Chaque produit alimentaire emballé est contenu dans un conditionnement qui le protège pendant toute sa période de conservation. Lorsque le moment est venu pour être utilisé, le produit doit être déconditionné avec méthode de manière à éviter toute contamination.
Le déconditionnement des produits alimentaires nécessite comme toutes les autres opérations de gestion en cuisine professionnelle une maitrise impeccable des bonnes pratiques d’hygiène.
En plus d’être obligatoire, la formation en hygiène alimentaire HACCP est le guide ultime pour tous les professionnels de la restauration.
Sommaire
1/Examinez l’intégrité du conditionnement
L’intégrité des emballages et conditionnements des produits alimentaires représente un critère de validité très important. En effet, le contrôle de l’intégrité des produits se fait la première fois lors de la réception des matières première alimentaires (se reporter à l’article sur la réception des produits alimentaires) ensuite au moment du déconditionnement des produits alimentaires.
Quels sont les défauts de conditionnement qui exigent l’élimination du produit ?
Lors du stockage des produits alimentaires vous pouvez constater la présence d’un conditionnement non conforme dans les stocks. Cette non-conformité peut prendre la forme d’un cabossage, conditionnement plastique abîmé, étiquetage altéré, traces de chocs, fuitage.
Dans ce cas, vous devez impérativement éliminer ce produit et ne pas le laisser dans la zone de stockage des marchandises. Sa présence dans vos locaux constitue un danger potentiel de contamination.
Contrôlez les dates limites des produits alimentaires
Etant donné que le temps de travail d’un restaurateur doit être partagé entre différentes responsabilités, il se peut qu’un produit alimentaire portant un défaut de déconditionnement notamment une DLC dépassée, ait été accepté lors de la réception sans que le restaurateur l’ait remarqué.
C’est pourquoi il est fortement recommandé d’effectuer lors du déconditionnement des produits un deuxième contrôle de leur validité. Vous évitez de cette manière les risques d’intoxication et vous préservez la sécurité sanitaire de votre restaurant.
Peut-on faire dons des produits alimentaires périmés ?
Les produits périmés doivent être le cas échéant systématiquement éliminés. D’ailleurs, il est fortement recommandé de les détruire afin d’éviter une éventuelle confusion ou qu’ils soient utilisés par un tiers.
Il est également interdit de faire don des produits à DLC dépassée comme le précise l’article R 412-10 du code de la consommation : « Sont interdites la détention en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées alimentaires entreposées dans des conditions non conformes à celles qui sont prescrites dans leur étiquetage. »
2/Désinfectez les conditionnements des produits alimentaires
Certes les conditionnements des produits alimentaires vont être jetés juste après leur déconditionnement. Toutefois, leur désinfection est primordiale quant au maintien de l’hygiène des produits déconditionnés.
Pourquoi il est important de désinfecter les conditionnements des produits alimentaires ?
Lors du transport, les conditionnements des produits alimentaires sont contaminés par les germes et microorganismes présents dans le véhicule et sur les équipements de transport (caisses, chariot, palette, cartons, film d’emballage etc…).
Par ailleurs, le personnel en charge de la livraison doit porter une tenue de travail adéquate et adopter les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter le risque de contamination des produits lors du chargement/déchargement des matières premières.
De même, la personne responsable de la réception des produits alimentaires doit présenter un état d’hygiène corporelle et vestimentaire correct afin de réduire au maximum la multiplication des microorganismes.
Il convient donc de les désinfecter afin d’empêcher la prolifération des germes microbiologiques dans tout l’environnement de travail et d’éviter la contamination du produit lors de son déconditionnement.
Comment désinfecter les conditionnements des produits alimentaires ?
Boîtes de conserve, contenants en verre, conditionnements en plastique doivent tous être désinfectés en suivant un protocole de désinfection bien précis.
La désinfection des conditionnements doit être adaptée à leur degré de contamination.
Ainsi, pour la désinfection des contenants peu poussiéreux vous pouvez utiliser des lingettes désinfectantes jetables. En ce qui concerne la méthode de désinfection prenez le soin de bien nettoyer les recoins des boîtes jusqu’à éliminer toute trace de poussière.
Pour la désinfection des contenants très poussiéreux ou souillés vous aurez besoin d’un produit détergent et désinfectant. Ce faisant, pensez à bien suivre les instructions d’utilisation des produits notamment le temps de contact indiqué par le fabricant. Enfin rincez puis essuyez le contenant.
Comment ouvrir les boîtes de conserve en cuisine professionnelle ?
L’ouverture des boîtes de conserve en cuisine professionnelle nécessite le recours à un ustensile adapté à savoir un ouvre-boîte électrique pour éviter de contaminer le contenu de la boîte. Vous devez par ailleurs, veiller sur la propreté et l’entretien de cet ouvre-boîte.
1/Branchez l’ouvre-boîte électrique
2/Vaporisez le désinfectant bactéricide D10 sur la lame, la molette de l’ouvre-boîte ainsi que sur le couvercle et les pourtours des boîtes de conserve
3/Laissez agir entre 8 et 10 minutes
4/Essuyez à l’aide d’un papier jetable
5/Ouvrez les boîtes de manière à détacher complétement le couvercle
N.B : après le déconditionnement des produits alimentaires, pensez à placer les boîtes de conserves vides dans la poubelle à couvercle jaune destinée aux déchets recyclés ( se reporter à l’article sur la gestion des déchets).
3/Vérifiez la présence d’allergènes sur l’étiquetage des produits alimentaires
Les allergènes alimentaires constituent l’un des grands dangers à maîtriser dans une cuisine professionnelle. Les produits alimentaires contenant des allergènes ou des traces d’allergènes ne doivent jamais être mis en contact avec les autres denrées. Faute de quoi vous mettez en jeu la vie de vos clients allergiques. Sachez qu’une personne allergique peut succomber suite à la consommation d’un plat contenant un allergène ou contaminé par un allergène.
C’est surtout lors du déconditionnement des denrées alimentaires que le risque de confusion est très élevé. C’est pourquoi les informations indiquées sur l’étiquetage du produit alimentaire notamment celles relatives à la présence des allergènes à déclaration obligatoire (se reporter à l’article sur les allergènes alimentaires) doivent être relevées avant de déconditionnement pour être jointes au produit sur son nouveau contenant.
4/Transvasez les produits dans des contenants adaptés
Après leur déconditionnement, les produits alimentaires doivent être transvasés rapidement dans des contenants propres et adaptés : bacs gastronomes en inox, récipients en verre, boîtes alimentaires munis de couvercles ou protégés par un film alimentaire.
Pendant toute leur période de stockage, les produits alimentaires déconditionnés doivent être gérés conformément aux règles applicables à la gestion des produits entamés. Désormais, ces produits sont soumis à une durée de vie secondaire qui ne dépasse pas notamment pour les produits alimentaires très périssables quelques jours après leur ouverture.
Par ailleurs, vous devez examiner la texture et l’aspect général du produit. En cas de couleur suspecte, d’odeur anormale, de présence de corps étrangers (cheveu, insecte, bout de plastique, particule de métal etc…) ou d’autres signes d’altération le produit doit être systématiquement éliminé.
Déconditionnement des produits alimentaires : conclusion
Le déconditionnement alimentaire consiste à débarrasser un produit de son enveloppe ou de son contenant tout en le protégeant du risque de contamination.
Les informations de traçabilité du produit alimentaire à savoir la DLC, liste des ingrédients notamment liste des allergènes, numéro de lot, bon de commande, facture doivent être tous conservés.
Pour une maitrise parfaite des règles d’hygiène alimentaire en restauration n’hésitez pas à vous former en hygiène alimentaire HACCP !