Le stockage des produits alimentaires doit se faire immédiatement après leur réception. Afin d’éviter la prolifération des micro-organismes, chaque denrée alimentaire doit être stockée conformément aux règles d’hygiène alimentaire et aux conditions décrites par le fabricant.
Une bonne gestion du stockage des aliments permet de garantir la sécurité sanitaire de votre établissement et vous aide à optimiser au maximum l’utilisation des produits sans avoir à jeter des denrées à cause de DLC dépassée ou autre cause de non-conformité.
Restaurateurs, ces règles de stockage des produits alimentaires vous aident à mieux gérer le stockage des matières premières (se reporter à l’article sur les matières premières).
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Sommaire
Le stockage et le rangement des produits alimentaires en restauration
Quels sont les différents produits alimentaires qu’il faut stocker ?
Après leur réception, toutes les matières premières c’est-à-dire viandes, fruits et légumes, produits laitiers, poissons et produits de l’aquaculture (etc…), produits alimentaires emballés mais aussi les préparations culinaires en fin de refroidissement, produits décongelés ou alors préparations manipulées à température ambiante doivent être stockées selon la sensibilité et la nature des aliments dans des contenants conformes à l’hygiène alimentaire.
Comment organiser les stocks de produits alimentaires ?
1/Classer les produits alimentaires par catégorie
Pour faciliter l’organisation des stocks vous pouvez séparer les produits alimentaires par catégories. Ainsi, on peut les regrouper en 6 catégories principales :
- les produits bruts comme les fruits et légumes
- Produits frais à réfrigérer
- Produits surgelés
- Produits semi-finis : matières premières déjà manipulées mais destinées à être retravaillés avant d’être servies
- Produits finis : fabriqués dans le restaurant
- Produits secs : farine, légumineuses, céréales etc…
2/Faire un inventaire des stocks
Pour assurer une bonne gestion des stocks de votre restaurant, des inventaires réguliers sont indispensables. Un inventaire vous permet de s’assurer de la présence des matières premières nécessaires à la fabrication et la préparation des plats de votre menu.
Le recensement des denrées alimentaires doit se faire de façon permanente afin de suivre de près les différents niveaux de stocks de votre établissement.
Stock maximum
quantité maximale des marchandises que vous pouvez accueillir
Stock de sécurité
quantité de marchandises en dessous de laquelle il ne faut pas descendre. Elle est à calculer en fonction du rythme de l’activité de votre restaurant.
Stock d‘alerte
baisse au niveau des stocks s’ensuit une nouvelle commande de marchandises
3/Appliquer le principe FIFO
Le principe du first in first out, premier entré premier sorti est une méthode de gestion très efficace du fait qu’elle permet la rotation des stocks de produits alimentaires.
En utilisant les aliments les plus proches de leur date de péremption en premier vous évitez les risques d’intoxication (aucun produit à DLC dépassé ne sera resté au fond des étagères ou au fond des congélateurs) et vous réduisez considérablement la quantité de déchets organiques (utilisation optimale des produits alimentaires).
Quel est le matériel de stockage qu’on peut utiliser en cuisine professionnelle ?
Les équipements de stockage sont nécessaires à la gestion des stocks des denrées alimentaires car choisir le bon conteneur de stockage va vous permettre de prolonger la durée de vie des produits, garder leur fraîcheur tout en préservant leur hygiène alimentaire.
Chambre froide
Les chambres froides sont un élément essentiel pour les professionnels de la restauration. Elles permettent une conservation et un stockage des produits alimentaires à des températures appropriées.
Par ailleurs, il existe plusieurs autres équipements de stockage au froid positif et négatif exemple congélateur vitré, réfrigérateur coffre, armoire réfrigéré à chariot, armoire pâtissière, armoire de maturation etc…
Étagères de stockage pour cuisine professionnelle
Pour éviter le risque des contaminations microbiologiques et chimiques des denrées alimentaires le stockage à même le sol est interdit dans une cuisine professionnelle.
Les étagères en inox sont les équipements parfaits pour l’organisation des stocks de marchandises.
Afin de viser un rangement rationnel des produits alimentaires vous devez :
– Stocker les produits selon leur nature et leur degré de contamination sur des étagères à placer si possible dans des zones séparées.
– Protéger les produits nus périssables avec un film alimentaire ou les placer dans des caisses réutilisables
– Transvaser les sauces et les produits alimentaires liquides dans des contenants adaptés
– Conserver les produits aux températures requises
Comment contrôler la température de stockage des produits alimentaires en restauration ?
Les enceintes de stockage des produits alimentaires doivent être identifiées par : type (froid négatif ou froid positif), emplacement et numéro afin d’éviter toute ambiguïté ou confusion.
En plus, chaque enceinte doit être munie d’un thermomètre voire d’un enregistreur de température permettant un contrôle et une surveillance permanents.
Comment gérer le stockage en froid positif des produits alimentaires ?
Dans la chambre froide positive, vous devez stocker tous les produits alimentaires frais nécessitant une température de stockage entre 0 et 8°C.
La surveillance de la chambre froide positive doit se faire de manière quotidienne. Un relevé de température est indispensable afin de vérifier le bon fonctionnement des enceintes et le respect de la température réglementaire.
Comment gérer le stockage en froid négatif des produits alimentaires ?
Dans la chambre froide négative, vous devez ranger les produits surgelés nécessitant une température de stockage entre –18 et -25°C.
La chambre froide négative doit être surveillée et contrôlée quotidiennement en effectuant des relevés de température. Afin de s’assurer des bonnes conditions d’hygiène des produits surgelés comparez la valeur mesurée à la valeur cible fixée.
Quels sont les produits alimentaires qu’on peut stocker à température ambiante ?
Tous les produits secs : produits d’épicerie, légumineuses, fruits secs etc… peuvent être stockés à température ambiante à condition d’être rangés à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Les produits appertisés notamment les produits qui ont connu une opération de stérilisation comme les conserves peuvent supporter une température ambiante qui ne dépasse pas les 55°C.
Quelle est la durée de conservation des produits alimentaires ?
Tous les aliments ne se conservent pas de la même manière ni pendant la même durée. Selon leur sensibilité, certains produits alimentaires peuvent s’altérer plus rapidement que d’autres. D’ailleurs, le non-respect des dates limites de consommation est l’une des premières causes responsables des intoxications alimentaires.
Une bonne gestion du stockage des produits alimentaires nécessite avant tout le respect des dates de consommation de chaque produit.
Comment respecter la DLC des produits alimentaires en restauration ?
La date limite de consommation, indiquée par la mention « à consommer jusqu’au… » s’applique pour tous les denrées fortement périssables qui, après une période généralement courte, peuvent représenter un danger pour le consommateur.
Comment respecter la DDM des produits alimentaires en restauration ?
La date de durabilité minimale, (anciennement appelée DLUO date limite d’utilisation optimale) se trouve généralement sur des produits alimentaires non réfrigérés (café, épices, céréales etc…) et mise en évidence par la mention « à consommer de préférence avant le… » conformément au décret n° 2022-1440 du 17 novembre 2022. Un produit dont la DDM est dépassée reste consommable mais il perdra en qualité organoleptique (perte de saveurs, texture plus sèche ou plus molle…).
Qu’est-ce qu’une DCR ?
La date de consommation recommandée est utilisée pour les œufs et fixée en général à 28 jours après la ponte. Il s’agit, en effet, d’une mesure de précaution plus qu’une date limite à proprement parler.
Est-ce qu’on peut garder un produit alimentaire à DLC dépassée dans le restaurant ?
Un produit alimentaire à DLC dépassé est devenu impropre à la consommation. Il faut immédiatement s’en débarrasser. Il ne doit en aucun cas être utilisé dans une préparation culinaire ni figurer parmi le stock des marchandises.
Lors des contrôles officiels, si les agents de la DDPP trouvent dans votre restaurant (local de stockage, chambre froide, armoire de congélation, sur les étagères…) des produits à DLC dépassées vous serez exposé à des mesures pénalisante.
De même, il ne faut jamais congeler un produit dont la DLC est proche, atteinte ou dépassée. Vous risquez de l’utiliser sans vérifier sa date de péremption ce qui constitue un vrai danger sur la santé des consommateurs.
Stockage des produits alimentaires en restauration : conclusion
Le stockage des produits alimentaires dit long sur la manière dont vous gérez votre établissement de restauration. Une mauvaise gestion des stocks aura forcément un impact sur les opérations de préparation et de fabrication (perte de temps, désorganisation, confusion entre les ingrédients…), la qualité d’hygiène des plats (intoxication/contamination) et sur votre commerce de manière générale.
Restaurateurs afin d’acquérir tous les outils nécessaires pour la maitrise des règles d’hygiène alimentaires en restauration et créer une activité prospère exempte de tout risque alimentaire vous n’avez qu’à vous inscrire à la formation hygiène alimentaire HACCP.