédents (manque d’information, absence d’étiquetage etc.) il est préférable de les jeter afin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire.
Conseils pour le réchauffage des excédents en restauration

Comment bien réchauffer les plats et les préparations avant le service ?

Avant de commencer le service, vous devez bien organiser l’opération de réchauffage. Pour ce faire, les appareils de remise en température (four, chauffe-plat, chariot de remise en température etc.) doivent être planifiés en respectant les instructions du fournisseur.

Un réchauffage insuffisant des préparations favorise le développement des microorganismes (bactéries, virus, parasites) ce qui est très dangereux pour la santé des consommateurs. Pareil, un réchauffage excessif (temps et température dépassant les degrés règlementaires) contribue à former l’acrylamide, substance cancérigène.  

Voici 3 règles de base qui vous permettent de réchauffer correctement les plats avant le service.
1/ Limitez le temps de réchauffage

Chaque préparation doit être réchauffée en moins d’une heure. Si au bout d’une heure la température à cœur du plat n’atteint pas la valeur cible (+ 63°C) vous devez le jeter immédiatement.  
Pour les PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance) vous devez suivre les consignes de remise en température indiquées sur l’étiquette des plats exemples : temps de chauffe, la présence ou pas d’opercule etc.)
Notez l’heure et la température à cœur des préparations au moment de son entrée dans l’appareil de réchauffage.
2/ Surveillez la température de réchauffage

La température de réchauffage d’un plat doit être supérieure à 63°C. La température à cœur doit augmenter de +10°C à +63°C.
À l’aide d’une sonde électrique relevez la température à cœur des préparations et prenez soin de la noter sur la fiche de traçabilité.
3/ Maintenez les plats au chaud à l’abri de tout risque

À la fin du cycle de chauffage, la température à cœur des plats doit être supérieure ou égale à 63°C. Ils doivent être maintenus au chaud à cette même température jusqu’au service.
Notez sur la fiche de traçabilité l’heure et la température à cœur des préparations en fin de réchauffage.
Règles d’hygiène alimentaire pour un réchauffage des plats sain et sûr

Le réchauffage des plats : conclusion

Le réchauffage des aliments est l’une des principales opérations à gérer en cuisine professionnelle. Si est mal gérée vous serez exposés à de sérieux problèmes et sanctions d’hygiène.

  • Un bon réchauffage des plats consiste à réaliser une remise en température de +10°C à +63°C doit se faire en moins de 1 h.
  • Toutes les informations : date, température, durée de réchauffage doivent être notées sur une fiche de traçabilité.
  • Les équipements et matériel de réchauffage doivent être maintenus propres et en bon état de fonctionnement.
  • Enfin, le lavage des mains, le port de la tenue de travail sont obligatoires.
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