La salaison des aliments est une technique de conservation millénaire qui utilise le sel pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires tout en enrichissant leurs saveurs. Dans cet article, nous vous expliquons les étapes nécessaires pour réussir une salaison conforme aux normes d’hygiène tout en vous avertissant des dangers potentiels.
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Table des matières
Définition du salage des aliments
La salaison des aliments est une méthode de conservation qui utilise le sel pour inhiber la croissance des micro-organismes et prolonger la durée de vie des produits alimentaires. Cette technique ancestrale est pratiquée depuis des siècles et prisée aussi bien pour ses qualités organoleptiques ( goût savoureux, texture tendre, etc.) que pour son action bactériostatique ( empêche ou arrête momentanément la multiplication des bactéries).
Quels sont les aliments qu’on peut saler ?
En restauration, plusieurs aliments peuvent être salés afin d’améliorer leur conservation, leur goût ou leur texture. Voici une liste des principaux types d’aliments qui peuvent être salés, ainsi que des exemples spécifiques pour chacun :
Viandes
La salaison permet un stockage sûr des viandes (bœuf, veau, agneau, canard etc.) pendant des périodes très longues et sans réfrigération. Le salage intensifie et concentre les saveurs naturelles des viandes surtout lorsqu’il est combiné avec d’autres techniques comme le fumage ou l’ajout d’épices.
Poissons
Le sel aide à déshydrater le poisson, ce qui modifie sa texture, le rendant plus ferme, plus dense et riche en saveurs.
Morue, hareng, sardine, anchois, maquereau, saumon, tacaud, thon sont les poissons les plus prisés dans la pratique de salaison.
Fruits de mer
Utilisées dans la cuisine asiatique pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats, les crevettes peuvent durer plus longtemps grâce à la salaison et au séchage.
Légumes
Les légumes salés peuvent être pré-préparés pour des plats spécifiques ou consommés comme accompagnements de plats.
Olives, cornichons, artichauts, carottes, concombres, piments, câpres la liste des légumes fermentés est longue. Ces aliments permettent d’ajouter un goût acidulé à votre menu et donnent de l’appétit.
Fromages
Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Feta, Roquefort, Cheddar, Gruyère, Camembert, Emmental, Mozzarella, toutes ces variétés de fromage sont traitées par salage (en saumure, en surface, ou mélangé au caillé). Cette opération constitue une étape très importante dans la fabrication, fermentation et conservation des fromages.
Comment consommer les « produits de salaison » ?
Dans des Sandwichs
Les sandwiches mettent en valeur les saveurs riches et salées des produits de salaison d’origine animale comme le pastrami, le jambon, et le bacon ou végétale comme le cornichon, les olives et les carottes.
Ils sont les ingrédients parfaits pour faire plaisir à votre clientèle gourmande.
Comme accompagnements
Les viandes salées et séchées comme le jambon, le saucisson, la bresaola, et la coppa sont souvent servies tranchées finement sur des plateaux de charcuterie, accompagnées de sauces, de cornichons, de pommes de terre, d’olives, et de fromages.
Dans des soupes
Afin d’apporter une profondeur de saveur et un goût exquis à vos soupes, vous pouvez rajouter : du lardons ou pancetta, Prosciutto, Serrano, Bresaola, Chorizo ou des saucissons.
Grâce à ces produits salés vous transformez un plat simple en une expérience culinaire riche et savoureuse.
Dans des plats
La viande salée séchée peut être cuite avec d’autres ingrédients pour constituer un plat à part entière.
Le petit salé, le cassoulet ou la choucroute garnie représentent des variétés de plats traditionnels préparés à base de viandes salées.
Au four
Le four est un excellent moyen pour cuire les viandes salées. Il contribue à leur donner une texture dorée croustillante.
La caramélisation des sucres et des graisses dans la viande salée ou le bacon enrichit les saveurs offrant une expérience culinaire hors pair.
Comment réaliser une salaison conforme à l’hygiène alimentaire ?
| Dangers à maîtriser | Consignes |
|---|---|
| Contamination par le sel | Utilisez un sel de qualité supérieure notamment les sels marins raffinés. Ceux-ci sont peu chargés d’impuretés (poussière, corps étrangers etc.) |
| Contamination par la saumure | Le bain de saumure doit être utilisé une seule fois et éliminé immédiatement après chaque opération de salaison. |
| Contamination par l’environnement du travail | Matériel, ustensiles et postes de travail que vous utilisez doivent être désinfectés. |
| Rigidité cadavérique | Vous pouvez réaliser le salage des viandes 24heures après l’abattage de l’animal. Avant ce délai, la rigidité cadavérique va empêcher la pénétration du sel dans la viande. |
| Temps de maturation des viandes salées | Le temps de maturation minimale du salage des viandes est de 24 heures. en revanche, afin d’obtenir des résultats plus sûrs et efficaces il est conseillé de prolonger la maturation. |
| Température de stockage des produits salés | Le salage et le stockage des viandes doivent se faire à température inférieure à 5 °C. |
La salaison des aliments est-elle efficace ?
Grâce à ses propriétés bactériostatiques, le sel attire l’eau des cellules des micro-organismes, réduisant ainsi leur activité et leur capacité à se multiplier. En somme, la salaison est une méthode de conservation éprouvée à travers les siècles et les cultures. Pour être efficace, elle doit respecter de manière correcte et rigoureuse les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
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