Travailler avec un bon fournisseur alimentaire vous permet d’ avoir une activité prospère et éviter toute mésaventure : pénurie des matières premières, rupture de stocks, produits alimentaires périmés, emballage dégradé etc… pouvant nuire à votre commerce.
La gestion des fournisseurs revoie à l’ensemble des processus qui permettent au responsable en charge d’identifier, de sélectionner et de collaborer avec les fournisseurs adaptés à son activité.
Un fournisseur alimentaire doit respecter certaines règles d’hygiène afin de garantir la qualité et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qu’il met en vente.
Restaurateurs, la formation hygiène alimentaire reste un atout indispensable qui vous fournit toutes les méthodes de gestion efficaces et aux normes !
Table des matières
Trouvez le bon fournisseur pour votre restaurant !
Tout restaurateur doit bien connaitre la chaîne d’approvisionnement dont il alimente son restaurant en matière de produits et de denrées alimentaires.
En transformant les aliments en produits vendables et les distribuant aux clients, le fournisseur prend part lui-même dans la chaîne agroalimentaire.
Mais comment trouver un bon fournisseur pour approvisionner son restaurant en produits alimentaires de bonne qualité sanitaire et nutritionnelle ?
Qu’est-ce qu’un fournisseur alimentaire ?
Un fournisseur alimentaire est un professionnel qui se charge de l’achat des produits auprès des producteurs et des industriels pour les vendre aux restaurateurs.
Celui-ci, doit avoir les qualités du commercial afin d’améliorer sa part de marché pour chaque produit proposé et entretenir un bon rapport professionnels avec ses clients.
De plus, il doit s’équiper judicieusement ou travailler avec des professionnels qualifiés pour s’occuper du stockage et de la livraison.
Quels sont les différents types de fournisseurs alimentaires ?
Pour trouver le bon fournisseur, vous devez définir vos besoins en termes de critères de qualité et de quantité. Ils existent, en effet, différents types de fournisseurs alimentaires qui s’adaptent à toutes les activités de restauration.
Les éleveurs et agriculteurs locaux
Il s’agit de producteurs de denrées alimentaires produites dans une zone géographique proche (en général à moins de 150 km). Si vous vous approvisionner chez ces producteurs locaux vous vous garantissez des produits plus frais et plus sains.
De nos jours, plusieurs restaurateurs se fournissent de fruits et légumes, volailles, produits laitiers, viandes, charcuterie, vin, miel, œufs, pain et farine en privilégiant des « circuits courts ». Il s’agit d’un principe de commercialisation qui s’appuie sur un circuit de distribution limitant au maximum le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur.
Les grossistes traditionnels
Le grossiste alimentaire traditionnel achète des produits en grande quantité et de manière régulière auprès d’un producteur. Il entrepose les marchandises et les met en vente pour les détaillants. En d’autres termes, il joue un rôle d’intermédiaire entre les industriels et les restaurateurs.
Les grossistes en libre-service (cash and carry)
Il s’agit de professionnels exerçant un type de commerce de gros différent du commerce de gros « traditionnel », dans la mesure où ce sont les clients qui assurent eux-mêmes le transport et paient les marchandises comptant plutôt qu’à crédit.
Si vous ne disposez pas des installations nécessaires pour entreposer des stocks importants sur une longue durée ni des ressources financières pour garantir les crédits qu’exigent des achats de grandes quantités ce type de fournisseur est idéal pour votre activité.
Les grossistes alimentaires spécialisés en restauration hors domicile
Les commerçants de la RHD (restauration hors domicile) appelée également RHF (restauration hors foyer) sont des professionnels issus d’un secteur économique englobant les modes de restauration se faisant en dehors du domicile comme la restauration commerciale (restaurant, fast-food, cafétéria, sandwicherie), la restauration collective (cantines, restaurant d’entreprise) mais aussi le snacking (boîtier repas lunch box, sandwichs emballés et salades préparées prêts à l’emploi).
Ayez une bonne relation professionnelle avec votre fournisseur !
La relation entre un restaurateur et son fournisseur est gérée par un certain nombre de règles à savoir des règlements sur l’hygiène alimentaire des produits, un cahier des charges et un contrat d’approvisionnement. En réalité, vos fournisseurs font partie intégrante de l’image de votre établissement et y exercent un impact considérable. Il est donc important de les choisir avec soin.
Qu’est-ce qu’un cahier des charges agroalimentaire ?
Le cahier des charges achat également appelé CDC est un dispositif indispensable qui permet au restaurateur de fixer les critères nécessaires concernant la qualité des matières premières, les modalités de transport, les frais de services (etc…).
Afin de créer un bon lien professionnel avec vos fournisseurs pensez à définir avec chaque fournisseur un cahier des charges où vous listez les produits que vous souhaitez recevoir tout en précisant vos choix et vos préférences.
Si vous souhaitez l’achat de produits à critères nutritionnels spécifiques exemple : produits sans gluten ou sans sel, ou alors des produits bénéficiant de signes officiels de qualité (SIQO) tenez à bien le mentionner auprès de votre fournisseur.
Qu’est-ce qu’un contrat d’approvisionnement ?
Le contrat d’approvisionnement est un outil juridique qui gère et réglemente toutes opérations d’achats et d’approvisionnement réalisées entre le restaurateur et son fournisseur de produits alimentaires.
Soyez très vigilant en élaborant votre contrat d’approvisionnement. Celui-ci définit vos engagements à l’égard de votre fournisseur.
Un contrat d’approvisionnement doit mentionner :
- La durée du contrat
- Les obligations des deux parties
- Il peut également contenir des clauses spécifiques (comme la clause d’exclusivité)
Contrôlez les denrées alimentaires avant de les acheter !
L’importance du contrôle des denrées alimentaires avant l’achat
En tant que restaurateurs professionnels, vous devez veiller sur la sécurité sanitaire des aliments qui composent vos plats.
Afin d’éviter le risque des intoxications alimentaires vous avez intérêt à renforcer les mesures préventives en termes d’approvisionnements des matières premières.
D’ailleurs, à tout moment vous pouvez vérifier les conditions de stockage et de conservation des denrées alimentaires chez votre fournisseur. Ce dernier, ne peut vous empêcher de réaliser un contrôle des produits alimentaires ni de s’y opposer. Ceci facilite également la réception des produits alimentaires.
Voici les points que vous devez contrôler lors de l’approvisionnement des denrées alimentaires
| Points à contrôler | Recommandations |
| L’intégrité des emballages et des conditionnements | Un produit dont l’emballage est percé ou déchiré porte un risque de contamination très élevé. Il est donc considéré comme impropre à la consommation. La présence des traces de chocs, de souillures, de rouille ou d’attaque par des nuisibles constitue une vraie menace sur la qualité sanitaire des aliments. |
| Les conditions de stockage | les produits alimentaires ne doivent pas être stockés à même le sol |
| La température | Chaque produit alimentaire doit être conservé à sa température réglementaire |
Vérifiez si votre fournisseur respecte toujours la réglementation !
Un fournisseur alimentaire doit- il disposer d’un agrément sanitaire ou d’une dérogation à l’obligation d’agrément ?
En fonction de la nature des produits alimentaires qu’il distribue, votre fournisseur doit bénéficier de :
- Un agrément sanitaire : s’il manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
Vous pouvez vérifier le statut de votre fournisseur en consultant la liste des établissements agréés disponible en ligne sur le site de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire.
- Une dérogation à l’agrément : s’il manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale mais à des quantités et des volumes limités. Les conditions des dérogations à l’agrément sont en effet définies par l‘arrêté du 8 juin 2006.
Une liste des établissements dérogatoires à l’obligation d’agrément est également consultable en ligne.
- une déclaration en préfecture : s’il assure seulement le transport et le stockage des denrées
Quelles sont les bonnes conditions d’hygiène que doit respecter le fournisseur lors du transport des denrées alimentaires ?
Les conditions et le matériel de transport des denrées alimentaires doivent répondre à tous les critères d’hygiène alimentaire requis.
Votre fournisseur a le devoir de veiller
| Lors du transport les produits alimentaires doivent garder la même température de stockage |
| Le matériel de transport (conteneurs isothermes, caisse de véhicule, groupe frigorifique etc…) doit être maintenu propre et en bon état de fonctionnement |
| La température maximale de transport doit être adaptée au produit exigeant la température la plus basse |
Ce qu’il faut retenir sur la gestion des fournisseurs
Le respect des règles d’hygiène alimentaire est un critère de sélection fondamentale quant au choix d’un bon fournisseur de produits alimentaires. Afin d’éviter tout risque de contamination assurez vous-même des contrôles réguliers de la qualité et des conditions de stockage et de transport des denrées.
Restaurateur et fournisseur doivent respecter la réglementation relative à la sécurité sanitaire des aliments faute de quoi ils seront exposés à des mesures correctionnelles graves.
La formation hygiène alimentaire vous fournit tous les informations et les outils essentiels au maintien de la sécurité sanitaire de votre restaurant. Avec le guide HACCP vous n'avez plus à craindre les problèmes d'hygiène alimentaire.