La présentation des plats finis est un art qui va bien au-delà de l’esthétique. Restaurateur, Cet article se veut un guide complet sur les bonnes pratiques de présentation des plats finis. Vous y découvrirez des conseils indispensables sur le maintien de la température, la sécurité sanitaire, l’utilisation des ustensiles appropriés et les techniques de service.
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Table des matières
En quoi consiste la présentation des plats finis ?
Définition générale de la présentation des plats finis
En restauration, la présentation des plats finis renvoie généralement à l’art et la pratique d’arranger et de disposer les plats préparés de manière esthétique et fonctionnelle afin d’offrir une expérience culinaire agréable et satisfaire les attentes visuelles et gustatives des clients.
Elle inclut l’utilisation de techniques de dressage, la sélection des récipients appropriés et la disposition soignée des éléments alimentaires.
Définition de la présentation des plats finis de point de vue de l’hygiène alimentaire
La présentation des plats finis est une opération qui nécessite une attention particulière et une bonne maitrise des règles d’hygiène. En effet, lors de la présentation, les préparations culinaires sont exposées à des risques biologiques, chimiques et physiques pouvant altérer leur qualité sanitaire.
Restaurateurs, vous devez donc veiller sur le respect des températures réglementaires, la propreté des surfaces, la séparation des préparations, le bon fonctionnement du matériel de présentation et l’hygiène du personnel afin de réduire le plus possible la contamination des aliments préparés.
Les bonnes précautions à prendre avant la présentation des plats finis
Avant la présentation des plats finis, plusieurs précautions doivent être prises pour garantir une expérience culinaire optimale et conforme aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Mettre en marche les équipements de distribution un peu plus tôt
| Nettoyage et désinfection | Assurez-vous que toutes les surfaces de présentation, la vaisselle, les plateaux, les assiettes et les équipements sont soigneusement nettoyés et désinfectés avant de les utiliser. |
| Vérification du fonctionnement | Mettez en marche les équipements tels que les réchauds, les bains-marie, et les vitrines réfrigérées à l’avance pour vérifier leur bon fonctionnement et ajuster les températures si nécessaire. |
| Mise en marche du matériel en amont de la présentation | En mettant en marche le matériel à l’avance, vous assurez qu’il est prêt à fonctionner correctement au moment du service, sans risques de pannes ou de dysfonctionnements de dernière minute. |
Examiner l’état des préparations finies
| Contrôle visuel | Vérifiez que les aliments sont frais et en bon état. toute préparation montrant des signes de détérioration ou de contamination (présence d’insecte ou de corps étranger) doit être éliminée. |
| Étiquetage | Vérifiez les informations indiquées sur l’étiquetage des préparations. Toute préparation ne portant pas d’étiquetage doit être jetée. |
Contrôler la température de stockage des préparations finies
Les micro-organismes pathogènes, tels que les bactéries, les levures et les moisissures, se multiplient rapidement à des températures inappropriées. Contrôler les températures des préparations avant leur présentation et remise en température empêche leur prolifération et réduit le risque d’intoxication alimentaire.
| Température réglementaire des préparations lors du stockage | entre 0°C et 4°C |
Quels sont les dangers à éviter dans la présentation des buffets ?
Contamination par le personnel
– Contrôlez l’état d’hygiène du personnel (propreté des mains et de la tenue de travail)
– Former le personnel sur les pratiques d’hygiène alimentaire et la prévention de la contamination.
– Restreindre l’accès aux zones de préparation et de service aux seuls membres du personnel autorisés et formés.
Contamination par les décors et les vitrines
– Nettoyez et désinfectez régulièrement les vitrines
– Dressez les buffets juste avant le début du service et couvrez les préparations exposées (avec des films, cloches, etc.)
– Utilisez du linge propre (nappes, serviettes etc.) pour garnir les tables des buffets.
– Disposez les décors de manière à éviter leur contact direct avec les préparations
Contamination entre les préparations
– Séparez les préparations de natures différentes
– Utilisez pour chaque préparation un ustensile différent
Multiplication bactérienne à cause de surcharge
– Approvisionnez les buffets régulièrement pour éviter la surcharge et assurer la fraîcheur des plats.
– Ne laissez pas les aliments sur le buffet pendant trop longtemps sans remplacement.
Quels types d’équipements sont nécessaires pour un buffet hygiénique et bien présenté ?
Les équipements nécessaires incluent des bains-marie, des plaques eutectiques, des réchauds, des vitrines réfrigérées, et des couverts de service distincts pour chaque plat. Vérifiez régulièrement les températures avec des thermomètres et remplacez les plats qui ne sont plus à la bonne température (se reporter à l’article sur le réchauffage et le maintien au chaud).
Présentation des plats finis : résumé
La maîtrise des risques d’hygiène alimentaire lors de la présentation des plats finis est essentielle pour garantir la sécurité et la satisfaction des clients. Voici les points clés à retenir :
- Nettoyage et Désinfection des équipements et Ustensiles
- Contrôle des Températures : +63°C buffet chaud et entre 0°C et 4°C buffet froid
- Approvisionnement Régulier pour éviter la contamination et le gaspillage alimentaire
- Hygiène et formation du personnel
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