Comment refroidir les plats Conformément à la méthode HACCP ?

Le refroidissement rapide est essentiel pour conserver les préparations culinaires. Cependant, sans l’application des mesures d’hygiène alimentaire HACCP, cette opération peut mal tourner et entraîner des problèmes sanitaires et économiques.

Le refroidissement insuffisant des aliments est l’une des principales causes d’intoxications alimentaires dans le secteur de la restauration. Pourtant, il suffit de suivre les bonnes pratiques d’hygiène pour garantir la sécurité sanitaire de vos plats.

La formation HACCP en hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les restaurateurs, bouchers, pâtissiers et boulangers. Elle vous fournit tous les outils nécessaires pour éviter la fermeture de votre établissement.

Qu’est qu’un refroidissement rapide en restauration ?

Un refroidissement rapide des plats est une procédure utilisée dans les cuisines professionnelles et les industries alimentaires qui consiste à abaisser rapidement la température des aliments cuits, afin de réduire le plus possible la multiplication bactérienne et garantir la sécurité alimentaire des préparations culinaires.

Quels sont les aliments qu’on peut refroidir ?

En restauration, de nombreux aliments peuvent être refroidis pour des raisons de sécurité alimentaire et de conservation. Voici une liste des aliments couramment refroidis dans le secteur de la restauration :

Types d’aliments	Exemples
Viandes cuites	Bœuf, poulet, porc, agneau, etc.
Poissons et fruits de mer cuits	Saumon, crevettes, moules, etc
Soupes et bouillons	Potages, consommés, etc.
Sauces et jus	Sauces tomate, béchamel, jus de viande, etc.
Plats en sauce	Ragoûts, currys, plats mijotés, etc.
Légumes cuits	Brocolis, carottes, haricots verts, pommes de terre, etc.
Pâtes et riz cuits	Spaghettis, riz basmati, riz pilaf, etc.
Légumineuses cuites	Lentilles, pois chiches, haricots, etc.
Pâtisseries et desserts	Crèmes, mousses, entremets, etc.
Produits laitiers cuits	Fromages fondus, crèmes cuites, etc.
Œufs cuits	Œufs durs, quiches, omelettes, etc.

Quelle est la température de refroidissement des plats ? 

Température réglementaire pour le refroidissement rapide des plats

Conformément à l‘arrêté du 8 octobre 2013, Le refroidissement rapide des préparations culinaires doit être opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas dans la zone critique comprise entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures.

Au terme du processus de refroidissement, la température à cœur des plats doit être abaissée à 10°C ou moins.

Comment mesurer et enregistrer la température des aliments pendant le refroidissement ?

Pour bien contrôler la température du refroidissement rapide des aliments vous devez appliquer les bonnes pratiques d’hygiène suivantes :

Outils de mesure	Thermomètres Alimentaires : Utilisez des thermomètres à sonde calibrés et précis pour mesurer la température à cœur des aliments. N.B : Les thermomètres à Infrarouge : sont fabriqués pour réaliser des mesures rapides en surface, ils ne sont pas recommandés pour mesurer la température à cœur des aliments.
Méthodes	– Désinfectez la sonde à l’aide de lingettes désinfectantes – Insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de l’aliment, loin des parois du récipient pour obtenir une lecture précise de la température à cœur.
Fréquence	Mesurez les températures à des intervalles réguliers : – Avant le cycle de refroidissement – Pendant le cycle – À la fin du cycle
Analyse des résultats	– Comparez les températures enregistrées avec les températures réglementaires N.B : Si à la fin du cycle de refroidissement la température à cœur du produit est supérieure à 10°C la préparation doit être jetée.

Quel est le matériel de refroidissement rapide qu’on peut utiliser en cuisine professionnelle ?

En cuisine professionnelle, le refroidissement rapide des aliments est crucial. Le matériel de refroidissement utilisé joue, dans ce sens, un rôle important en termes d’efficacité et de sécurité sanitaire.

Matériel de refroidissement	Fonctionnement
Chambres froides	Grands espaces réfrigérés où les aliments peuvent être placés pour refroidir progressivement. Idéal pour des quantités importantes d’aliments.
Cellules de refroidissement rapide	Ces appareils permettent de refroidir rapidement de grandes quantités d’aliments en abaissant rapidement leur température. Ils sont essentiels pour respecter les normes de sécurité alimentaire.
Bains de glace	Utiliser des récipients remplis de glace et d’eau pour placer les plats chauds et accélérer leur refroidissement. C’est une méthode simple mais efficace pour les petites quantités.
Plaques eutectiques	Ces plaques contiennent un liquide qui gèle à basse température. Elles sont placées sous les récipients d’aliments pour les refroidir plus rapidement.
Bâtons de refroidissement (cooling wands)	Ces refroidisseurs à immersion qui sont plongés dans des préparations liquides comme les soupes ou les sauces pour réduire rapidement la température à cœur.

Quelles sont les points HACCP à maitriser pour le refroidissement rapide des aliments ?

Afin de prévenir les risques de prolifération bactérienne et garantir la sécurité des plats servis, il est essentiel de suivre des procédures rigoureuses. En effet, le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) constitue un cadre structuré pour ce processus permettant d’ identifier les points critiques de contrôle et établir des pratiques spécifiques pour assurer un refroidissement efficace et aux normes.

Analyse des dangers	Identifier les dangers potentiels : Analyser les risques associés au refroidissement rapide des aliments, notamment la croissance bactérienne
Détermination des points critiques de contrôle (CCP)	Le refroidissement rapide est un CCP crucial. Il est essentiel de contrôler tout au long du processus : – La température des aliments – L’état de propreté du matériel de refroidissement – La durée de refroidissement
Définition des limites critiques	Établir les limites critiques à ne pas dépasser : – Entre 0°C et 10°C température des aliments à la fin du refroidissement – Cycle de refroidissement doit se faire en moins de 2h
Surveillance et contrôle	Mesurer régulièrement les températures des aliments à l’aide de thermomètres alimentaires pour s’assurer qu’ils respectent les limites critiques établies.
Autocontrôle	Vérifier régulièrement si : – Plan de nettoyage et désinfection – État du matériel de refroidissement – Outils de mesure de température – Hygiène du personnel
Enregistrement et traçabilité	Tenir des registres pour documenter tous les aspects du processus de refroidissement: – L’heure et la température des aliments à la fin du cuisson – L’heure du démarrage du refroidissement – La température à cœur des aliments refroidis – L’heure de la fin du refroidissement rapide – Nom de l’opérateur – N° de la cellule de refroidissement
Formation du personnel	Assurer que tout le personnel impliqué dans la préparation et le refroidissement des aliments est formé aux pratiques HACCP et comprend l’importance des températures et des procédures de refroidissement.

Refroidissement rapide des aliments : résumé

Restaurateurs, le vrai enjeu quant au refroidissement rapide des aliments cuits consiste à réduire rapidement leur température afin de limiter au maximum la prolifération des micro-organismes.

Cette pratique requiert pour l’essentiel :

• L’utilisation du matériel de refroidissement spécialisé
• Le respect de protocoles stricts basés sur les principes HACCP
• La formation du personnel

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