Les plats crus, tels que le tartare, le sushi, le carpaccio et les salades séduisent par leur fraîcheur et leur finesse. en revanche, ces aliments sont des denrées très sensibles car ils ne sont soumis à aucun traitement thermique. Leur risque de contamination et d’intoxication est très élevé.
Dans cet article, découvrez les précautions essentielles pour une présentation des plats crus en toute sécurité, garantissant ainsi une expérience culinaire sans risque pour vos convives
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Table des matières
Plats servis crus d’origine animale
Les amateurs de viande crue trouvent une grande variété de saveurs et de textures à travers les nombreuses préparations raffinées qui célèbrent ce type de cuisine. Du tartare de bœuf ou d’agneau, de la venaison (viande de gibier), aux poissons et caviars, chaque plat met en valeur la qualité supérieure de la viande crue et offre des saveurs délicates et des textures exquises.
Cependant,
Quelles viandes Peut-on manger crues ?
Tartare de bœuf : Le bœuf est la viande crue la plus couramment consommée, notamment sous forme de tartare. Il est essentiel de choisir une viande fraîche de qualité supérieure, idéalement hachée à la minute.
Tartare d’agneau : Ces traditions culinaires ont popularisé l’utilisation de l’agneau dans des préparations crues, souvent assaisonnées avec des épices locales et de l’huile d’olive.
Tartare de cheval : La viande de cheval est également utilisée pour des tartares, réputée pour sa tendreté et son goût sucré.
Carpaccio de veau : ce plat italien traditionnel est composé de fines tranches de viande crue, souvent de bœuf, bien que d’autres types de viande, comme le veau, le poisson (notamment le saumon ou le thon), ou même les légumes, puissent également être utilisés.
Saumon, Thon, Dorade, Bar : Ces poissons sont souvent consommés crus, notamment dans des préparations comme les sushis, sashimis, et ceviches. Ils doivent être d’une fraîcheur irréprochable et souvent congelés au préalable pour éliminer les parasites.
Caviar : ce mets de luxe est salé mais non cuit. Il peut être dégusté seul ou avec des accompagnements simples tels que Caviar avec Blinis, Caviar sur Toasts, Caviar et Œufs, Caviar en Garniture etc.
Gibier ( Cerf, Biche) : Certaines viandes de gibier peuvent être consommées crues, en particulier dans des préparations fines comme le carpaccio.
Quels sont les risques liés à la consommation des viandes crues ?
| Types de dangers | Symptômes | Conséquences |
| Contamination bactérienne | Escherichia coli (E. coli) : Cette bactérie peut être présente dans la viande crue, surtout le bœuf. Certaines souches peuvent provoquer des infections graves, entraînant des symptômes comme des douleurs abdominales, des diarrhées sévères (parfois sanglantes), et des vomissements. Salmonella : Souvent présente dans la volaille, mais également dans d’autres viandes crues, la Salmonella peut causer de la fièvre, des crampes abdominales, et de la diarrhée. Listeria : Cette bactérie est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées, et les individus immunodéprimés, pouvant causer des infections graves ou des complications de grossesse. | Intoxication alimentaire Septicémie (Infection du Sang) Infections urinaires et rénales |
| Contamination parasitaire | Anisakis : ce parasite de type nématode (ver rond) peut infecter les poissons et les fruits de mer. Lorsqu’une larve d’anisakis est ingérée, elle peut pénétrer la paroi de l’estomac ou de l’intestin, provoquant des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et des symptômes de type gastrite ou colite. Toxoplasma gondii : Ce parasite peut être trouvé dans la viande crue, surtout le porc et l’agneau. L’infection par le toxoplasme est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes car elle peut entraîner des malformations chez le fœtus. Trichinella spiralis : Ce parasite se trouve principalement dans la viande de porc crue ou mal cuite et peut provoquer la trichinellose, une maladie qui affecte les muscles et peut causer des douleurs musculaires et des troubles digestifs. | Intoxication alimentaire Mort fœtale ou malformation congénitale (chez la femme enceinte). |
| Contamination virale | Hépatite E : Ce virus peut être transmis par la consommation de viande de porc crue ou insuffisamment cuite, et peut causer une inflammation du foie, particulièrement dangereuse chez les femmes enceintes. Norovirus : Le norovirus est présent surtout dans les fruites de mer et les crustacés. Il provoque des symptômes tels que des vomissements, des diarrhées, des nausées et des douleurs abdominales. Il se propage principalement par la contamination croisée, | Intoxication alimentaire Gastro-entérite virale. |
| Allergènes alimentaires | Symptômes Cutanés (Urticaire, Eczéma, Œdème de Quincke etc) Symptômes Gastro-intestinaux : Douleurs, abdominales. nausées. vomissements, diarrhée. Symptômes Respiratoires : Congestion nasale, éternuements, toux, difficulté à respirer, asthme. | Réactions allergiques légères ou graves comme l’Anaphylaxie |
Plats crus d’origine végétale
Salades fraîches, de ceviches végétariens ou de tartares innovants, les plats crus offrent une explosion de saveurs tout en préservant les nutriments essentiels souvent perdus lors de la cuisson. Bien qu’ils soient généralement considérés comme sains, il est important de connaitre les dangers liés à la manipulation et à la consommation des végétaux crus.
Quels sont les aliments végétaux qu’on peut manger crus ?
Il existe de nombreux plats crus d’origine végétale, souvent associés à des régimes alimentaires spécifiques comme le crudivorisme, le véganisme, ou simplement à des pratiques culinaires traditionnelles. Voici quelques exemples :
Salade
Verte, composée, de légume, ou de fruits une salade est généralement composée d’un mélange de légumes frais, de fruits, de graines, de noix, et parfois de protéines comme du fromage, des œufs ou des morceaux de viande ou de poisson, le tout servi froid
Dans un restaurant, une salade peut être servie à la fois comme entrée ou comme plat principal
Crudités
Il s’agit s’un assortiment de légumes crus comme des carottes, céleri, radis, poivrons, tomates cerises, concombre, souvent servis avec des dips ou des sauces comme le houmous ou le tzatziki ( un mezzé grec et turc)
Carpaccio végétal
Il peut être préparé à base de :
- – Tranches fines de betterave crue, souvent servies avec de l’huile d’olive, du jus de citron, et des herbes. betteraves
- – Fines tranches de courgette crue marinées dans une vinaigrette et parfois accompagnées de fromage végétalien ou de noix.
Ceviche
Un ceviche végétal est une version végétarienne du ceviche traditionnel, qui est un plat souvent préparé avec du poisson cru mariné dans du jus de citron ou de lime, mélangé avec des légumes et des herbes.
Le ceviche végétal remplace le poisson par divers légumes ou protéines végétales, tout en conservant le caractère frais et acidulé du plat original.
Sushi végétarien
Cette version originale du sushi se fait à partir de rouleaux de nori avec du riz vinaigré et des légumes crus comme l’avocat, le concombre, les carottes, et les poivrons.
Tartare végétarien
Tartare de légumes, de tofu ou de tempeh, le tartare végétarien est préparé avec des ingrédients frais et souvent assaisonné avec des sauces comme le citron, l’huile d’olive ou des sauces à base de vinaigre.
Gazpacho
Une soupe froide d’origine espagnole faite à base de tomates crues, concombres, poivrons, oignons, ail, pain, huile d’olive, vinaigre, et sel.
Les smoothies verts et les jus de légumes
Les smoothies verts et les jus de légumes sont très prisés dans la restauration moderne pour leur richesse nutritionnelle.
Composés de fruits et légumes crus tels que : épinards, chou frisé, banane, pomme, carotte, céleri, betterave etc, ils sont appréciés pour leurs bienfaits vitaminiques.
Ces boissons sont désormais des choix populaires sur les menus, répondant à une demande croissante pour des options saines.
Quels sont les dangers de manger des fruits et légumes crus ?
| Types de dangers | Exemples | Risques sanitaires |
| Bactéries | Les légumes crus peuvent être contaminés par des bactéries telles que Salmonella, E. coli, et Listeria. Ces bactéries peuvent provenir du sol, de l’eau d’irrigation, ou des pratiques de manipulation et de stockage. | Intoxication alimentaire |
| Parasites | Certains légumes, en particulier les feuilles vertes et les herbes, peuvent être porteurs de parasites comme Cryptosporidium ou Giardia. | Intoxication alimentaire |
| Pesticides et Produits Chimiques | Les fruits et légumes peuvent contenir des résidus de pesticides ou d’autres produits chimiques utilisés pendant la culture. | Intoxication alimentaire |
| Allergènes végétaux | Certains légumes sont classés comme ADO (allergène à déclaration obligatoire). Voir la liste des allergènes d’origine végétale. | Intoxication alimentaire Réactions allergiques |
| Contamination Croisée | Les légumes crus peuvent être contaminés par des bactéries si les mêmes ustensiles ou surfaces sont utilisés pour préparer des viandes ou d’autres produits non cuits. | Intoxication alimentaire |
| Oxalates | Certains fruits, légumes et légumineuses notamment les épinards, la rhubarbe, le gombo (okra), les betteraves, les bettes à cardes, carambole, rhubarbe, figues séchées, arachides, pacanes, amandes, noisettes, fèves de soya, tofu, thé noir, son de blé, etc contiennent des oxalates qui peuvent contribuer à la formation de calculs rénaux chez certaines personnes | Calculs rénaux (lithiase rénale) |
Quelles sont les règles d’hygiène à maitriser pour la préparation des plats crus ?
Comment préparer des plats à base de viandes crues en évitant les intoxications :
| Points à maitriser | Règles et Recommandations |
| Sélection et Stockage des Viandes | Choix de la viande : Achetez de la viande fraîche et de qualité auprès de sources fiables. Vérifiez les dates de péremption et la fraîcheur des produits. Stockage : Conservez la viande crue à une température de 0 à 4°C dans la partie la plus froide du réfrigérateur. La viande doit être bien emballée pour éviter les fuites de jus qui pourraient contaminer d’autres aliments. |
| Hygiène des Mains | Lavage des mains : Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse pendant au moins 30 secondes avant et après avoir manipulé de la viande crue. Cela inclut après avoir touché des surfaces ou d’autres aliments. |
| Ustensiles et de Surfaces Propres | Planche à découper : Utilisez une planche à découper spécifique pour la viande crue, différente de celle utilisée pour les légumes ou autres aliments prêts à consommer. Ustensiles : Utilisez des couteaux et ustensiles propres exclusivement pour la viande crue et lavez-les soigneusement après utilisation. Surfaces : Désinfectez les plans de travail, planches à découper, et ustensiles après chaque utilisation avec de l’eau chaude et du détergent ou une solution désinfectante. |
| Éviter la Contamination Croisée | Séparation des aliments : Gardez la viande crue séparée des autres aliments, surtout des produits prêts à consommer comme les légumes et les fruits. Emballage approprié : Conservez la viande crue dans des contenants hermétiques pour éviter tout contact avec d’autres aliments dans le réfrigérateur. |
| Hygiène Personnelle | Tenue de travail : Portez un tablier propre lorsque vous préparez de la viande crue et lavez-le régulièrement. Si vous avez des coupures ou des blessures, couvrez-les avec un pansement imperméable avant de manipuler la viande. Charlotte : Attachez vos cheveux et mettez une charlotte afin d’éviter qu’ils ne tombent dans la nourriture. |
| Températures de Conservation | Réfrigération : Ne laissez pas la viande crue à température ambiante pendant plus de 2 heures. Réfrigérez-la immédiatement après l’achat ou la préparation. Congélation : Si vous ne prévoyez pas de consommer la viande crue rapidement, congelez-la à -18°C ou moins. |
| Précautions Spécifiques pour les Plats Crus | Marinades : Si vous utilisez une marinade pour assaisonner la viande crue, ne réutilisez pas la marinade pour d’autres aliments, à moins qu’elle n’ait été bouillie ou que vous en ayez réservé une portion avant d’y plonger la viande crue. Consommation immédiate : Préparez les plats crus juste avant de les consommer. Évitez de les conserver trop longtemps, même au réfrigérateur. |
| Surveillance et Information | Symptômes d’intoxication : Soyez vigilant aux symptômes d’intoxication alimentaire après avoir consommé de la viande crue (nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales). Consultez un médecin si vous présentez des signes d’infection. Information : Informez les convives des risques potentiels associés à la consommation de viandes crues, en particulier pour les groupes vulnérables (femmes enceintes, enfants, personnes âgées, immunodéprimées). |
Comment préparer des plats à base de légumes crus sans risque d’intoxication ?
| Points à maitriser | Recommandations |
Lavage des Mains | Avant de manipuler les légumes : Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes. Après chaque interruption : Répétez le lavage après avoir touché des surfaces contaminées (ex. : téléphone, poubelle). |
| Nettoyage et désinfection des légumes | 1/ Nettoyage des Légumes Lavez tous les légumes : Rincez soigneusement les légumes sous l’eau courante, même ceux avec une peau épaisse comme les concombres ou les courges. Utilisez une brosse : Pour les légumes à peau rugueuse (comme les pommes de terre), utilisez une brosse propre pour enlever la saleté. Trempez certains légumes : Pour les légumes à feuilles, trempez-les dans de l’eau fraîche pendant quelques minutes pour éliminer les particules de saleté. 2/ Désinfection Utilisez une solution d’eau vinaigrée : Pour une désinfection supplémentaire, vous pouvez tremper les légumes dans une solution de vinaigre dilué (1 part de vinaigre pour 3 parts d’eau) pendant quelques minutes, puis rincer à l’eau claire. Utilisez des produits spécifiques : Il existe des solutions de désinfection pour fruits et légumes disponibles dans le commerce, suivez les instructions sur l’emballage. |
| Hygiène des Surfaces et des Ustensiles | Nettoyez les surfaces : Désinfectez les plans de travail, les planches à découper, et les couteaux avant et après la préparation des légumes crus. Évitez la contamination croisée : Utilisez des planches à découper distinctes pour les légumes et les viandes crues. Nettoyez et désinfectez les ustensiles et les surfaces après chaque utilisation. Choisissez des planches appropriées : Préférez les planches à découper en silicone ou en verre. les palanches en bois sont interdites en cuisine professionnelle car elles constituent des sources potentilles de contamination. |
| Stockage des légumes | Conservez les légumes au frais : Stockez les légumes frais dans le réfrigérateur à une température appropriée 4°C. Séparez les légumes des autres aliments : Conservez les légumes crus à l’écart des viandes crues et des produits animaux pour éviter la contamination croisée. Utilisez des sacs ou des contenants propres : Placez les légumes dans des sacs en plastique ou des contenants hermétiques propres pour éviter qu’ils ne se contaminent. |
| Préparation des Plats | Préparez les plats juste avant de les consommer : Pour minimiser le risque de contamination, préparez les plats à base de légumes crus juste avant de les servir. Servez rapidement : Évitez de laisser les plats à température ambiante trop longtemps. Les plats à base de légumes crus doivent être consommés rapidement après préparation. Ne réutilisez pas les marinades : Si vous avez utilisé une marinade pour légumes crus, ne la réutilisez pas pour d’autres aliments, à moins de l’avoir fait bouillir. |
| Hygiène Personnelle | Portez des vêtements propres : Portez un tablier propre et attachez vos cheveux si nécessaire pour éviter toute contamination. Évitez de toucher les légumes avec les mains sales : Si vous touchez des aliments crus ou non lavés, lavez-vous à nouveau les mains avant de toucher les légumes prêts à être consommés. |
Plats crus : points à retenir
Les plats crus, tels que les tartares, sushis, et carpaccios, sont appréciés pour leur fraîcheur, mais présentent des risques élevés de contamination alimentaire à cause de l’absence de traitement thermique. Il est donc crucial de respecter des règles d’hygiène strictes, tant pour les viandes que pour les légumes crus :
- Sélection et achat de produits de qualité
- Hygiène des mains et hygiène personnelle
- Nettoyage et désinfection des légumes
- Respect des températures de stockage
- Nettoyage et désinfection des ustensiles et des surfaces
Vous pouvez également consulter le portail du ministère de l’agriculture pour découvrir les dangers liés à la consommation des préparations froides et des plats crus.
Pour maîtriser ces précautions et garantir une hygiène irréprochable dans votre établissement, inscrivez-vous à notre formation spécialisée en hygiène alimentaire. Assurez une préparation sécurisée de vos plats crus et protégez vos clients des risques alimentaires.