Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) représentent un défi majeur pour les restaurateurs, tant en termes de responsabilité juridique que d’impacts économiques.
Ce guide vous fournit toutes les informations essentielles pour gérer efficacement une TIAC, depuis l’alerte des services officiels jusqu’à la préparation des documents nécessaires et vous met en garde contre les répercussions de cette crise sanitaire sur votre restaurant.
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Table des matières
Qu’est ce qu’une TIAC ?
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) se définissent par l’apparition de symptômes similaires, principalement gastro-intestinaux, chez au moins deux personnes, ces symptômes étant reliés à une même source alimentaire. Les TIAC sont souvent provoquées par des microorganismes comme l’E.coli, les Salmonelles ou des toxines issues de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, et Bacillus cereus. Elles surviennent généralement en raison de la contamination des matières premières ou du non-respect des règles d’hygiène, notamment des températures de conservation des aliments.
Quelle est la procédure à suivre en cas de TIAC ?
1/ Alertez les services officiels
Si deux personnes ou plus manifestant des effets indésirables inhabituels, une gastro-entérite, des nausées, douleurs abdominales etc. suite à la consommation d’aliments dans votre restaurant vous devez les inciter à consulter rapidement leur médecin traitant.
Ensuite, vous devez signaler le fait immédiatement par téléphone ou par mail à la cellule de veille sanitaire de l’agence régionale de santé et à la Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP). L’agence régionale de santé ARS classe la toxi-infection alimentaire collective parmi la liste des maladies à déclaration obligatoire. Toute personne subissant une TIAC est invitée à remplir la cerfa 12211_02.
2/ Conservez les plats témoins
Suite à votre déclaration, les inspecteurs et professionnels de la sécurité sanitaire vont mener une enquête épidémiologique afin de déterminer les causes et les circonstances à l’origine de la toxi-infection.
Afin de facilité le déroulement de ces investigations vous devez leur fournir les plats témoins, les excédents voire des denrées ou produits alimentaires encore disponibles.
| Exemples de plats témoins | Conditions de conservation | Analyse microbiologique |
|---|---|---|
| Plat principal Sauces et soupes Salades Desserts | Température – Les plats froids doivent être stockés à une température de +3°C ou moins. – Les plats chauds doivent être refroidis rapidement et stockés à une température de +3°C ou moins. Récipients – Utilisez des contenants propres, étanches et aptes au contact alimentaire. Étiquetage – Sur l’étiquette de chaque plat témoin doivent figurer le nom du plat, la date et l’heure de préparation, la date et l’heure de stockage et le nom du personnel ou du chef responsable. | Le plat témoin représente un élément d’enquête majeur et constitue une preuve concrète qui peut être utilisée pour déterminer si l’intoxication alimentaire provient effectivement de l’établissement concerné. Les résultats de l’analyse sont quant à eux déterminants dans l’enquête car ils peuvent engager des d’autres procédures judiciaires importantes. |
3/ Préparez tous les documents et informations nécessaires
Outre les plats témoins vous devez être prêt à fournir les inspecteurs de l’hygiène alimentaire tous les documents qu’ils vous demandent. Voici la liste des principaux documents à préparer en cas de TIAC et qui doivent être maintenus à jour :
| Type de documents | Liste des documents |
|---|---|
| Registre des matières premières | Fiches de réception des marchandises Bons de livraison, factures de paiement Contrat d’approvisionnement |
| Fiches des températures | Enregistrements des températures des réfrigérateurs, congélateurs et chambres froides, ainsi que des plats chauds (températures de conservation, de cuisson et de refroidissement). |
| Plan de nettoyage et de désinfection | Horaires et procédures de nettoyage des locaux, équipements, et ustensiles, y compris les produits utilisés et le nom du personnel. |
| Plan de lutte contre les nuisibles | Contrat de prestation de services de lutte contre les nuisibles. |
| Attestation de formation du personnel | Certificats ou attestations prouvant que le personnel a suivi une formation en hygiène alimentaire. |
| Fiches des non-conformités | Fiches ou tableaux indiquant les incidents ou les les anomalies que vous avez pu constatés ainsi que les actions correctives prises. |
| Rapports d’inspection antérieurs | Copies des rapports des inspections précédentes effectuées par les autorités sanitaires ou par des auditeurs internes, et des réponses ou actions correctives entreprises suite à ces inspections. |
| Contact du fournisseur | Informations de contact des fournisseurs des matières premières peuvent être sollicitées en cas de rappel ou de retrait de produits alimentaires contaminés. |
Quelles sont les responsabilités du restaurateur en cas de TIAC ?
Est ce qu’un restaurateur peut entrer en prison si ses plats sont contaminés ?
Oui, un restaurateur peut potentiellement être condamné à une peine de prison si une personne décède à cause d’un plat contaminé servi dans son établissement. Cependant, la condamnation dépend de plusieurs facteurs, notamment infractions graves à la réglementation du codex alimentaire, gravité des manquements aux normes d’hygiène, négligence, trafic des matières premières etc.
Liste des principales peines pouvant être engagées en cas de TIAC :
| Avertissement | Mettre le restaurateur en demeure et lui accorder un délai pour corriger les infractions. Si les problèmes ne sont pas résolus dans le délai imparti, des sanctions plus sévères peuvent être appliquées. |
| Procès-verbal | En cas d’infractions graves aux règles d’hygiène, les agents de la DDPP peuvent adresser un procès-verbal au procureur de la République. |
| Consigne ou saisie | Si un lot de produits alimentaires (viandes, œufs, lait, etc) est suspecté d’être contaminé par des germes pathogènes (bactéries, virus, parasites) les agents des services vétérinaires peuvent ordonner une consigne ou une saisie. Autrement dit, retirer ou interdire l’utilisation de ces produits. |
| Fermeture administrative | Si les conditions dans le restaurant sont jugées dangereuses pour la santé des clients, par exemple, toxi infection alimentaire collective (TIAC) ou présence de nuisibles, les inspecteurs peuvent procéder une fermeture temporaire ou définitive du restaurant. |
| Rappels des lots | Cette action est prise pour protéger la santé des consommateurs après la découverte d’une contamination, d’un défaut de fabrication, ou d’un autre problème de sécurité alimentaire. |
Quels sont les risques économiques d’une intoxication alimentaire sur votre restaurant ?
| Perte de Clientèle | Une intoxication alimentaire peut rapidement nuire à la réputation d’un restaurant, surtout avec la vitesse à laquelle les informations circulent sur les réseaux sociaux et les plateformes de critiques en ligne (blogs, webinaires, etc) |
| Fermeture Temporaire ou Définitive | La fermeture temporaire du restaurant ou la mise en demeure ainsi que le temps de l’enquête entrainent des pertes de revenus considérables. |
| Coûts Juridiques et Indemnités | Si le restaurateur est jugé responsable, il peut être condamné à verser des indemnités pour compenser les victimes. Ces coûts peuvent être très élevés, surtout si plusieurs personnes sont affectées ou si un décès survient. |
| Amendes | Les autorités sanitaires peuvent infliger des amendes pour non-respect des normes d’hygiène susceptibles d’alourdir le fardeau financier du restaurant. |
TIAC en restauration : résumé
Au demeurant, il est essentiel pour les restaurateurs de suivre rigoureusement les procédures d‘alerte des intoxications alimentaires afin de gérer au mieux cette crise sanitaire.
La prévention et l’application des bonnes pratiques d’hygiène sont les meilleures protections contre les risques de contamination.
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Qu’est ce qu’une enquête épidémiologique ?
Une enquête épidémiologique est une investigation menée par les agents de la DDCSPP pour identifier les origines d’une TIAC, analyser ses symptômes et contrôler sa propagation.
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Que faire en cas d’intoxication ?
En cas de TIAC, vous êtes dans l’obligation de faire une déclaration auprès de la DDCSPP de votre commune, préparer tous les registres et justificatifs de traçabilité, être coopératif avec les inspecteurs de l’hygiène alimentaire.