Restaurateurs vous ne devez plus confondre les « restes » avec les « excédents des plats » . Seuls ces derniers peuvent être servis une deuxième fois car considérés comme propres à la consommation.
Ces surplus alimentaires (plats principaux, hors-d’œuvre, accompagnements, desserts etc.) doivent être conservés dans des bonnes conditions d’hygiène à l’abri de tout risque sanitaire tels que le développement des germes pathogènes ou la contamination croisée.
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Table des matières
Restes vs excédents des plats : c’est quoi la différence ?
Un restaurateur doit faire la différence entre les « restes » et les « excédents » des plats afin d’éviter les risques d’intoxication.
Définition des « restes des plats » :
Ils désignent des portions de nourriture qui ont déjà été servies aux clients mais qui n’ont pas été consommées. Ces restes peuvent inclure des aliments qui sont retournés en cuisine après avoir été partiellement ou totalement laissés dans l’assiette par le client.
Définition des « excédents des plats » :
Ils désignent des portions de nourriture qui ont été préparées en trop mais qui n’ont pas encore été servies aux clients. Ces excédents peuvent inclure des plats cuisinés en grande quantité en prévision d’une forte demande, mais qui n’ont finalement pas été utilisés pendant le service.
Est ce qu’on peut réchauffer les restes des plats ?
Non. Étant donné qu’ils ont été en contact avec le client, ces aliments sont considérés comme potentiellement contaminés et ne peuvent pas être réutilisés ou servis à d’autres clients. Ils doivent être éliminés conformément aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour éviter tout risque sanitaire.
Contrairement aux restes, les excédents n’ont pas été exposés aux clients et, s’ils sont stockés correctement, ils peuvent être réutilisés pour d’autres préparations, proposés à prix réduit, ou conservés pour une utilisation ultérieure en respectant les règles de sécurité alimentaire.
Comment bien conserver les excédents des plats ?
| Refroidissement rapide | Les excédents de plats chauds doivent être refroidis rapidement pour éviter la prolifération bactérienne. Cela consiste à abaisser la température des aliments à 4 °C ou moins dans les deux heures suivant leur préparation. |
| Température de stockage | Après le refroidissement rapide, vous devez stocker les excédents dans une enceinte réfrigérée à une température de 4 °C au moins ou dans une cellule de congélation à une température de -18 °C. |
| Utilisation de contenants appropriés | Transvasez les excédents dans des contenants hermétiques, propres et aptes au contact alimentaire. Étiquetez chaque contenant en indiquant la date et la température de conservation |
| Respect des délais de conservation | Les excédents réfrigérés : un délai maximum de 2 à 3 jours pour garantir leur fraîcheur et sécurité. Les excédents congelés peuvent être conservés plus longtemps, mais il est conseillé de les consommer dans les 1 à 3 mois |
| Température de réchauffage | lors du réchauffage, la température à cœur des préparations doit être supérieure ou égale à 63°C. |
Peut-on faire un don des excédents des plats ?
Oui mais à certaines conditions.
Conformément à la Loi Garot, officiellement connue sous le nom de Loi n° 2016-138 de modernisation de notre système de santé et adoptée en France en 2016, les opérateurs de la restauration collective (préparant plus de 3 000 repas/jour), doivent proposer leurs invendus alimentaires à des associations caritatives habilitées. Cette obligation vise à réduire le gaspillage alimentaire en favorisant le don plutôt que l’élimination des surplus alimentaires.
D’ailleurs, il est désormais interdit d’éliminer les excédents alimentaires ou les rendre impropres à la consommation.
Comment faire un don des excédents conforme aux lois d’hygiène alimentaire ?
Pour réussir une bonne gestion des plats excédentaires, le restaurateur doit respecter certaines conditions d’hygiène et prendre ses précautions en terme de prévention et de traçabilité.
| Température de portage | Aliments chauds : Ils doivent être maintenus à une température égale ou supérieure à +63°C sans interrompre la chaîne du chaud. Aliments froids : Ils doivent être conservés à une température égale ou inférieure à +4°C afin d’éviter la rupture de la chaîne du froid. |
| Qualité des aliments | Les aliments excédentaires doivent être exempts de signes de détérioration, tels que des odeurs anormales, des changements de texture, ou des couleurs suspectes. |
| Conditions de transport | Les aliments doivent être transportés dans des véhicules réfrigérés ou des contenants isothermes adaptés pour maintenir les conditions de sécurité alimentaire et ce, pendant tout le trajet. |
| Traçabilité | Chaque opération de don doit avoir une fiche de traçabilité sur laquelle vous notez la date et l’heure du portage, le nom des plats, la température, numéro de lot des matières premières utilisées et le nom de l’entité (association, organisme) de destination. |
Gestion des excédents des plats : Conclusion
Les restes, ayant été en contact avec les clients, doivent être éliminés pour éviter tout risque d’intoxication, tandis que les excédents, bien conservés, peuvent être réutilisés ou donnés à des associations caritatives. Une bonne gestion des excédents permet non seulement de réduire le gaspillage alimentaire, mais aussi de contribuer à une cause sociale tout en respectant les normes d’hygiène alimentaire.
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