Dans un restaurant, les affichages obligatoires répondent nécessairement à une question de conformité légale, mais constituent surtout un dispositif efficace pour garantir la transparence, la sécurité alimentaire et le bien-être des clients et du personnel.
Dans cet article, nous explorerons les différents types de documentation obligatoire, tels que les protocoles d’hygiène, les informations sur les allergènes, les consignes de sécurité et les rapports d’inspection sanitaire.
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Sommaire
Pourquoi l’affichage des températures est obligatoire en restauration ?
La fabrication, conservation et présentation des matières premières et des plats finis doivent se faire dans le respect des températures réglementaires. En effet, afin d’éviter les risques de contamination une cuisine professionnelle doit être munie de documents d’affichage et de relevés de températures afin de mieux guider le personnel dans ses opérations culinaires.
| Affichages obligatoires | Températures réglementaires |
| Zones de fabrication | Zone pâtisserie : 7°C Zone légumerie : 9°C |
| Cuisson | Viandes hachées : +65°C Les autres aliments : 180°C |
| Réchauffage/remise en température | +63°C |
| Chambre froide positive | 0°C et 5°C |
| Chambre froide négative/surgélation | -18°C |
Pourquoi l’affichage de la liste des allergènes est une obligation majeure ?
L’affichage des allergènes alimentaires dans un restaurant est une obligation légale visant à protéger les consommateurs souffrant d’allergies alimentaires. Les consignes concernant cet affichage sont précises et doivent être rigoureusement respectées pour assurer la sécurité des clients. Voici les principales consignes à suivre :
| Liste des allergènes | Consignes d’affichages |
| Poissons Crustacés Mollusques Œufs et produits à base d’œufs Lait et produits laitiers Arachides Soja Fruits à coque Graines de sésame Moutarde Céleri Lupin Vin, vinaigre, jus de citron Céréales contenant du gluten | Sur le menu : Les allergènes peuvent être directement indiqués à côté de chaque plat. Sur un tableau ou une affiche : Une liste des allergènes présents dans les différents plats peut être affichée à l’entrée du restaurant ou dans un autre endroit visible. Sur une carte spécifique : Le restaurant peut proposer une carte des allergènes disponible sur demande. Sur le site internet : Pour les établissements qui prennent des commandes en ligne, les allergènes doivent être clairement indiqués pour chaque plat proposé. |
À quoi sert l’affichage du plan de nettoyage et de désinfection ?
Le plan de nettoyage et désinfection fait partie des documents qu’il faut afficher en cuisine professionnelle.
| Formation et sensibilisation du personnel | L’affichage du plan de nettoyage et de désinfection joue un rôle éducatif en sensibilisant le personnel à l’importance de l’hygiène et en leur fournissant les instructions nécessaires pour exécuter ces tâches correctement. C’est un outil de formation continue qui rappelle au personnel les étapes nécessaires pour maintenir un environnement propre et sûr. |
| Prévention des contaminations croisées | Ce plan indique non seulement comment nettoyer et désinfecter, mais aussi dans quel ordre effectuer ces tâches pour éviter la contamination croisée entre les zones propres et sales. Cela est particulièrement important dans les zones de manipulation des aliments crus où le développement des bactéries et des pathogènes est à son acné. |
| Bonne utilisation des produits de nettoyage | Le plan de nettoyage et de désinfection doit indiquer pour chaque opération d’entretien le produit et le matériel à utiliser. Une mauvaise utilisation des produits de nettoyage représente un danger chimique aussi bien sur la santé du personnel et des consommateurs que sur les équipements de votre restaurant (risque de rouille). |
Quelles sont les documents obligatoires et les consignes de sécurité à afficher dans un restaurant ?
L’affichage des consignes de sécurité est régi par le règlement de sécurité des ERP. En tant que responsable d’un établissement recevant du public, le restaurateur doit fournir pour son restaurant des documents clairs, visibles et les placer à des endroits stratégiques pour garantir qu’ils soient facilement accessibles en cas d’urgence.
Voici la documentation essentielle sur les consignes de sécurité qui doivent être présents dans un restaurant :
| Consignes de sécurité | Fonctions |
| Plans d’évacuation | Cartes détaillant les itinéraires d’évacuation, les sorties de secours, et les points de rassemblement extérieurs. Ces plans doivent être affichés dans des endroits visibles, comme près des issues de secours et des zones de travail principales. |
| Consignes pour les premiers secours | Instructions sur l’utilisation de la trousse de premiers secours et les étapes à suivre en cas de blessure ou d’accident. Ces affichages doivent être placés à proximité de la trousse de premiers secours. |
| Emplacement des équipements de sécurité | Panneaux indiquant les emplacements des équipements de sécurité, tels que les extincteurs, les trousses de premiers secours, et les dispositifs de détection de fumée. Ils doivent être placés près de ces équipements pour faciliter leur utilisation en cas de besoin. |
| Consignes en cas d’incendie | Instructions sur la manière d’utiliser les extincteurs, les alarmes incendie, et les procédures d’évacuation en cas d’incendie. Ces informations doivent être affichées près des extincteurs et des alarmes incendie. |
| Numéros d’urgence | Affichage des numéros de téléphone des services d’urgence locaux : pompiers, police, ambulance, centre antipoison afin que le personnel puisse les contacter rapidement en cas de besoin. |
Pourquoi il est obligatoire d’afficher les menus et les prix des plats ?
| À quoi sert l’affichage des prix et des menus ? | Objectifs |
| Transparence pour les Consommateurs : | L’affichage des menus et des prix permet aux clients de savoir à l’avance ce qu’ils vont payer et ce qu’ils peuvent choisir. Cela contribue à éviter les surprises désagréables lors du paiement et permet aux consommateurs de prendre des décisions éclairées. |
| Respect de la réglementation | En France, cette obligation est régie par le Code de la consommation. En effet, selon l’article L112-1 du Code de la consommation, les restaurateurs doivent indiquer clairement les prix des produits et services qu’ils proposent. |
| Prévention contre les fraudes | Les restaurants doivent fournir des informations claires et précises sur leurs tarifs ainsi sur l’origine des produits qu’ils utilisent afin d‘éviter les pratiques commerciales trompeuses et le trafic des denrées alimentaires notamment les viandes. |
| Respect des règles de Publicité | Conformément à aux articles L121-1 à L121-15, les prix doivent être clairement visibles et facilement compréhensibles. Faute de quoi les restaurateurs seront exposés à des sanctions pour publicité trompeuse. |
Affichages obligatoires en restauration : résumé
Dans un restaurant, la documentation fait partie des obligations majeurs du restaurateur. et toute infraction à la règle sera sanctionnée d’une amende. La mise en avant des des affichages obligatoires contribue à assurer le respect des normes sanitaires et réglementaires. En tant que restaurateur professionnel vous devez veiller à maintenir ces documents à jour et accessibles aux autorités compétentes notamment lors des contrôles d’hygiène afin d’éviter les sanctions et garantir la sécurité des consommateurs.
Voici la liste des documents obligatoires à afficher dans un restaurant :
- Fiche des température positives et négatives
- Liste des allergènes alimentaires
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Consignes de sécurité : numéro de la police, des urgences, du centre antipoison etc.
- Liste des prix et des menus
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